名震中外的一张桌中餐馆

高艳芳

开餐馆，谁不抢个地界儿繁华、临街的门脸儿开呢？历善麟却不，而是将餐馆开在自家不足10平方米的睡房里，门口连个幌子也不挂，15年了，就一张桌。

北京后海有一条街和柳荫街，沿着这条街往北走，您可以看到如今已经成为老外们心中“明星”的恭王府，如果再往前走到尽头，就到了羊房胡同。在羊房胡同11号门口，一位穿着中式丝棉袄的老先生正站在门坎上向外张望，他就是记者要找的历家菜的主人历善麟——这一带出了名的款爷。

祖父为慈禧写菜单

历家菜的主人、79岁的历先生和他的太太、69岁的王晓舟接待了记者。

餐厅只有10平方米大小，正对门的墙上，挂着一只巨大的制作很精美的潍坊风筝，右面墙上，框着溥杰题写的“历家菜”3个大字。窗台上是一盆名贵的台湾兰花，餐厅中央摆着一张深栗色的大圆桌，围着10把木椅。

晚清年间，历先生的祖父历子嘉曾任内务府督统，受到慈禧太后的信赖。皇宫内的膳食都由他管辖，更需每日亲自制定膳单，有时还要到御膳房过问烹饪之事，并且要品尝每道菜是否合皇帝的口味，久而久之就成为美食家。后来，历子嘉把许多宫廷菜谱都教给了儿子历俊峰，后再传至孙子历善麟。

1984年春节，中央电视台为庆祝建国35周年，举办了“国庆家宴邀请赛”，历先生从报纸上看到消息后，很感兴趣，给组委会寄去一份菜谱，没想到被选中了。在中央电视台的直播现场，历家人烹制的10多种菜肴，“震”了在场的人，荣获第一名。事后，邻居劝历家自己开一个餐馆。

在历先生的努力下，餐馆很快在自家院子里的耳房开业了，当时英国驻华大使便慕名而来，吃饭时，望着一桌丰盛的饭菜，大使说：“太好了，你们不用做广告，我在使馆区口头一宣传，你家就推不开门了。”果然，事隔不久，驻华的各国大使和一些跨国公司驻京机构的官员接踵而至。新加坡前总统黄金辉在历家菜馆就餐后，特意邀请历先生全家去新加坡，在著名的莱弗士大酒店献艺半个月。黄焖鱼翅、葱油海参令新加坡食客大开眼界。冷拼小碟各有特色，浇汁鱼风味独特。

接着一般人的思路，有做宫廷菜的手艺，就该租个大门脸，装修似宫殿，请上10多个小姐，富丽堂皇，酒旗高悬，可尽管历家菜名声在外，但营业15年来，依然保持“一张桌”，历先生对记者讲：“历家菜已经形成自己的风格，一张桌是它独到的特色，也是它红火的原因之一。食客少才能把食物的火候、味道控制得恰到好处。如果扩大营业面积，就很难保证饭菜的质量。再者说了，现在一张桌跑前跑后的都是自家这仨俩人，齐心呐，多几桌你试试，雇的伙计能像自家人这样吃苦吗？贵精不贵多”

“宁缺勿滥”，只有坚持这个原则，才能保留传统风味，才能保持水平。

每席御宴12000元港币

历先生讲，历家菜是宫廷菜的一个分支，具体而言，并不是宫廷御膳做的国宴，而是同、光年间慈禧太后日常食用的菜肴为主。记者很想了解一下历家菜都能吃着些什么，想必读者也很想知道，耐着性子听历先生道出“燕翅席”的内容：小碟是炒咸什、炒酱黄瓜、虾子芹心、炒麻豆腐或芥菜墩、北京熏肉、鼓椒大虾、凤乾鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣或炒红果。享受过有头有面的小碟后，便应该进入“御宴”的熟菜部分了，历家人准备昔日皇帝、皇后最常吃的御膳，有清汤燕菜、黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸贝、浇汁活鱼、烧鸭子。“做戏做全套”，吃御宴也是一样，既然吃，就要喝乌鱼蛋鸡汤，再来两种甜食、甜酪或炒蛋羹、鲜果一品。

据历家人介绍，做黄焖鱼翅做法十分繁琐，原因是鱼翅的浸发过程极其繁杂，先将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，温水浸发鱼翅两至三天，然后去骨，当鱼翅浸发妥当后，便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤，然后把姜、葱放进砂锅内，再放鱼翅，最后加入高汤，以微火焖至8至9个小时，让高汤渗进翅内，既滑且入味，因而成为御宴内一道珍贵菜。这道菜显示出历家的厨艺功力，可称得上心血之作。

说到乌鱼蛋鸡汤，这些鱼蛋是墨鱼的卵巢腺，由于割下来是一片一片圆圆的，加上与幼鸡共煲成汤，非常补身。可见当年皇帝的口味儿确实非常独特，实非一般平民百姓想象。

在五花八门的菜中，那碟芥菜墩让初到北京的外宾觉得新鲜。芥菜墩就是芥菜大白菜，用北京的白口菜（即全身白色或略有绿色的绍菜，但不要全绿色的）制成，另外，要用那些“松身”一点的大白菜，卷心部分不能包得太紧。取白菜中间3/5的部分，不要头及尾，然后将那3/5横切3截，竖着码放在盘中固定好，用滚水淋至3次，至大白菜软身为止，倒去水分。用温水调开芥菜粉，并向同一个方向使劲摇晃，摇至浅黄色，闻到辣味为止。加入米醋、白糖调匀，均匀地淋在已烫软的大白菜中，用盖儿盖好，放在冰箱里。做这道菜时，历家人往往是早上泡制，晚餐时就端上餐桌。“攻鼻”的芥菜墩吃起来酸酸甜甜，很难停得住口。最有趣儿的是它的形状，仍然保持大白菜那种“卷心”的姿势，极具立体感。

香港文华酒店多次邀请历家菜原班人马来港展现宫廷风味，别具一格的北京府邸菜让香港人大开眼界。贵宾落座之后，先以香菜配茶食（干果四品、甜咸瓜子、花生、榛子、松子或杏仁），随后先以素菜4品和荤菜4品等冷盘供佐酒。历家人烹制的燕翅席在香港文华酒店每席12000元港币，翅鲍席每席9600元港币，鲍参席每席8200元港币。

吃过历家菜者，都会知道其取材是上乘之品，是本着“宁弃十斤厌，也要一两精”的宗旨，令做出来的菜不失其原味。做菜时刻意追求一个“精”字，原料上慎重选择以保持历家菜的“真味儿”。山里红是从山里手工采摘的，核桃仁大小要一样，还要扒皮，做玫瑰小枣的枣要挑匀溜个儿的，一斤只能挑出半斤左右。

小生意引来大政客

因其充满历史传奇色彩，历家菜在北京以及海外成为“明星”。历家菜不设菜谱，用历先生的话说：“我做什么你吃什么。”由于想在这里一饱口福的食客太多，不提前半个月预定，根本吃不上。

15年来，这个餐馆已经接待了5万名来自五湖四海的外宾。几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。拳王阿里、比尔·盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克都曾是历家菜的座上宾。每次有政客拜访，从门口一探头，可了不得了，南北柳荫街和东西的这条羊房胡同满眼是黑压压的警卫和陪同人员，大车小车挤满了狭窄的胡同，吃的只有一桌，随行的却有上百人。

邻居们对历家人既羡慕又嫉妒，历老对此倒不以为然：“这个餐馆要是别人的，我肯定也会嫉妒的。”

历先生1943年毕业于辅仁大学，之后在北京经贸大学做应用数学教授。历老讲一口流利的英语，他说早年读大学时，教授都用英文授课，打下了基础。历先生的太太王晓舟毕业于北京医科大学，毕业后做儿科医生，日语很流利，历先生笑着说：“没想到外语年轻时用的不多，老了倒用上了。欧美客人光临，我出面应酬，有日本客人来，太太出面。光临历家菜的外国人比中国人多，我们觉得外国客人非常友好”

（王崇久摘自《中国环境报》）