“味”探微

张士魁

“甘、酸、苦、辛、咸”，说了几千年。若为“调和”事，更是不简单。不论原材料“气味”的初嗅，还是加工过程中“口味”的先后变化，抑或肴成馔美后“滋味”的品尝与首肯，哪里是烹制者的一相情愿?没有消费群体的认同与赞许，“滋味”能成为“至味”或“绝味”，以致风靡一方而成就为“风味”吗?如此看来，这“味”的学问，确乎大着呢!

没错的!要不然“至圣”何以有“味不正不食”的启迪?在“先师”孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”(前所引均见《论语·乡党》)的提示中，无疑亦渗透着《礼记·中庸》“人莫不饮食也，鲜能知味矣”的深沉与久远。之所以说“知味”不易，不仅仅要明了原料的属性及其“本味”，还得在“调和”的过程中认知并把握“主味”不变的内涵，尤其在馔成时还必须凸显由区位优势及技术特征所构成“风味特色”的“和味”手段。或“天生地就”，或“水火相济”，或“九沸九度”。除却“天赋”之外，敢问哪一种“味”，不是“鼎中不变”达到“精妙纤微”程度的结果?倘若要细说的话，怕是再了不起的大师也同样是“口弗能语，志弗能喻”(见《吕氏春秋·本味篇》)的。

但“烹”而为“师”，且跻身360行，其在职业生涯中，对于“味”的敏感与“摄”取，焉能少得了一套系统的经验?或增味、定味，或赋味、码味，或提味、矫味，无不反映着“知味”的千姿百态与精细及微妙。然而谁又曾闻“味”尚有“味禁”与“味宜”?这可是在正了八经的《黄帝内经》中规劝并记载着的：

……五味所禁：辛走气。气病无(不要——下同)多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸，是谓“五禁”。无令多食!

与《黄帝内经·宣明五气篇第二十三》的“五禁”不同，同为《黄帝内经》却在《五味篇第五十六》内还记着“五宜”的文字：

……脾病者，宜食粳米饭、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏、薤；肾病者，宜食大豆、猪肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，定食黄黍、鸡肉、桃、葱。

是可见祖国传统“医药”与“保健”领域里的“五禁”与“五宜”其与“饮食文化”中的“味”之论原有着紧密的交叉关系。这一点，莫道烹饪师，便是营养师或美食家也未必都清楚。

这不能不显现出“中华饮食味之论”的悠深、博大与精湛，而且绝非平常意义上的“吃一吃”或“品一品”所能涵盖的。历代名师的卓越处恰在于此。从“中国烹调技艺之圣——彭铿”(《中国食经·食史篇》)贡献给人类“雉羹”(应名“中国烹饪第一羹”)起，既明晰“五味”之所指，更善于把握“五味”的“或散或收，或缓或急，或坚或软”，并且在“五谷为养，五蔬为助，五畜为益，五果为充”的补充下，按照“四时五脏”的对应关系，进行选料与配伍，实施相应的调和手段，以使“气味合”而令人“服之”。只有这种手段，才可能收到“补精益气”(见《黄帝内经·脏器法时论第二十二》)的效果。这还没包括“化生五味，道生智，玄生神，生化气”(《黄帝内经·五运行大论第六十七》)的精彩在内!须知，我中华最早的大诗人屈原便在其《天问》篇里，作出“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?”的警世之问!于是，更令彭铿成为“中国烹饪”的开山始祖不可动摇。即使《内经》中，不也有着“天食人以五气，地食人以五味”的经典并展示着“五气入鼻，藏于心肺，五味入口，藏于肠胃，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”的精邃?正是在这里，才令我们在一个特殊平台上窥到了“中华饮食·味大系”的“理”之深，“体”之备，论之“奥”。一言以蔽之：学问果真大着呢!

岂止于饮食文化的相关者?便是新时期的餐饮经纪人，尤其是烹调师及营养师更应懂得：“味”为“阳”，“气”为“阴”的常识。“气”与“味”的“相谐不相谐”，本表示着“阴”与“阳”的“和与不和”。更何况，“气”还有“四气”：“寒、热、温、凉；且“味”有“五味：甘、酸、苦、辛、咸。要不然，《素问》何以有“谨和五味，骨正筋柔，毛血以流，腠理以密。如是则骨气以精”的论证!但得了解上述有关文字则更应悟《黄帝内经·五味论》的卓绝。那是民族心灵的震颤、历史智慧的结晶。只有这些顿然的相融无间，才避免了“塾”的说教，而变作对“医”的洞悉及对“食”的警示，还有对生活中须臾不得离开的真理的彻悟!中华民族“医食同源”说的精髓完全表现了“中华美味”的至淳与敦朴，安能小觑之!谓予不信，倾耳以听：

酸入于骨，其气涩以收，上之(到)两焦，弗能出入也。不出即留于胃中，胃中如温、则下注膀胱，膀胱之胞薄以懦，底酸则卷缩，约而不通，水道不行，故癃(不畅也)。阴者，积筋之所终也，故酸入而走筋也。

咸入于胃，其气上走中焦，注入脉，则气血走之。血与咸相得则凝，凝则胃中汁注之，注之则胃中竭，竭则咽路焦。故舌本干而善竭。血脉者，中焦之道也。故咸入而走血也。

辛入于胃，其气走于上焦，上焦者受气而营，诸阳者也。姜、韭之气熏之，营卫之气不时受之。久留心下，故洞心(如火烧于心)。辛与气俱行，故辛入而汗俱出。

苦入于味，五谷之气皆不受苦。苦入下腕，三焦之道皆闭而不通，故挛呕。齿者、骨之所终也，故苦入而走骨，故入而复出，齿必黧(黑)疏(松)，知其走骨也。

甘入于胃，其气弱小，不能上至于焦，而与谷留于胃中，甘者令人柔润者也，胃柔则缓，缓则虫动，虫动则令人忄免(闷)心。其气外通于肉，故甘走肉。

为“医人”奉为经典的上引文字，作为饮食文化业人士，尤其烹饪师及营养师，焉能置若而无闻!不论《黄帝内经·五味论第六十三》还是《五味篇第五十六》，或《五音五味篇第六十五》等，无不与《吕氏春秋·本味篇》及其他关于“味”的论述文字构成为“中华饮食文化味本论大系”的辉煌与精辟，提升着传统烹饪的素质与品位，为弘扬民族精神又开辟出一条崭新的思路!我所说，何有过!