鸡肴五款

牛国强

一、爽口芥菜凤爪

原料：脱骨凤爪10只，西芹100 g，胡萝卜50 g，水发木耳50 g，芥末油适量，葱段15 g，姜片10 g，料酒25 g，精盐3 g，味精2 g，香油10 g，白醋25 g。

制作方法：1将脱骨凤爪顺长切成条；西芹撕去筋，斜刀切条；胡萝卜刨去皮，洗净，切3 cm长的细条；水发大木耳治净，切长片。2锅入适量清水上火，放入葱段、姜片、料酒，烧沸后放适量精盐，将锅离火，待水温近凉时，放入凤爪块浸泡至凉；西芹、胡萝卜分别入沸水中汆出，投凉备用。3将凤爪、西芹、胡萝卜分别沥水，放入小盆内，加入木耳，调入精盐、味精拌匀，置冰箱中静放15分钟后取出，调入香油、芥末油拌匀，装盘即成。

特点：色彩分明，脆嫩爽口，开胃。

二、脆皮鸡肉烧麦

原料：鸡胸脯肉150 g，韭菜50 g，水发香菇75 g，烧麦皮8～10张，细姜末10 g，精盐4 g，味精3 g，香油10 g，酒枣4个，色拉油1 000(约耗75 g)。

制作方法：1把鸡脯肉剔去白筋，剁成泥；韭菜择洗净，沥干水，切细末；水发香菇洗净，切成细粒。2将鸡肉泥纳入小盆内，放入韭菜末、香菇末、姜末、调入精盐、味精、香油拌匀成馅。3取一张烧麦皮，用一手托起，放一份鸡肉韭菜馅，捏成烧麦形，逐一做完。4净锅上火，入色拉油烧至六成热时，将烧麦逐个放入，视浸炸至色呈浅黄，内部熟透时，捞出沥油，装盘，点缀上酒枣、黄瓜片即成。

特点：外焦脆，里鲜嫩，美味可口。

三、芝麻鸡肉串

原料：鸡脯肉200 g，芝麻仁25 g，鸡蛋1个，干淀粉15 g，精盐3 g，味精2 g，料酒15 g，胡椒粉10 g，葱片、姜片各10 g，竹签10根，色拉油1 000 g(约耗50 g)。

制作方法：1将鸡脯肉顶刀切成大小适宜的厚片纳碗内，放入葱片、姜片、精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟待用。2取入味的鸡肉片放入1个鸡蛋液及干淀粉抓匀，分成10等份，分别穿在竹签上。3油锅上火，待油烧至四成热时，取鸡肉串粘上芝麻仁，下入油锅中炸制，视炸成深黄色时，捞出沥油，装盘即成。

特点：外焦里嫩，麻香味美。

四、竹夹酱香鸡

原料：鸡腿4只(约500 g)，大葱4棵，海鲜酱25 g，沙茶酱、花生酱各20 g，芝麻酱15 g，豆腐乳2块，味精3 g，蒜米10 g，料酒15 g，竹箅2片，竹签4根，色拉油1 500 g(约耗100 g)。

制作方法：1将鸡腿剔去骨，把肉片成0.5 cm厚的大片，放入小盆内，加入味精、料酒、蒜末、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱及豆腐乳(压成泥)拌匀入味15分钟；大葱剥洗净，取葱白切5 cm长的段，再从中间剖成两半。2取一片竹箅子，在上面铺上一层葱，然后将鸡肉片均匀地摆在上面(呈正方形，周围边角留空白)，之后再在鸡肉上铺一层葱，盖上另一片竹箅，四周用竹签别住，则成竹夹酱香鸡生坯。3大口炒锅上火，入色拉油烧至五成热时，拿竹夹鸡放入油锅中浸炸，视箅下的葱成浅黄色时，翻转再炸另一面至鸡肉熟透，捞出沥油，抽去竹签，放在大圆盘上，即可上桌食用。

特点：鸡肉鲜嫩，葱香、多种酱香融为一体，风味独特。

五、桃仁鸡球

原料：鸡脯肉200 g，核桃仁150 g，鸡蛋清1个，干淀粉适量、精盐3 g，味精3 g，料酒15 g，葱姜水50 g，花椒盐、椒粉各5 g，香油10 g，色拉油500 g(约耗50 g)，点缀花料适量。

制作方法：1把鸡脯肉剔去白筋，在一面剞深原料的1/2，刀距为0.2 cm的十字花刀，然后改刀成3 cm见方的块，纳入碗内，放入适量精盐、味精、料酒、葱姜水及花椒盐、胡椒粉拌匀，码味10分钟待用。2油锅上火，放入核桃仁炸酥，捞出沥油；取入味的鸡块，加入一个鸡蛋及干淀粉拌匀，撒入油锅中，炸断生，倒入漏勺沥油。3底油锅上火，投入葱丁、蒜片爆香，掺适量鲜汤，调入剩余的精盐、味精，下入鸡球、核桃仁，大火收干汁，淋入香油搅匀，盛盘中的竹箅上，点缀花料即成。

特点：鸡球软嫩，桃仁酥香。