素菜佳肴——茄子

贾保义

“茄子”又名茄瓜、矮瓜，古代称酪酥。生食、凉拌、热烹、干制、腌渍均可。茄子的营养价值很高，含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁以及维生素A、B、C等。紫色茄子中还含较丰富的维生素P。常吃茄子可使血液中胆固醇水平不致增高，因而不易患黄疸病、肝脏肿大、痛风以及动脉硬化等症。维生素P还具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血等保护作用。茄子纤维中所含的皂草甙，具有降低血液胆固醇的效能，它跟维生素P协同，成为心血管患者的佳蔬。《西阳杂俎》云：“茄子煮熟食之厚肠胃……僧人多炙之，甚美。”中医认为茄子性味甘、寒、无毒。具有散血、止痛、去瘀、利尿、宽肠之功能。朱震亨说：“茄老皮治乳头裂，茄根煮汤清冻疮，折蒂烧灰治口疮，俱获其效。”所以说茄子不仅是充饥的美味食品，而且还是营养丰富、滋补健身的药物。现介绍几种传统茄子菜肴供君品味。

海参烧茄片

原料：鲜嫩茄子1 000 g，猪油1 500 g(约耗300 g)，海参250 g，大葱白50 g，大蒜1头，鲜姜10 g，精盐10 g，酱油20 g，香菜50 g，鸡汤100 g，湿粉芡15 g，白糖10 g，料酒15 g。

做法：1茄子削皮再改刀切成6 cm长、4 cm宽、1 cm厚的夹刀片形数十块；葱白切成抹刀丝；蒜切片；姜切末；海参批成大薄片。2炒锅置旺火上，放入猪油烧至八成热，倒入茄片炸成金黄色捞出，再把海参倒入炸透捞出。3锅内留油100 g，投入葱、蒜、姜煸出香味，放入海参翻炒数下，烹入料酒，加入白糖，再倒入茄片，加鸡汤、盐、酱油改小火慢慢烧至10分钟，待汤汁收溶，勾芡，撒上香菜即成。

特点：色泽美观，软嫩可口。

糖醋溜茄盒

原料：鲜嫩茄子300 g，猪肉100 g，白糖50 g，香醋50 g，酱油10 g，精盐5 g，蛋清1个，湿淀粉50 g，葱白、姜、大蒜各10 g，花生油500 g(约耗100 g)，干面粉少许。

做法：1茄子去皮切成骨排形状的夹刀合页块；葱、姜、蒜切末；猪肉剁成小蝇头丁。2把肉丁、葱、姜、蒜、酱油、精盐放在一起调成肉馅，填入每块茄子夹刀的合页里，再滚上干面粉，逐片放在蛋清淀粉糊浆里挂匀糊浆，放入六成热油锅里炸成金黄色捞出。3炒锅洗净，放50 g花生油烧热，投入葱姜末、白糖、醋、酱油、清水、精盐熬成甜醋可口的浓汁，再勾入湿淀粉芡，浇入50 g炸茄盒的滚热油，爆烘成汁，倒入茄盒，撒入蒜末即成。也可将甜酸汁浇在茄盒上。

特点：质酥色艳，甜酸可口。

水晶茄子泥

原料：鲜嫩茄子1 000 g，老虎酱汁200 g(老虎酱汁的调配：酱油100 g，香醋50 g，芝麻酱50 g，香油10 g，姜汁15 g，蒜泥50 g)。

做法：1茄子洗净去蒂把，原个放平盘内入笼屉内用大火蒸30分钟取出。2趁茄子热时用筷子楞刮掉茄皮，再用刀背抿成泥状，放阴晾处晾凉即成“水晶茄泥”。3食时，把老虎酱汁放在小碗里，用筷子夹茄泥蘸汁即可食用，也可以把汁浇在茄泥上拌匀食用。

特点：清淡爽口，辛香味浓。