几种不同风味的特色凉卷

周龙章

凉卷既可以作为小吃快餐供应市场，也可以作为冷碟上席。笔者最近在继承传统的基础上，用五种不同的原料作卷皮，卷进色彩斑斓荤素兼有的卷心，用五种不同的味碟蘸食，形成五种不同的风味特色。下面将它介绍给读者，希望大家能够喜欢。

一、鸡皮凉卷(糖醋味型)

主料：土公鸡熟鸡皮200g。

辅料：兰花丝30g，水发蜇皮丝30g，猪熟瘦肉丝30g，红甜椒丝30g，葱丝20g。

调料：白糖30g，酱油30g，保宁醋30g，番茄酱20g，精盐2g，浓缩鸡汤100g，熟芝麻粉20g。

制法：1、用刀将鸡皮皮下脂肪刮净，并用温热水洗净油脂，用干净布搌干水气，切成5cm长、4cm宽长方形片(边角余料作别用)。

2、将鸡皮放在温水盆中浸泡2分钟使其回软，用干净纱布搌干水气。

3、将鸡皮竖向摊开卷入兰花丝、蜇皮丝、猪肉丝、甜椒丝和葱丝，卷成圆筒形，两端露出的卷料，用刀切去，然后用带皮丝捆牢，在皮卷中心部位挽成蝴蝶结，按三叠水方式摆入白色平盘，用萝卜工艺花1朵围边点缀即成。

4、白糖、酱油、醋、精盐、番茄酱、芝麻粉用浓缩鸡汤调匀盛入精致味碟，随凉卷一同上席。

特点：卷丝色彩斑斓，鲜香浓郁，味甜酸，口感凉爽，鲜脆爽口，营养丰富，风味独特。

要领：1、卷皮要厚薄均匀，长短宽窄一致。2、菜卷的带皮丝要求有韧性，以0.2cm粗为宜，紫蝴蝶结，两翅大小应一致，成形才美观。3、入席皮卷切勿进冰箱冷冻，否则，鸡皮遇冷收缩绵韧难嚼。

二、鸭皮凉卷(芥末味型)

主料：熟鸭皮200g。

辅料：熟牛肉丝30g，红萝卜丝30g，莴笋丝30g，金针菇30g，韭黄30g。

调料：芥末20g，精盐2g，上等酱油1g，醋20g，浓缩鸡汤100g，熟芝麻粉20g。

制法：1、鸭皮皮下脂肪用刀轻轻刮净，放入温水盆中浸泡2分钟使皮回软，捞起用干净布搌干，切成长5cm、宽4cm长方形片(边角余料作别用)。

2、将牛肉丝、红萝卜丝、莴笋丝、金针菇(汆熟)、韭黄(汆熟)，岔色竖向卷在鸭皮中，用带皮丝在凉卷中部栓牢，打成蝴蝶结，两端露出的料头切去，摆入白色平盘，用萝卜工艺花1朵围边点缀。

3、将芥末放在菜墩上，用刀拍烂，用刀背捶茸盛入小碗，加入精盐、酱油、醋、芝麻粉，用浓缩鸡汤调匀盛入精致味碟，随凉卷一同上席。

特点：卷料色彩斑斓，鲜脆，芥末味香辣，口感凉爽，营养丰富，风味独特。

要领：1、鸭皮下富含脂肪，必须剔净，用温水浸漂搌干。2、凉卷的带皮丝要有韧性，蝴蝶结两翅大小应一致，成形才美观。3、入席凉卷不能进冰箱冷冻，否则会造成鸭皮收缩绵韧难嚼。

三、猪皮凉卷(香菜味型)

主料：猪肉皮(熟)300g。

辅料：熟鸡丝30g，韭黄丝30g，红甜椒丝30g，兰花丝30g，蒜苗丝30g。

调料：香菜茸50g，上等酱油20g，醋10g，精盐2g，白糖2g，芝麻粉20g，浓缩鸡汤100g。

制法：1、热猪肉皮用温水浸泡2分钟使其回软(如刚煮熟不必浸泡)，片成极薄片，切成长5cm、宽4cm的长方形片(边角余料作别用)。

2、将猪肉皮竖向摊开，岔色卷进鸡丝、韭黄丝、红甜椒丝、兰花丝和蒜苗丝，卷紧用带皮丝在中部栓牢，打成蝴蝶结，将两端露出的料头切去，摆入白色平盘、用萝卜工艺花1朵围边点缀。

3、将香菜茸、酱油、精盐、白糖、醋、熟芝麻粉用鸡汤调匀盛入精致细碟，随凉卷一同上席。

特点：卷料色彩鲜艳，卷皮糯，卷料脆嫩爽口，香菜香味浓郁，营养丰富，风味独特。

要领：1、片猪肉皮有一定的难度、肉皮既不能火巴又不能硬，以肉皮煮至刚熟为宜。片猪皮应细心，不能穿花，厚簿一致。2、香菜要选用嫩叶，用菜刀剁细、越细越好。3、扎凉卷的带皮丝要有韧性，猪皮张有弹性应捆牢，蝴蝶结两翅大小应一致，成形才美观。

四、鱼皮凉卷(姜醋味型)

主料：1,000g以上重量的花稣鱼皮200g。

辅料：火腿丝30g，鲜笋丝30g，莴笋丝30g，蛋皮丝30g，红萝卜丝30g。

调料：姜汁50g，醋25g，白糖2g，精盐2g，味精2g，料酒30g，醪糟汁20g，熟芝麻粉20g。

制法：1、鱼皮剔净鱼肉，切成5cm长、4cm宽的长方形片，用料酒腌渍15分钟，洗净待用。

2、鱼皮竖向摊开，卷入火腿丝、鲜笋丝、莴笋丝、蛋皮丝、红萝卜丝，用带皮丝在中心部位拴牢，打成蝴蝶结，摆入白色平盘，用萝卜工艺花1朵围边点缀。

3、将姜汁、醋、白糖、精盐、味精、醪糟汁、熟芝麻粉调匀盛入味碟，随凉卷一同上席。

特点：卷料色彩鲜艳，鱼皮细嫩滑爽，姜醋味浓，芝麻香醇，色味均佳，佐酒佳肴。

要领：1、鱼皮细嫩，剁鱼皮手要轻，不要撕破。2、凉卷两端露出的卷丝用刀切去，卷形才美观。3、生姜用刀背捶茸，加鲜汤少许，在热锅中稍煮，使汤汁浓缩，滤净杂质即成浓缩姜汁。

五、腐皮凉卷(椒麻味型)

主料：豆腐皮250g。

辅料：猪熟舌丝30g，熟牛头皮丝20g，韭菜300g，金针菇(汆热)30g，莴笋丝30g。

调料：花椒10g，葱叶30g，上等酱油30g，精盐1g，味精2g，浓缩鸡汤80g，熟芝麻20g。

制法：1、豆腐皮放在沸水锅中加少许盐稍汆，去豆腥味，捞起用干净布搌干，切成长5cm、宽4cm的长方形片。

2、豆腐皮摊开竖向岔色卷入猪舌丝、牛头皮丝、韭菜(稍汆)、金针菇、莴笋丝，用带皮丝栓牢，打成蝴蝶结，摆入白色平盘，用萝卜工艺花1朵围边点缀。

3、将葱叶切细，花椒放在葱叶上用菜刀剁细剁茸，拌酱油、精盐、味精、熟芝麻粉，用鸡汤调匀盛入味碟，随凉卷一同上席。

特点：椒麻味麻香浓郁，卷丝香脆，营养丰富。

要领：1、牛头皮必须煮熟，切细丝越细越好。2、皮卷两端露出的卷料用刀切整齐。3、剁葱叶、花椒时手要轻，否则花椒四处飞溅。葱叶、花椒必须剁茸，椒麻味才浓。