川式煲仔菜四则

胡　罡

煲仔菜，是先将原料烹制成熟，再盛入煲仔，即小砂锅内，盖上煲盖烧沸，垫托盘上席的一种菜式。如鱼香茄子煲、粉丝鳝鱼煲、梅花扣肉煲等菜式。它的特点是味鲜醇、浓厚、滚烫、口感丰富。

最近，我根据煲仔菜的特点，试制并推出了四则川式煲仔菜，深受食客们的赞扬，现整理如下：

滑嫩牛柳煲

原料：牛腰柳250 g，日本豆府1支，金针菇150 g，蒜苗25 g，芹菜25 g，小葱10 g，郫县豆瓣30 g，刀口海椒10 g，花椒2 g，辣椒节3 g，姜、蒜末各6 g，化牛油15 g，色拉油、食粉、松肉粉、姜葱汁、鸡蛋清、水豆粉、干豆粉、鲜汤、精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、花椒粉、香油等各适量。

制法：1牛腰柳横筋顺长切成厚为0.3 cm的片纳盆内，先放姜葱汁、食粉、松肉粉码匀，再放蛋清、干生粉码上芡，然后用色拉油封面入冷藏室静置1小时待用。

2金针菇切去根洗净，入沸水锅中待熟捞出沥水；蒜苗、芹菜均洗净切段；小葱洗净切细花；郫县豆瓣剁细；日本豆腐去包装，横切成0.4 cm的片，均待用。

3锅上火，勾油少许烧至四成热，放蒜苗段、芹菜段炒断生，再放金针菇、精盐、味精匀起锅入煲仔内。

4净锅后上火，入色拉油烧至四成热下牛柳片滑散，发白后倒出沥油。锅内勾油烧至五成热，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、刀口辣椒、姜末、蒜末、牛油等煸香出色，掺鲜汤、料酒烧沸，放日本豆腐，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，再放入牛柳片略煮，用水豆粉勾芡，淋香油起锅，盛入垫有底菜的煲仔内，撒花椒粉、葱花，盖上盖，置火上烧沸离火，放入托盘上桌即成。

特点：麻辣烫鲜，牛柳滑嫩。

香芋鸡块煲

原料：净仔公鸡半只(约重400 g)，香芋200 g，芹菜25 g，榨菜25 g，湿红苕粉30 g，李锦记虫豪油10 g，郫县豆瓣25 g，指甲姜片、蒜片各6 g，自制豆瓣油25 g，五香油、精盐、味精、鸡精、料酒、水豆粉、姜葱油、鲜汤等各适量。

制法：1净仔鸡砍成4 cm见方的块，洗净血水纳盆内，用姜、葱、盐、料酒腌5分钟，捡去姜、葱，再用湿红苕粉码芡。

2香芋洗净，切成4 cm见方、厚1 cm的块；芹菜洗净切成3.3 cm节；榨菜洗净切指甲片备用。

3净锅上火，入宽油烧至五成热，下香芋块炸熟捞起，再把鸡块滑熟沥油；锅内另放油少许，下郫县豆瓣、蚝油、姜蒜片、榨菜煸香，掺鲜汤烧沸，放香芋、鸡块、料酒，用五香油、姜葱油、精盐、味精、鸡精调好味，然后用水豆粉勾芡，淋豆瓣油起锅盛入煲仔内，撒上芹菜节，盖上盖，烧沸垫上托盘上桌即可。

特点：咸鲜微辣，鸡块鲜嫩。

糊辣茄子鱼煲

原料：净草鱼中段300 g，茄子150 g，姜、蒜片各6 g，葱白8 g，香菜4 g，干辣椒25 g，花椒粒3 g，湿豆粉、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鲜汤、精炼油、花椒油等各适量。

制法：1将鱼洗净，砍成8 cm长、2 cm见方的条块，纳碗内用姜、葱、料酒、盐码味；茄子洗净，切成长8 cm的三棱条；葱白洗净切3.3 cm长的节，以上原料均备用。

2净锅置火上，入油烧至五成热，下茄条炸熟倒出沥油；锅内另入油烧至四成热，放姜、蒜片、葱节爆香，掺鲜汤，勾料酒烧沸，再放入鱼条略煮，下茄条，用精盐、味精、胡椒粉调好味，用水豆粉勾二流芡，淋花椒油起锅盛入煲仔内，然后将干辣椒节、花椒炒香至酥盖于鱼块上，撒上香菜，盖上煲盖，烧沸垫底盘上席即可。

特点：咸鲜香辣，质地细嫩。

白豆红蹄煲

原料：红卤猪蹄450 g，大白豆100 g，郫县豆瓣25 g，花椒5 g，干红椒面10 g，葱段10 g，蒜苗20 g，五香油、料酒、牛油、花椒油鲜汤、精盐、味精、精炼油等各适量。

制法：1将卤猪蹄砍成3 cm见方的块；大白豆洗净用高压锅压扒；蒜苗治净切寸节；郫县豆瓣剁细均待用。

2净锅入宽油烧至六成热，放入卤猪蹄稍炸紧皮捞起成红蹄，锅内另放精炼油、牛油烧至五成热，下郫县豆瓣、干红椒面、姜蒜末、花椒煸香出色后，掺鲜汤，入料酒、葱段烧沸，煮5分钟后用漏勺打去料渣不用，放红蹄、大白豆用精盐、味精调好味，再下蒜苗段，淋五香油、花椒油起锅盛入煲仔内，盖上盖，烧沸略煲，垫托盘即可上席。

特点：麻辣味正，猪蹄扒糯，白豆酥烂。