新吃豆腐三例

焦守正

朱砂沙拉

原料：豆腐５００ ｇ，熟咸鸭蛋１个，黄油５０ ｇ，黄瓜２５ ｇ，樱桃１５ ｇ，莴笋（带嫩叶）１５０ ｇ，色拉油３００ ｇ，蛋黄２个，芥末汁、辣椒粉、白醋、白糖、番茄酱、精盐、胡椒粉各适量。

制作：①将熟鸭蛋剥皮，蛋白切丁，蛋黄与250 g豆腐一同碾成泥。

②再将余下豆腐放入开水汆后捞出，切成小方丁，撒少许盐，晾凉，放入盘子的一边。

③莴笋洗净，叶切丝，笋切丁，用开水汆一下，捞出控水；蛋黄加盐、白糖、胡椒粉、色拉油、白醋拌匀成沙拉汁，浇在豆腐上。

④煎盘放入黄油烧至五成热，加入咖喱粉炒出香味后，放入蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白糖、盐、芥末汁、辣椒粉、胡椒粉、蛋白丁煸炒成朱砂豆腐，放入盘的另一边。

⑤盘中间放几粒樱桃分隔。

特点：黄、红双色，酸、辣双味，中西合璧。

一品樱桃

原料：南豆腐（石膏）1块，北豆腐（盐卤）1块，鸡蛋3个，蛋清1个，胡萝卜、水发冬菇、冬笋、豌豆、番茄末、葱头末、莲子各25 g，熟鸡油、番茄酱、鲜虾头、山楂糕、白葡萄酒、炸土豆条各50 g，白糖、白醋、鲜姜、香菜末、葱姜水、黄油、白兰地酒、色拉油、鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。

制作：①将南豆腐过箩碾成泥，加入1个蛋清、葱姜水搅拌均匀；冬笋、冬菇切成丁；2/3胡萝卜切成小丁，1/3剁碎；莲子去色衣及莲心，蒸八成熟；山楂糕切丁。

②豌豆和各种丁用开水焯一下，将2/3豆腐茸放入冬笋、胡萝卜、豌豆、精盐、胡椒粉搅拌均匀后，倒在涂少许油的盘中推平，四周放莲子围边，中间用胡萝卜茸摆成花样，蒸熟，平放在长腰盘的一边，上面撒香菜末，成一品豆腐茸。

③将北豆腐切成小方丁，炸成金黄色，捞出沥油，与山楂糕一同放在长腰盘的另一边。

④鲜虾头洗净，剁成泥，用黄油炒过，烹白葡萄酒，放少许清水、番茄末、番茄酱、葱头末、精盐、白糖、白醋烧开，煮烂，去渣取汁，加入少许白兰地酒，均匀地浇在豆腐、山楂糕丁上。

⑤炒锅放入鸡清汤、鸡油、精盐烧开，用水淀粉勾芡，浇在一品豆腐上。

⑥盘中间放咸口炸土豆条分隔。

特点：呈红、白双色，酸、咸双味，中美合璧。

锅■槟榔

原料：北豆腐、南豆腐各250 g，猪血丁100 g，青甜椒1个，鸡蛋2个，番茄片、熟紫菜头各50 g，鸡清汤、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、葱末、姜末、白糖、白醋、料酒、精盐、面粉、香油各适量。

制作：①将南豆腐切成长方形片，平摆在盘中，上面撒匀葱末、姜末、盐，淋上料酒浸渍；鸡蛋磕入碗中，抽打起泡；紫菜头切末放糖、醋拌匀。

②再将北豆腐切丁与猪血丁入沸水焯过，沥水，放洁布上包成方形压实，冷却后打开，切成方丁，即成槟榔豆腐。

③炒锅注油烧至四成热，将南豆腐片粘上面粉，蘸鸡蛋液，放入油中炸成黄色，捞出控油。

④甜青椒洗净、切片，与番茄片、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、鸡清汤拌匀，过滤成汁，倒入锅中，放入槟榔豆腐，用温火煨入味，出锅，倒入盘的一边。

⑤炒锅注油烧至八成热，下入葱末、姜末、鸡汤、精盐、料酒、炸好的豆腐片烧开，改温火■2分钟，淋上香油，放入盘子的另一边。

⑥盘中间放甜酸口熟紫菜头末分隔。

特点：呈黄、花双色，咸、辣双味，易于消化。