清代素菜

●邱庞同

这一时期，素菜得到较快发展，民间、市肆、寺院、宫廷均出现不少素菜品种，在一些著名食谱中还列有素食专节，清末民初，又出现《素食说略》这样的素食专著。

民间素食中国民间早就有素食的传统，有些人或因信佛、道教食素，有的人或因某种原因实行一定时间的“斋戒”，因而民间素菜品种较多。

如清人袁景润《吴郡岁华记丽》卷六“六月素斋”条云：

三伏烈日炎蒸，易感痧暑，食宜淡泊，薄滋味，凡腥臊肥腻食品，咸屏除弗御。吴俗，男妇多清斋素食，一月方复荤，谓之全月素，其少者，亦必二十四日为度。其食斋日期，二十三日火神诞，为火神素，二十四日雷尊诞，为雷斋。郡之人奉雷斋者，十八九，屠门为之罢市。或有闻雷茹素者，虽非斋期，一间雷即素食，为接雷素。二十四日又为灌口二郎神诞，人咸素斋进香。二十五日为雷部辛天君诞，谓之辛斋。凡奉辛斋者，每逢辛日及初六日，皆素食，俗谓之三辛一板六云。凡嗜斋之先，亲友必せ缡畴肉停谓之封斋。俟斋期毕后，仍复烹宰治肴馔开宴，谓之开斋，转多戕物命，殊为暴殄之陋习矣。

这是关于苏州人六月食素的记述。实际不仅苏州，六月南方还有不少地方人食素。六月食素之外，信佛的吃素，某种“斋戒”的吃素，这样，民间素食的水平必然提高，素菜的品种也会多了起来。

市肆素食指饮食市场上为适应顾客的需要而专门开设的素菜馆、素食馆中出售的素食。中国素菜馆在宋代已经出现很多，素菜的品种也多。清代，各地又出现不少素菜馆。北京、天津、扬州、南京、苏州等地均有。如《素食说略》中提到的“京师素饭馆六味斋”、“天津素饭馆”，费执御《望江南》中歌咏的扬州的“倚山园”蔬菜馆等等，只可惜更多的素菜馆已较难查考了。

寺院道观素食清代，佛教寺庵、道教庙观之中的素食有所发展。据《清稗类钞》记载：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂，最上者需银币五十圆。陈六笙方伯ぁ⒎朊位中丞煦皆曾饫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，赞不绝口。”除这几家寺观外，常州天宁寺、苏州寒山寺、安庆迎江寺、湖北武当山道观、南阳元妙观、陕西太白山诸寺、南京承恩寺、扬州法海寺、定慧庵等都各有一些知名的素馔。如《清稗类钞》记道：

高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

《清稗类钞》中还有另一关于高宗在寒山寺对僧人说“吾等夙喜素餐，第供素馔足矣”的记述，说明天宁寺、寒山寺当年的素菜应是制作得比较精美的。

宫廷素食指清宫御膳房中专门设立的素局制作的素菜、素点。主要供帝王、后妃在斋戒或换口味时用。亦供僧道对坛诵经时用，或僧坛、道坛、佛前供奉之用。据乾隆二十八年(公元1763年)四月初七日的膳单，上面便有“皇后用供一桌，素菜十三品：面卷果三品、面筋三品、卷签二品、山药糕三品、豆腐干二品”的记载。

正由于以上的几个因素，清代素菜品种相当多。如《随园食单》中，就专门列有“杂素菜单”，收菜品47种；《调鼎集》中更列有“素菜单”及“蔬菜部”，共收菜数百种；《素食说略》中，也收素菜上百种；其它一些笔记中，也记有不少素菜。举例如下：

(1)“花、果素馔”，见《清稗类钞》：“乾、嘉间，有以果子为肴者。其法始于僧尼，颇有风味，如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片，以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花生之类，不胜枚举。且有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，亦颇新奇。”

(2)“庆元豆腐”：“将豆豉一茶杯水泡烂，入豆腐同炒起锅。”(《随园食单》)

(3)“素烧鹅”：“煮烂山药，切寸为段。腐皮包，入油煎之。加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度。”(《随园食单》)

(4)“芹”：“芹，素物也，愈肥愈妙。取根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。”(《随园食单》)

(5)“松蕈”：“松蕈加口蘑炒最佳，或单用秋油泡食亦妙。惟不便久留耳。置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。”(《随园食单》)

(6)“素鸡”：“素鸡用千层为之(吴俗呼百叶)，折迭之、包之、压之，切成方块，蘑菇、冬笋煨之，素馔中名品也。或用荤汤尤妙。”(《随园食单补证》)

(7)“麻腐”：“麻腐，以绿豆粉为之，状如凝脂。切方片，用腌菜炒之，油要重。味可与鱼皮争胜。”(《随园食单补证》)

(8)“醋搂荸荠”：“荸荠切片，加冬菇醋搂，爽脆可口。在京师，谓之搂南荠，市肆之珍品也。”(《随园食单补证》)

(9)“杏酪豆腐”：“杏酪点成腐，切小方块，入清鸡汤煨，香嫩绝伦。喜食甜者，用冰糖亦可。或以山楂酪和杏酪拼成太极图者，谓之‘红白豆腐。”(《随园食单补证》)

(10)“荷叶豆腐”：“盐卤豆腐披成圆片，入油微炸，再加蘑菇、鲜笋、料酒、糖烧，即名‘荷叶豆腐，又名‘醉豆腐。”(《调鼎集》)

(11)“瓤荸荠饼”：“荸荠去皮，用石臼捣烂，米粉和匀，入少盐，取桔饼、核桃仁切碎，包成饼煎黄，再用作料烩。”(《调鼎集》)

(12)“大烧素面巾(筋)”：“面巾(大者十块，小者十五块)、秋油一斤、大茴四两、皮酒三斤、麻油半斤、天水二茶杯(以酱和之)。先将面巾分作两半边，刀切麻酥块，入砂锅，加啤酒一斤、酱和天水两茶杯，竹ジ舻祝面巾摆上，文火煨滚，入麻油四两、啤酒一斤，盖好，文火煨。俟锅内将干，再添啤酒一斤，放大茴四两，烧数滚，则将大火掣去，文火煨之。面巾透熟，将砂锅拿起，又添油四两，冷时可用。”(《调鼎集》)

(13)“Ｑ克瘛保骸傲壳用潮泥裹，入锅堂烧熟，去壳扑碎，加麻油、酱油、姜米、酒Α！(《调鼎集》)

(14)“炸金针”：“洗净，切去两头，拖面，入麻油炸脆，拌炒盐、椒面。又，拖鸡蛋清，脂油炸，盐迭。”(《调鼎集》)

(15)“拌豌豆头”：“炸熟，加麻油、酱油、醋拌。”(《调鼎集》)

(16)“醋浸菜”：“好醋若干，入锅中，加花椒、八角、莳萝、草果及盐烧滚。俟水气略尽，俟冷，放坛中。浸入莱腹、胡莱菔、生姜、王瓜、豇豆、刀豆、茄子、辣椒等，愈久愈佳。太原人作法甚佳。”(《素食说略》)

(17)“羊肚菌”：“以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用。再以水洗去泥沙，以高汤同原淬之火煨之，饶有清味。此菌纹如羊肚，故名。”(《素食说略》)

(18)“树花菜”：“生终南山龙伯树上，似木耳而色淡碧，形甚类翦春罗花，气香味辛，得未曾有。陕西干果铺有卖者，名曰‘石花菜。以滚水浸软，翦去粗根，加香油、酱油、醋食之，辛香可口。或以高汤煨之，尤清隽也。”(《素食说略》)

(19)“竹松”：“或作竹荪，出四川。滚水淬过。酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片、色白之菜同煨尚可。不宜夹杂别物，并搭б病！(《素食说略》)

(20)“枣ぁ保骸按笤嬷笫欤去皮、核，搓碎，装入碗内。实以澄沙，或扁豆，或薏米，或去皮核桃仁，加糖蒸透，翻碗，枣上再覆以糖，甚为甘美。视山药ㄓ直鹁叻缥兑病４艘喾ㄖ凵先嗽旆ā！(《素食说略》)

例子还多，不一一例举了。从以上20例及第三章所举之“罗汉菜”、“金边白菜”等例中，可以看出清代素菜用料以蔬菜、豆制品、面筋、菌类、耳类等为主，烹饪方法多生拌、溜、炒、蒸、烩、煨，口味以清鲜为主，有甜有咸，有酸有辣，也有酒香糟香，乃至花香的，视菜品及地区不同有所区别。此外，也有“以素托荤”的品种，大抵较为精巧。但从中也可看出部分吃素食者的心理，即既想吃素，又不能忘情于荤食。

清代对素菜的制作经验也进行了探索。

在《清稗类钞》中有这样一段论述：

素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”(即大白菜，南方呼黄芽菜。)又云：“千里莼羹，未下盐豉。”(相传千里为纯菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。)又云：“菜重芥姜。”皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆，可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲(北方甚多，其质在竹笋、茭白之间，味甚清美)、椒(青椒、红椒)之类，有特别风味。生菜四种食法，皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米(即小干虾)，壶瓜(即葫子)最宜丁香(海滨一种小鱼，如丁鱼)、烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菇丁之类是也。

有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰素菜也。

这段关于素菜制作的论述，大体还可以。但最后讲到在蔬菜中可以配肉丁，或加鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类调味，这样烹制出的就不是准确意义上的素菜了。

在《调鼎集》原本上，关于素菜制作有几处眉批值得重视：

做素菜必要好酱油，用时，有与菜同入锅者，有菜半熟入锅者，有菜临起入锅者，须随宜用之。

做素菜，油要多用。素菜要速起热供。

素菜要鲜汁煮透，再烧再烩。

这些均为经验之谈，有可取之处。

相比较而言，《素食说略》《例言》中有几段话较有见地：

此编所列菜蔬，俱习见及予尝食者。其难得者缺焉，如纯菜、雍菜、贾达罗勒之类，非不屡食，然非北土所生，故不采及。蔬菜、果ⅲ天所生以养人，宜熟宜生，各有专长。桃、梨、桔、柑、蒲桃、苹果，色、香与味俱臻绝伦。而食者以油炸之，以糖煮之，使之清芬俱失，岂非所谓暴殄者乎?如此之类，概不采入。

烹、煎、炒、炙，养生者所忌。以其火气重也。余谓茹荤者之烹、煎、炒、炙，火气诚重。其弊要在肉皆半生，为与脾胃有益，非尽在火气也。若素菜，则止藉烹、煎、炒、炙以助其味，而绝无半生之弊，故详其法。

菜之味在汤，而素菜尤以汤为要。冬笋、蘑菇，其汤诚佳，然非习中之品。胡豆浸软去皮煮汤，鲜美无比。胡豆芽、黄豆芽、黄豆汤次之。惟莱Ｓ牒莱Ｍ煮作汤，最为浓腴，各菜皆宜，久于餐蔬者自知之。余编中所称高汤，指以上各汤而言。

这里面，反对油炸、糖煮桃、梨、桔等水果；主张对素菜煎、炒“以助其味”；主张用素高汤增鲜，都是有道理的。