“第七营养素”的开发与利用

黄艳红

膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，可与传统的六大营养素(即蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物)并列为“第七营养素”。

近年来，由于中国人在膳食结构中对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量显著减少，忽略了膳食营养的平衡性，致使高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“文明病”发生增多。所以大力开发和发展高纤维食品成为本世纪的一个重要课题。

目前，我国研究较广泛的，主要集中于玉米麸皮纤维、小麦麸皮纤维、大豆纤维、甜菜纤维和魔芋纤维等品种。

1.玉米麸皮膳食纤维，主要是从黄玉米中提取出浅褐色的纤维，它有特殊的香味，可用于面包、糕点、饼干等添加剂，也可用于汤类、肉汁的增稠剂。

2.小麦麸皮膳食纤维，是从小麦加工过程中分离出谷物糖类和淀粉后剩余的非氮质类组合，也可添加于面包、糖果、肉制品中。

3.大豆膳食纤维，一般以豆渣为原料提取而成，是一种优质的膳食纤维，具有明显降低血胆固醇，调整胃肠功能和血糖及胰岛素水平等功能。可用于面包、糕点、饼干、膨化食品及各种保健饮料。

4.甜菜膳食纤维，从甜菜浆汁中提取，也用于方便食品、布丁、肉汁、汤类、饮料和挤压膨化食品等。

5.魔芋膳食纤维，由天然植物魔芋块茎中经细化、纯化而成的提取物。能大量提供可溶性膳食纤维——葡甘聚糖。

国内医学营业专家指出，纤维食品应成为本世纪的主导食品。由于膳食纤维的特性，以及对人体的生理效应，在食品加工中适量添加不同类型的膳食纤维，既可制成具有不同特色的强化功能食品和风味食品，这也是当前膳食纤维最具有社会效益和经济效益的应用领域。

1、应用于主食方面

主要添加于面包、馒头、米饭和面条中。面包已成为世界性的大众性食品，在面包中添加不同的膳食纤维，可增加面包的食品功能性状，改善面包的工艺性状，特别是明显改善面包蜂窝状组织和口感，增加和改善面包色泽。在馒头中添加膳食纤维，一般添加量为面粉的6％较适宜，添加可使面筋力强化，出笼馒头口感良好，有特殊香味。在米饭中添加也有蓬松清香的良好口感，对这两种主食普遍添加膳食纤维，将有益于广大群众的健康。

2、应用于饼干和糕点方面

在饼干中添加膳食纤维，可制成以纤维功能为主的各种保健饼干。在糕点中加入膳食纤维，因其具有较高的持水力，可吸附大量水分，利于产品的凝固和保鲜，同时可降低成本，但不同的膳食纤维添加量不同，如大豆纤维一般为面粉的20％～25％，魔芋纤维则为0.3％～0.5％。

3、在其他食品中的应用

在早点食品中用于速溶类型的添加，如高纤维强化奶粉、高纤维营养米粉、冲麦饮、芝麻糊、速溶米粥等。在休闲食品中各类膨化产品，都可以添加一定比例的膳食纤维，不仅可以改变食品风味还增加保健功能。此外在糖果、饮料和馅料中也可添加膳食纤维，如将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理变成浮清料；将膳食纤维用于多种碳酸饮料，如麸皮饮料、果皮饮料、高纤维豆奶等。

膳食纤维是人体健康不可缺少的重要营养素，有着广泛的应用前景。为了人类的健康，我国食品生产企业应加快开发膳食纤维，大力发展高纤维食品。