外国面也凉了！

刘蓓蓓

意式冷面海鲜蔬果一并清爽

意大利人能把意大利面玩出几百种造形，当然也有本事用意大利面治炎夏高温。Pasta Mi。主厨郭惠中说，“凉拌天使发丝”、“沙拉贝壳面”便堪称意式冷面两大经典。

有“意式面线”之喻的天使发丝面(Angel Hair)，白嫩纤细，吸收力强，煮两分钟捞起过冷水，再拌上氽烫冷却的海鲜配料及蒜味柠檬油醋汁，郭惠中还在酱汁中添入炒蛤蜊的原汁、蜂蜜、柠檬皮屑及鱼露，一整盘溢满鲜酸馨香的海矶味，宛如一汪白浪翻涌的迷你地中海。

将贝壳面之类的造形意

大利面，煮得略生，搭配各色甜椒、节瓜、生菜叶，布置成一座五彩缤纷的餐桌花园，酱汁以缇鱼、蒜泥、九层塔拌合的柠檬油醋汁；这款酸咸开胃的“沙拉面”，可是从饭店餐厅一直到意大利家庭，户户必备的夏日面点料理。

Spaghetti面也可做冷面，重点是酱料要跟着换季。Pasta Mio有味超人气的“小黄瓜优格凉面”，用去籽小黄瓜搭配柠檬汁、蜂蜜、九层塔与鲜奶油打成翠绿酱汁，缀以微酸优格酱，入口尽是瓜香甘甜，清爽无负担。

韩式冷面清凉火辣二合一

著名的“韩式冷面”终于在本地见识到了。“韩楼”主厨李玉宰说，韩式冷面发源自北韩威兴地区，用地瓜粉制成，再干燥成一大捆的茶褐色面线，煮两三分钟即熟，捞起先过冷水、再冲冰水，于是原来硬脆的面条，霎时化为绕指柔，盘坨在不锈钢碗中，粗黑褐色也转为闪着晶莹光泽的茶色，光看，就打从心底凉快起来。

韩式面线一根根看来柔弱细致，但整坨里满酱汁后的Q度筋性，，犹如口香糖!因此冷面上桌后，女侍会赶快拿剪刀替客人把面线截成小段!

韩式面线还有种蓄满酱料的魔力，将主厨以大个头韩国干辣椒、辣椒粉、蒜头、自酿酱油、姜泥等发酵十天而成的珍贵辣酱滋味，完全吸收殆尽；才吃一口，整个嘴巴便烧起一股又猛又香，还泛着泡菜清酸的辣劲，辣到最高点时，快来一口脆甜的配料，包括现切水梨丝(韩人说法可消暑兼助消化)、小黄瓜丝、卤牛肉片及水煮蛋降降火。

这样还不够看!主厨立刻补上“韩国人吃冷面，没这两味不开动”的法宝，一罐是天然发酸水果醋，一罐是会辣到呛鼻的黄色芥末酱，全部韩国进口，各添一点，酸辣程度仿佛从2D平面进升到3D境界，鼻水汗水泪水禁不住齐下……

日式凉面禅意与美学的飨宴

日式凉面永远逃不开柴鱼酱油?不不，日本人更把学问放在面条上头。麻布茶房企划课长黄娟娟认为，日本人以不同种面条，各自构筑出一幅沁凉透心的味觉风景。

以沸汤煮熟，再用冷水反复洗出滑韧Q度，然后盛在竹笼上的荞麦冷面，是关东式凉面代表。灰褐色面条，加上嚼来缺少讨好的弹牙感，只在分明爽俐中透出天然麦香。吃荞麦面，像是参悟一种简朴禅意的美食境界，因心静而感受到凉。

代表关西的乌龙面便不同。面条煮熟过冷水后，搁在竹笼上，纤柔白皙、剔透爽滑；加上将粗软的乌龙面吸吮入口，Q滑到会打舌头的快意，是种从视觉到味觉的感官消暑圣品。

采用日式面线“素面”做的日式凉面，由于素面制作过程中抹了麻油，并反复展延风干而成，所以可久浸冰水里不糊不烂；高级料理店会将素面浸在浮满冰块的冰雕盅、玻璃皿或剖半的竹节中，食客既尝其水嫩冰凉，也拜见一桌美学飨宴。

“中华冷面”以庶民风的拉面为底，配上长细丝的叉烧肉、洋火腿、小黄瓜、蛋皮、豆芽菜、番茄等，看起来很中国，但酱汁是日式酱油及糖、醋、白芝麻调的和风酱，或香醇的白芝麻酱，是百分百的日式清爽口感。