《随园食单》：历久弥新的美食经典

林　媛

说起《随园食单》，还颇有一段来历：只要去别人家赴宴，袁枚都带着自己的家厨一起去，遇到好吃的，就叫家厨学习做法，遇到特别好吃的，他自己“即执弟子礼”拜师学艺。事后，他又勤于实践、思考和改良，如此坚持了40年，最后把学到的精彩厨艺归类，写成这本《随园食单》。特别值得一提的是，袁枚还将某好菜的做法出自何人之手、出自何家宴席，都用随笔手法记录在案，为我们描述了罕见的名士风流生活。

袁枚是清代文学巨匠，字子才，乾隆四年进士，与纪晓岚并称“南袁北纪”，他辞官后，归居随园，过了50多年自在清狂的闲人生活。也只有如此清闲的大才子，才能把美食写得如同家国文章一样过瘾。在这本书中，他用生花妙笔记载了流行于14-18世纪我国南北各地300多种菜肴饭点的做法和吃法，以及当时的美酒和名茶。从选料到品尝的每个步骤，都有独到见解。有趣的是，我们可以从书中看到，几百年来，中国菜肴没有发生根本性的变化，袁枚推崇的美食，如今依然广受追捧，他的菜单，仍然非常实用，照着单子做，还可以让那些厨艺不高的厨师做出正宗的菜肴来。

古人说，一代人富贵只知道营造自己的居室，要三代人富贵才能在吃和穿上显出品位。因此就吃这方面来说，没有几代人的经验积累，是很难说出些门道的。这方面，袁枚的贡献非常重要，事实上，我们今天要了解中国美食文化，谁都不能避开《随园食单》，已经有好几位写美食专栏文章的人，在有模有样地大谈美食时，因为不了解《随园食单》，闹出了在古代都未曾出现的笑话，比如说他们不断强调饮酒给品菜增添的享受，其实袁枚早就说过：“事物的是非，只有头脑清醒的人才知道，味道的好坏，也只有清醒时才能体会。经常看见那些醺酒之徒，吃好菜时如同吃木炭，哪里知道菜的美味。”

《随园食单》自问世以来，始终被公认为美食爱好者的速成经典，是厨艺爱好者提高烹饪技术，研究传统菜肴工艺和烹制方法的指导性典籍。可惜的是对于很多一般读者来说，此书竟然久闻其名而未得一读。如今，这本书以彩图版的形式得以面世，令人眼睛为之一亮。仔细品味你会发现，该书的图片安排非常讲究，实际上是一部简明扼要的中国烹调史，与袁枚的文章相得益彰，相互印证了美食的渊源。比如说，你知道中华第一菜吗？假如不知道，本书可以告诉你：中国的古文物中，最早可称为菜肴的，是半坡遗址出土的螺蛳壳，奇妙的是，远古的吃法跟现在一模一样。当你再一次享受田螺的美味时，会自然地遥想起古人的风采。

《随园食单》（清）袁枚著谢光帝等译中国轻工业出版社2004.5定价：38.00元