奶是“家常饭”如何去选择

徐 筠

常见的奶及奶制品有：鲜奶(消毒奶和灭菌奶)、酸奶、奶粉和奶酪等。

鲜奶鲜奶是从健康牛的乳房中挤出的新鲜乳汁，经过消毒或超高温灭菌后上市销售。消毒级包装多为塑料袋、玻璃瓶或纸盒。奶是营养丰富的食品，非常容易腐败变质。鲜奶应有的感官性状是：色泽乳白色或乳黄色，均匀无沉淀的乳浊液，有淡淡的乳香味。如果鲜奶色泽深黄或发红，揭示有霉菌污染，奶已变质。如果鲜奶有酸味或臭味，提示奶已腐败。有沉淀或分层的奶，浓厚粘稠的奶，有凝块的奶，有异味的奶都是异常奶。选择鲜奶时，要注意鲜奶的生产日期和保存条件、保存时间，常温下不宜保存消毒奶。

酸奶酸奶是用鲜奶或奶粉发酵制成的奶制品，多用塑料杯或袋装。酸奶有两种：整凝型和搅拌型，后者是大罐发酵后加或不加辅料，搅拌后包装上市。酸奶的颜色是乳白色或乳黄色，有配料的可有配料的颜色：如草莓的红色、香草的黄色。酸奶应有一定的粘稠度，过稀提示用料不足，过于粘稠的则有可能加入了增稠剂。酸奶的气味是酸且香的，不应有酸臭的味道。购买酸奶时也应该注意生产日期、保存期限、保存条件。

奶粉奶粉是用鲜奶经消毒、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状奶制品。按其配料的不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉等等。奶粉的搀假物多为糖粉、淀粉、糊精等，搀了这些物质的奶粉营养价值降低。

在选购奶粉的时候，首先要选择正规的食品经营单位、有信誉的品牌、完整良好的包装、不过期的。袋装奶粉可以用手轻轻捏捏其内容物，感觉一下质量：好的奶粉质地细腻，有“吱吱”的声音，近似于“握雪”的感觉。质次或搀假的奶粉颗粒粗糙、结块，捏之发出“沙沙”的声响。

打开包装，好奶粉的色泽是均匀的乳黄色，有乳香味无霉味、酸味、腥味等异味。冲调奶粉实验是用冷水进行的：真的奶粉在冷水中难以完全溶解，需要充分搅拌；加入了大量糖的“奶粉”在冷水中溶解迅速，甚至不用搅拌。用热水冲调时，真奶粉发粘，有悬浮在水面上的倾向，搅拌后呈均匀的乳状，有乳香味溢出。劣质奶粉表现不同：或迅速溶解，或无乳香味，或有沉淀、水粉不溶、结“疙瘩”等等。品尝奶粉时的口感应是奶香十足，有点粘，不甜或微甜；搀假的奶粉则过甜，如同吃糖或淀粉。