创新鱼肴四款

陈福生

金华松籽鱼

原料：鲤鱼1尾(约重750g)，净金华火腿肉100g，松籽100g，干淀粉100g，鸡蛋2个，泡打粉2g，葱花5g，姜汁10g，料酒15g，味精4g，精炼油适量。

制法：1.鲤鱼宰杀治净，斩下头尾，取鱼中段去骨剌留两扇鱼肉；金华火腿切成细粒；鸡蛋磕入碗内打成蛋液，加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用；鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉，用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头。2.将鱼扇皮朝下平铺于案板上，再将火腿粒放在鱼肉上面，用刀轻轻排剁，(注意鱼皮不能剁断，要保持原状)使鱼肉和火腿粒相互溶合，然后加姜汁、料酒、味精等腌约15分钟。3.炒锅上火，放入精炼油烧热，将腌好的鱼扇挂匀蛋糊，再沾匀松籽，放入锅内煎制；待一面煎黄后翻转，再煎另一面，煎至色金黄且内熟时出锅斩块装盘即成。

特点：色泽金黄，口感鲜嫩酥香。

制作关键：1.鲤鱼要用金华火腿腌足味，火腿咸味比较重，因此腌制鱼肉时不需放盐。2.此菜也可采用先煎后炸的工艺，这样可以提高成菜的速度。

锅巴辣子鱼

此菜是在川菜“歌乐山辣子鸡”的基础上改进而成，烹调方法变干煸为炸、炒，故成菜后香味有些特别。

原料：草鱼1尾(约重800g)，大米锅巴150g，干辣椒75g、花椒25g、葱花、蒜末各10g，精盐、味精、美极鲜酱油、料酒、红油、五香粉、熟芝麻、干淀粉各适量，色拉油1,000g(约耗100g左右)。

制法：将草鱼治净，斩下头尾，鱼中段去骨刺，切成2.5cm见方的块，加精盐、味精、美极鲜酱油、料酒、干淀粉等拌匀腌渍入味，然后入烧至六成热的油锅中，炸至酥黄且熟时捞出；锅巴掰成小块，入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出。

2.净锅上火，放入红油烧热，下入花椒、干辣椒和五香粉炒香，再下入炸好的鱼块翻炒，接着下入锅巴翻匀，撒入葱花、蒜末、熟芝麻起锅装盘即成。

特点：鱼块外酥里嫩，麻辣鲜香，锅巴酥脆味厚。

果蔬泡鱼

原料：草鱼1尾(约重800g)，苹果、梨、菠萝、胡萝卜、黄瓜各100g，野山椒半瓶，酸甜泡椒5个，枸杞子5g，白糖、精盐、柠檬汁各适量。

制法：1.草鱼治净，取净鱼肉切成筷子条，入沸水锅中汆至八成熟时捞出；将苹果、梨、菠萝、黄瓜(均去皮、去籽)酸甜泡椒(去蒂、去籽)均切为条状。2.取一盛器，将鱼条和改好刀的果蔬装入，再倒入野山椒及汁水、精盐、白糖、柠檬汁等，浸泡约半小时即可捞出食用。

特点：脆嫩爽口，酸甜微辣。

美酒酥鱼

“美酒酥鱼”是我采撷了各菜系鱼肴之所长创制的一款特色菜。此菜从色泽上集徽菜之重色，选料上集粤菜之鲜活，口味上集川菜之酥香。入口具有鲜、嫩、酥、酒味浓厚的特点。

原料：鲜活鲤鱼10条(约重7,500g)，生姜750g，大蒜500g，香葱450g，绍兴老酒1坛，酱油1,200g，香醋250g，水发香菇100g，冰糖200g，味精、芝麻油、八角、桂皮、香叶各适量。

制法：1.将鲤鱼宰杀、刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，在脊背部锲一字花刀，洗净待用；生姜、大蒜切片；香葱切节；水发香菇去蒂。2.取不锈钢锅洗净，先把姜片、蒜片、葱节、水发香菇、八角、桂皮、香叶等铺入锅底，再将鱼摆入锅内，加酱油、香醋、冰糖、味精、绍兴老酒等调料，加盖上旺火烧开后，移小火煨至8小时离火，上桌时淋上芝麻油即可食用。

特点：色泽深红，酥烂味香，可骨肉并食，热食、凉食均可，下酒佐餐皆宜。