对标国宴，你的菜品创新可能是错的

他是功勋烹饪艺术家，曾多次为国家领导人主厨，得到高度赞誉，并在人民大会堂受到党和国家领导人接见。他是国家元老级注册烹饪大师、京味养生菜创始人。他十五岁开始从事烹饪事业，后获得国家首批特级技师、首批有突出贡献的青年优秀厨师荣誉称号，并获得国家金爵奖。

如今已年过七十的他，依然奋战在一线，致力于传承中餐技艺。他就是杜广贝。近期在采访中，他向我们透露了国宴菜精髓及菜品创新之道。

国宴菜品什么样

东方美食：国宴菜品的特点是什么？

杜广贝：菜品不在多，而在精。在原材料的成本核算上，它不像酒店或饭店那样做得很细。上世纪60年代的国宴，一般有四个主菜、六个或八个凉菜，但每个都做得非常精致。比如，荤菜有葱烧海参、狮子头、宫保鸡丁等，素菜有栗子扒白菜等。最重要的一点是，所有的菜都不带骨头，也不能有辣的菜。味道要适中，不能太咸，不能太淡，也不能太甜。颜色和烹饪方法要多样。

东方美食：国宴是怎么准备的？

杜广贝：如果当晚有宴会，我们就会从早晨开始准备，以保持菜品的新鲜度和热度。凉菜需要先制作，做好后放入冰箱并放置温度计，保证其温度达标。热菜基本上是在宴会开始前现做。

我印象最深的一件事是，有次在非洲跟同事们一起准备百人大宴，因为临时加了很多客人，特别忙，我处理鱼时不小心切伤了手指，就赶紧拿创可贴裹上，再戴上胶皮手套继续干活。当晚手指就发炎了，发烧四十多度，因为鱼是容易感染的。其实你做厨师，就得不怕吃苦。

我们那个时候，厨师是可以在宴会厅旁边站着的。让我感到自豪的是，自建国以来，我有机会见过国家领导人。

菜品设计的学问

东方美食：您认为设计菜品应遵循什么原则？

杜广贝：我的原则是菜品不在于多，但每一个都得是精品。比如，我的菜单中有20道凉菜、30道热菜及十几道面点。每个人吃饭时，不可能选择超过十道菜。他们第一次吃这几道，下次吃那几道，至少需要去三五次，才能把我的菜单吃完一遍。但这样的人很少，他们有时想吃某一道菜，下次还会去吃这道菜，吃一次，回味一次，再吃一次，再回味一次。这就像是人与人相处，有些人我们愿意跟他聊天，聊什么都高兴，在一起坐着都觉得不烦。其实吃饭也一样。

所以我们做厨师一定要守正创新，守住自己的底盘。不能轻易因为某一个客人的口味改变，比如，客人说，这道菜要是酸的就好了。对不起，我的菜就是这个味，你愿意吃酸的可以选择不来，但既然来了，就吃我这味。你看，只要是厨师长态度好的店都黄得快，因为他没有坚持原则，没有传承我们祖宗留下的那些本质的东西。他只能得罪一个人，不能得罪大多数人。所以你的店里一定要坚持自己的看家菜。

东方美食：对厨师长而言，怎么设计菜单才能吸引顾客呢？

杜广贝：为什么要强调厨师长一定要有文化、思路开阔、有见识？这不只是因为“行万里路、读万卷书”，更重要的是，厨师长要具备一定的餐饮从业经历。

从产品的原材料选择、加工到成品，再到开菜单，厨师长都必须根据不同客人的需求来调整。在真正高层次宴会上，菜品选料要求整齐划一；味道方面，要穿插搭配，有甜有咸，有平和的，也有提味的；菜品要荤素搭配，有鱼、肉、虾、蛋等，营养搭配要合理。如果再考虑到盈利，厨师长还需要创新一些适合老百姓口味的菜。只有针对顾客，选择合适的菜品，并且定价合理，生意才会好。这不能凭空想象，比如单纯追求高端，但卖不出去就没有意义，因为对餐厅来说生存是首要的。

有些酒店经营不善，就是因为厨师长选得不对，他们对目标客户的需求了解不够透彻。如果顾客不满意，他们可能不会直接提意见，但下次就不会再来。

怎么把握创新的度

东方美食：那怎么把握传承和创新的度呢？

杜广贝：我们很多菜品都是百年传承，如油焖大虾、葱烧海参、宫保鸡丁、酱爆鸡丁、京酱肉丝、烩乌鱼蛋等。为什么老少皆知？因为它好吃，符合中国人的口味。这些菜品有一脉相承的传统，传承的味道是有记忆的。如果现在创新，改变了味道，人家就不认可了。

以宫保鸡丁为例，有的地方把它做成糖醋鸡丁，那鲜辣香嫩的特点就体现不出来了。所以菜的创新不能忘了本，不能改得已经不是这个菜了。味道的记忆就是根本，不能改。

菜品创新，可以改的是它的形式和做法。比如狮子头是国宴菜，原来是红汤的，后来因为有的领导人不吃酱油，就改成了白汤，现在就传承下来了。虽然红汤、白汤是两种不同的汤汁，但都可以叫狮子头。

东方美食：能不能再举个成功的菜品创新例子？

杜广贝：比如，过去我们吃海鲜一般都是蒸的，但现在我引入了东南亚的咖喱味和酸汤味，再加上米粉等食材，一吃，味道也很好。这就是优质食材和优质烹饪方法的组合，是一种创新，迎合了年轻人的味觉需求。但我们老一辈传承下来的糖醋味、鱼香味、红烧味以及白汤味是改变不了的，这是中华饮食文化的精髓，必须传承下去。

再比如，我们的官府菜、宴会菜，比较符合大众口味，这是我们的根本，不能丢。