绿蒿粿，春意浓

皖南崇山峻岭里的祁门县，像茫茫绿海中的一个岛屿，良好的自然环境给小城带来清新的空气，丰富的自然资源为人们提供了各种美味食材。民以食为天，走在小城热闹的大街小巷，既有酒店饭馆的徽州名菜千层锅、臭鳜鱼、中和汤，也有市井小摊独具特色的苞芦松、盐水豆、芝麻糕，诸味纷呈，连空气都弥漫着浓浓的烟火味。

县城大大小小的菜市场有好几处，位于中心城区的朴里菜市场是最大的。年轻时的许多个早晨，我总是在菜市场附近的路边小摊买两个蒿粿、一杯牛奶或豆浆，当作早餐。记得那时每年清明节前，农村家家户户都做蒿粿。蒿粿的形状大同小异，像圆饼或饺子，馅料却千变万化——酸甜苦辣皆有。蒿粿里掺杂着各个家庭的味道，它既平常又亲切，我不但喜欢它的味道，还喜欢它的颜色。翡翠般的蒿粿，在一笼笼白花花的包子馒头里，包子馒头似乎成了蒿粿的铺垫和陪衬，谁能拒绝鲜翠欲滴的诱惑呢？

后来我去市区上班，周末回祁门，同事就让我给他们带蒿粿，并指明要某某街某某店的，说那个店的蒿粿正宗、好吃。之前我并不知道蒿粿在祁门外如此受欢迎，觉得每个店的都正宗。按照同事的要求，我常去的是一家前店后坊的小吃店。买过多次后，与店老板熟悉，与店员也熟悉，他们便毫不保留地告诉我制作蒿粿的原料。除了野艾蒿，还有几种青草也可以拿来用，比如野苎麻。

野苎麻？我记得农村遍地都是。老板点点头，说制作蒿粿最好的原料当然是鼠曲草，不过鲜嫩的鼠曲草只在早春才有，比较稀少，平时用的基本是野艾蒿和野苎麻。每年春天，店里大量收购这两种鲜草，晒干后备用，保证店里一年365天都有蒿粿卖。

店里的生意挺不错，经常看见店门口排着队，甚至还有外地人专程赶来批发。至于蒿粿的馅料，他们采用的都是本地的萝卜丝、腌菜、笋丁、笋衣、炸酱、芝麻等，完全没有人工合成的色素与香料。蒿粿看似简单，可是同样的食材，他们做出来的为什么特别好吃？我想肯定还是有秘方的。老板又摇摇头，说如果真有秘方，第一就是原料要好，采用春天的野艾蒿，这是关键。第二要调制出本地人喜欢的味道，做出原汁原味的祁门味。

站在店门口，能看见厨房内有几个阿姨在忙碌，她们一人在挑拣干艾蒿，一人在炒馅料，一人在揉面团。馅料准备好后，三位阿姨围着两个大盆，一盆面团一盆馅料。馅料包在称好的面团里，手掌一按，拿起来用拳头一压，装料，包好，收边，动作娴熟，做出来的蒿粿大小一致。虽然是传统技术，手工制作，但大小就像机器模具压出来一样均匀。

包好的蒿粿在蒸屉上一个个摊开，然后放在大锅内蒸。等有客人来，老板掀开蒸笼，顿时，店内就像春山的浓雾四处弥漫，一个个新鲜出笼的碧绿蒿粿，像破土而出的春笋般散发出春天的味道，实在勾人食欲。

编辑|郭绪书