浅谈地锅菜技法

2004-04-29 00:44聂太港
烹调知识 2004年1期
关键词:成菜面饼精盐

聂太港

地锅菜系列起源于苏北、鲁南交界处的洪泽湖一带。在湖上靠打鱼为生的渔民劳息都在船上,一天三餐就地取材,在渔船上解决饮食问题,由于船上条件所限,取一小泥炉置几块干柴生起火,炉上坐一铁锅,家常制法煮好一锅菜,锅边贴满了面饼(由于洪泽湖所处华东与北方的交汇处,吃面食较多,这样因地制宜便产生了这种饭菜合一的烹制方法,俗称为“地锅菜”)。饼借菜味,变得软滑干香,面饼吃完了,还可重贴,这种食法深受渔民们的喜爱,沿袭至今。城里的厨师根据这一特性,并加以改良推出后,深受食客的欢迎,由于媒体、物流的快速发展及厨师间的交流日益频繁,地锅菜有流行全国之趋势。下面,笔者就如何做好地锅菜,从选料范围、原料加工处理、烹制成菜3个方面介绍如下:

1、选用原料范围

由于地锅菜多以煮肉、炖鱼为主,加之锅边贴面饼,因而烹制的时间较长,故宜选烧、炖、熬、焖类菜的原料,如各种海鲜、河鲜、鸡、鸭、牛肉、羊肉、野味、干货类,一般不宜用贝壳类、肠腔类海鲜、时蔬、瓜果类及石灰、碱发的海鲜也不宜用。选用一些需较长烹制的蔬菜原料可做地锅菜,如四季豆、玉米棒、茄子、冬瓜、南瓜等。

2、原料烹制前的加工处理

干货类,先用水发透,将原料改成条或段,一般经焯水后烹制;鸡、鸭、牛肉、猪肉类都改成块,经焯水或油炸再烹制;野味类斩块,需泡净血水,经腌渍、油炸好再烹制;蔬菜类去筋、去皮或去籽,改成块或焯水、或走油,既可单独成菜,也可作配料使用。

3、制作成菜

先将面粉加鸡蛋、少许盐、味精、适量清水,揉成软硬适中的面团,静饧一会,待面团稍发起时将面条搓成条,再逐个揪成重约25 g的面剂子,再搓圆,入清水浸泡一会儿,将面团置左手掌中间,右手稍为发力,将面团向左手指前推抹成带三条指印的薄饼(事先取一直径15~25 cm的小铁锅,用热油烫透,再用热水把锅淋激一遍,去掉多余的油分,便于面饼粘住并不糊面饼底皮,这一点特重要。)顺势往锅边一贴,逐一做满铁锅一圈(呈莲花型锅底留约直径6~8 cm的空间),然后在小火上转动锅边,慢慢煎烤,同时另取一锅,将烧好的菜倒入面饼中间焖火靠,至饼熟干香时即可上桌。

菜肴举例:

地锅三鲜

原料:三黄鸡400 g,蹄膀400 g,鳝鱼300 g,面粉300 g,鸡蛋2个,八角1枚,花椒数粒,姜片15 g,蒜籽25 g,香菜段15 g,料酒、精盐、味精、鸡精、高汤、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉各适量,精炼油250 g。

制法:1蹄膀治净斩成骨牌块,焯水后加料酒、姜片炖至九成熟捞起。

2三黄鸡治净斩成块;鳝鱼洗净,剞一字刀,斩成长5 cm的段,分别飞水待用。

3面粉纳盆加鸡蛋、精盐、味精、适量清水揉成软硬适中的面团,搓成条,揪成25 g重的剂子(约14个),再团成团,用清水略浸泡,擀成薄饼,贴在锅边上,上小火慢慢烫烤。

4同时另起锅入油爆香姜、蒜、八角、花椒,倒入鸡块、鳝段,喷入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤、老抽、美极鲜酱油,倒入蹄膀块,加盖焖火靠汤汁浓稠至熟,调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉,起锅盛入面饼中间继续火靠一会儿,撒上香菜段即可上桌。

烹调小贴士:

A 加进适量的玉米面制成的面饼,更具农家风味特色;

B 面团尽量多揉,面饼的口感就更佳;

C 地锅菜的汤汁都较少,这样口味更醇;

D 春、冬季上地锅菜,底下可置一酒精炉加热。

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