好奇厨师

（美）爱德华·多尔尼克

厨房里的新发现

在美国加州一条阳光充沛的胡同里，有一幢整洁的棕色房子，住着美国最有好奇心的厨师——现在人们已叫他科学家——赫罗德·麦基。

赫罗德·麦基是个不轻易相信所谓权威的人。有一次，他手拿着温度计和秒表，用嘴猛吹一匙又一匙的开水，看向汤吹气是否真能使它冷却。(答案是可以，但如果是稠汤便没多大用处。)他也对蛋黄酱的调制法有怀疑，因为据称一枚蛋黄能吸一杯油。(实验结果是:如果加了足够的水，一枚蛋黄能吸100杯油!)

在麦基的两本著作《论食物与烹饪》及《好奇厨师》里，有说不尽的有趣资料。他说鸡与火鸡的胸肉是白的，候鸟野禽的胸肉是深色的，因为不大用的肌肉颜色自然浅，而鸡与火鸡很少飞翔。此外，面包在八摄氏度中最容易发霉，所以应放在室温中或冷冻箱里，千万不要放在冰箱里。

麦基研究过无数与烹饪有关的传统做法，并力图求证其中的道理。比方说，在烧水时，如把盖子盖上，水真的开得快些。(不过一定要到水热到65.5摄氏度时盖上才有效。)

生菜只能用手撕吗?

人们都说蘑菇不能用水漂净只能刷，以免它吸水太多。麦基怀疑此说没有道理，他先称蘑菇的重量，然后把它们放进水里。五分钟后，每个蘑菇只吸收了1/16茶匙的水。所以尽管用水把它们漂净好了!

人人都说如果把一个鳄梨核放在碗里，鳄梨酱会保持翠绿。麦基认为这是“胡说八道”，便进行实验。他发现一碗搅碎成泥的鳄梨过了90分钟，就变成难看的灰色，不管碗里有没有鳄梨核。不过鳄梨核下面的鳄梨泥却是翠绿的。

于是他进行第二轮实验。他小心地不让鳄梨泥沾上任何有机物质，然后把一个灯泡放在鳄梨泥中，结果灯泡下的鳄梨泥保持新鲜。是什么令它变色呢?是氧。因此别用什么鳄梨核，只要用玻璃纸蒙紧在碗上就行了。

麦基爱向给我们生活带来麻烦的烹饪专家挑战。一向以来，烹饪书都教人做沙拉时，生菜须用手撕，用刀切会令生菜叶变色。

麦基买来了生菜，用手撕了些叶子，又用刀切了些，然后把生菜放进冰箱，几天之后拿出来比较，结果又打破了一个迷信。他的结论是:“我们可以用利刀切或用手撕生菜，沙拉看起来会完全一样。”

麦基也对微不足道的马铃薯做过些实验。他发现如在马铃薯皮上抹了油，马铃薯本身可以烤到更高的热度，比只用铝纸包裹来烤高得多。抹了油的皮可以烤得又脆又焦黄，没抹油的皮颜色浅而且不脆。抹了油的马铃薯也较快烤熟。

麦基花了很多时间研究使啤酒与白葡萄酒快冻的最好方法。他把酒瓶放在一桶冰水里，只要20分钟便达到适口的凉度，比放在冷冻箱内快一倍，虽然冰水的温度只是零摄氏度，比零下20度的冷冻箱暖得多，可是用冰桶更快见效，是因为水比空气更能吸收酒瓶的热。

麦基对食物产生兴趣是读大学时开始的，当时他帮助日后成为他太太的霞伦研究菜豆。他早年发表研究食物的文章时，把读者对象估计错了。“我以为我是写给外行看的，”他说，“因为我想专业人士对这些都很清楚的了。”谁知道雪片般飞来的感激信证明许多大厨师都是他的读者。他们向来只是跟着师傅教的去做，现在看过麦基所写的东西，他们终于能分别出哪些行得通、哪些行不通，以及其中道理。

煎牛排的科学

100多年来，烹饪书都指点厨师“把肉煎得焦黄，那样肉汁就不会流出来。”这秘诀是德国名科学家冯利比克想出来的。

麦基要验证此说。有一天，他放了一块牛排在热平底锅里，它开始吱吱响并且冒出蒸气。结果证明，无论怎样煎，肉汁都会不断冒出。

不过麦基并不死钻牛角尖。用猛火煎的牛排流出的汁虽比用文火烧的多，但焦黄的肉更好吃。麦基不反对把肉煎得焦黄，他不满的只是盲从传统的做法。

从前，世界上有很多像麦基这样的业余科学家，但是专门化使这类研究成为绝响。不过，效法麦基那样做是很能吸引人的，因为烹饪是人人都可以玩的游戏，只要有好奇心与锲而不舍的精神就行了。麦基又指出，最好的是你能够吃自己做出的实验品。

(王兰芝摘自《海外星云》)