王秀霞
萝卜系根菜类蔬菜,最早产于我国,南北各地均有栽培,为我国主要蔬菜之一。萝卜品种繁多,形状各异,脆甜多汁,营养丰富,既能生吃,也可熟食,无论是腌、酱、泡,还是炒、炖、烩,都别具风格。萝卜含有丰富的粗纤维和木质素化合物及淀粉酶,具有通气消食、止咳化痰、解毒散瘀的功效。在我国民间,萝卜素有“小人参”之美称,以及“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开处方”的说法。经常食用萝卜,有助于强身健体,防治某些疾病。萝卜价廉物美,是人们四季最常吃的家常菜之一。本文以白萝卜、胡萝卜、水萝卜、心里美萝卜等常见萝卜为主要原料,精选了14种既好吃、又好做的美味萝卜菜肴,供爱好下厨的朋友们学习制作。
1、干贝萝卜球
原料:白萝卜500 g,干贝50 g,青、红辣椒末各5 g,高汤500 g,料酒20 g,葱段、姜片各20 g,精盐5 g,味精3 g,水淀粉40 g。
制法:1将白萝卜去皮,用挖球器挖成球,放入开水中焯一下,捞出后泡在凉水中;干贝洗净后放在大碗里,加入高汤100 g、料酒10 g,放入蒸锅内蒸软。2将焯好的萝卜球放入干贝碗内再加入高汤400 g、料酒10 g、葱段、姜片,放入蒸锅内蒸熟。3捡出葱段、姜片,将汤滗入炒锅内,萝卜球和干贝翻扣在深盘内。4将炒锅内汤汁烧开,撇去浮沫,加入精盐、味精搅匀,用水淀粉勾芡,浇在干贝萝卜球上,撒上青、红辣椒末即成。
特点:清淡爽口,味道鲜美。
2、麻盐萝卜丝
原料:白萝卜400 g,芝麻50 g,葱段20 g,色拉油30 g,精盐4 g,味精2 g。
制法:1将白萝卜去皮,切成细丝,加入精盐2 g拌匀,腌渍5分钟,挤出水分。2锅内放入色拉油,烧至五成热,加入葱段爆出香味后关火,捡出葱段,将油倒入萝卜丝中,再加入味精拌匀。3将芝麻放入锅中,用小火炒出香味,晾凉后,用刀碾碎,加入精盐2 g拌匀,制成麻盐。4将萝卜丝分成3份,然后按一层萝卜丝、一层麻盐的顺序,分三层码在盘里即成。
特点:葱香味浓,咸香适口。
3、糖醋萝卜卷
原料:白萝卜300 g,青辣椒3根,红辣椒1根,胡萝卜、冬笋各30 g,白醋50 g,白糖30 g,精盐5 g,味精3 g,香油8 g。
制法:1将白萝卜去皮,切成薄片,放入精盐,用适量的水泡软,然后沥干水分,加入白醋、白糖、味精、香油腌渍。2青、红辣椒各取1根均切成丝,胡萝卜去皮切成丝,冬笋切成丝,一同放入开水中焯软捞出。3将余下的2根青辣椒切成圈。4将腌好的萝卜片卷上辣椒丝、胡萝卜丝、冬笋丝,套上辣椒圈,码在大盘里即成。
特点:酸甜香辣,清淡可口。
4、萝卜炖羊肉
原料:白萝卜500 g,羊肉300 g,香菜1根,葱段、姜块各20 g,花椒15粒,大料2枚,料酒15 g,精盐6 g,味精3 g,胡椒粉5 g。
制法:1将白萝卜去皮,切成1.5 cm见方的块。羊肉切成3 cm见方的块,洗净,放入水中烧开,捞出;香菜洗净,切段。2锅内放适量的水和葱段、姜块、花椒、大料,烧开后放入羊肉块、料酒,再开后撇去浮沫,用中火烧30分钟,加入萝卜块,改用小火炖至熟烂,加入精盐、味精、胡椒粉调味,撒上香菜段即成。
特点:汤浓味鲜,肉质软烂。
5、萝卜丝汆鲫鱼
原料:白萝卜250 g,鲫鱼1条,红辣椒末3 g,香菜段5 g,高汤300 g,葱花、姜丝各10 g,猪油30 g,料酒5 g,精盐6 g,味精3 g。
制法:1将白萝卜去皮,切成细丝;鲫鱼治净。锅内放入猪油20 g烧热,下入鲫鱼煎至两面发黄时,放入葱花、姜丝、红辣椒末,用料酒烹一下,注入高汤烧开,再加入猪油10 g、萝卜丝,煮至汤变浓白时,放入精盐、味精调匀,装入汤盆,撒上香菜段即成。
特点:口味咸鲜,汤浓味美。
6、奶油萝卜汤
原料:胡萝卜250 g,洋葱、莴笋各80 g,高汤200 g,牛奶200 g,猪油20 g,面粉80 g,精盐5 g,味精2 g。
制法:1将胡萝卜、洋葱、莴笋去皮,均切成细丝;胡萝卜丝用开水焯一下,过凉,捞出控干。2锅内放入猪油,烧至五成热,放入面粉炒至呈微黄色,加入烧开的高汤迅速搅匀,再放入牛奶、焯好的胡萝卜丝和洋葱丝烧开,加入莴笋丝及精盐、味精调匀即成。
特点:味美清香,汤汁乳白。
7、胡萝卜烧冬菇
原料:胡萝卜300 g,冬菇10朵,西芹50 g,葱花、姜丝各15 g,色拉油40 g,精盐6 g,味精3 g。
制法:1将胡萝卜去皮,切成片;冬菇用开水泡发,斜切成片;西芹斜切成片。2锅内放入色拉油,烧至六成热,放入冬菇片、葱花、姜丝炒出香味,加入胡萝卜片、西芹片翻炒,再加入精盐、味精炒匀即成。
特点:色泽鲜艳,鲜香味美。
8、油爆三圆
原料:胡萝卜350 g,冬瓜200 g,猪肉馅100 g,葱末、姜末各5 g,葱花、姜丝各10 g,色拉油500 g,酱油5 g,料酒5 g,精盐7 g,味精、胡椒粉各3 g,淀粉20 g,水淀粉30 g。
制法:1将胡萝卜、冬瓜去皮,挖成球,放在开水中焯熟;猪肉馅加入葱末、姜末、酱油、料酒、淀粉、精盐3 g、胡椒粉2 g、味精1 g拌匀。2锅内放入色拉油,烧至六成热,将拌好的猪肉馅挤成丸子放入锅内炸至呈金黄色,捞出控油。3锅内留底油,加入葱花、姜丝爆香,加入胡萝卜球、冬瓜球、肉丸翻炒后,加入余下的精盐、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡即成。
特点:肉丸焦嫩,色泽鲜艳,咸香可口。
9、鱼香狮子头
原料:胡萝卜500 g,猪肉馅200 g,高汤1 000 g,葱、姜末各15 g,葱花、姜丝各10 g,蒜末20 g,豆瓣辣酱30 g,色拉油1 000 g,酱油、白糖各20 g,料酒10 g,醋8 g,精盐5 g,味精3 g,淀粉50 g,面粉、水淀粉各30 g。
制法:1将胡萝卜去皮,擦成细丝,用开水焯一下,捞出后挤干水分,切成细末;猪肉馅加入色拉油10 g、酱油10 g、料酒5 g、味精2 g、葱末、姜末、精盐拌匀入味,再加入胡萝卜末、淀粉、面粉拌匀,做成4个大丸子。2锅内放入色拉油,烧至六成热,放入丸子炸至表面呈金黄色时捞出。另取一锅,放入丸子,倒入高汤,用小火煮熟,捞出装在大盘里。3锅内放入色拉油50 g,加豆瓣辣酱煸炒出红油,再放入葱花、姜丝、蒜末爆出香味,加入酱油10 g、料酒5 g、煮狮子头的高汤、醋、白糖、味精1 g烧开,用水淀粉勾芡,调制成鱼香汁浇在肉丸上即可。
特点:软烂醇香,色泽红亮。
10、清蒸萝卜丸
原料:卞萝卜300 g,猪肉馅150 g,豆腐100 g,鸡蛋1个,虾皮30 g,葱末、姜末各10 g,色拉油20 g,酱油、料酒各8 g,精盐6 g,味精、胡椒粉各3 g,淀粉50 g。
制法:1将卞萝卜洗净,擦成丝,放入开水中焯熟,挤出水分,切成碎末。鸡蛋磕入猪肉馅内,加入葱末、姜末、色拉油、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉,顺着一个方向搅拌均匀;豆腐捣碎,沥干水分;虾皮洗净剁碎。2将卞萝卜末、豆腐末、虾皮末一同放入猪肉馅内搅匀,做成鸡蛋大小的丸子,摆在盘内放入蒸锅蒸熟即成。
特点:清淡鲜美,丸子软嫩。
11、咖喱萝卜滑鸡片
原料:卞萝卜250 g,鸡胸脯肉200 g,咖喱粉20 g,高汤50 g,葱段20 g,姜丝10 g,鸡蛋清1个,色拉油40 g,料酒10 g,精盐4 g,味精3 g,胡椒粉2 g,淀粉8 g,水淀粉30 g。
制法:1将卞萝卜洗净,切成片,用开水焯一下。2将鸡胸脯肉切成片,加入鸡蛋清、料酒5 g、精盐2 g、胡椒粉、淀粉、味精1 g拌匀,腌10分钟。锅上火,倒入少许色拉油,将腌好的鸡肉片放入锅内滑炒至变色。3另取一锅,放入色拉油,烧至七成热,放入葱段、姜丝炒至微黄,放入咖喱粉、料酒5 g、精盐2 g、味精2 g、高汤调味,再加入萝卜片、鸡肉片翻炒至熟,用水淀粉勾芡即成。
特点:色黄味美,鲜美微辣。
12、樱桃萝卜炖牛肉
原料:樱桃萝卜500 g,牛肋条肉400 g,香菜1根,山楂3个,葱段、姜块各20 g,大料2枚,精盐8 g,味精、胡椒粉各3 g。
制法:1将樱桃萝卜洗净削去两头;牛肋条肉切成2 cm见方的块,放入清水中煮开,捞出;姜块拍松;香菜洗净切段。2锅内放入适量的水烧开,放入牛肉块、葱段、姜块、大料、山楂,烧开后放入樱桃萝卜炖至熟烂,捡出葱段、姜块、大料、山楂,加入精盐、味精、胡椒粉调匀,撒上香菜段即成。
特点:肉烂汤鲜,萝卜味美。
13、酱爆萝卜鸡丁
原料:青萝卜300 g,鸡胸脯肉200g,鸡蛋清1个,葱花、姜丝各5 g,色拉油70 g,甜面酱50 g,白糖15 g,酱油、料酒、精盐各5 g,味精2 g,淀粉8 g。
制法:1将青萝卜洗净去皮,切成1 cm见方的丁,用开水焯熟;鸡胸脯肉洗净切成1.5 cm见方的丁,放入鸡蛋清、酱油、料酒、精盐2 g、味精1 g,淀粉上浆,腌渍10分钟。2将葱花、姜丝放适量清水泡制成葱姜水。3锅内放入色拉油50 g烧至七成热,放入腌好的鸡肉丁炒至八成熟,捞出控油。4锅内放入色拉油20 g烧热,放入甜面酱略炒,加入葱姜水、精盐3 g、味精1 g、白糖翻炒至汁变黏稠状时,加入鸡肉丁、萝卜丁翻炒均匀即成。
特点:色泽红亮,咸香略甜。
14、麻酱水萝卜
原料:水萝卜400 g,胡萝卜100 g,芝麻酱30 g,精盐6 g,白醋10 g,味精2 g,香油8 g。
制法:1将水萝卜、胡萝卜洗净,均斜切成细丝;胡萝卜放入开水中焯软,捞出过凉。2麻酱放入大碗内,用凉开水氵解开,加入精盐、白醋、味精、香油调匀。3将水萝卜丝、胡萝卜丝放入麻酱中拌匀即成。
特点:脆嫩爽口,清香不腻。