博山豆腐箱

我的美食之旅是在煤矿工作时开始的。在煤矿工作的几年时间，闲暇休息的空档里，总想吃点不一样的稀罕菜肴。

当时的南屯煤矿是一座新建矿，许多的技术人员和工人都是从山东各地的煤矿分配到这里的，其中就有许多淄博人。偶然的一个机会，听淄博的一个工友说，他们老家的豆腐箱是一道名菜，只是矿上和附近的饭店没有卖，听说县城有一家专门经营淄博菜的小饭馆，有时间带我们去尝尝。

说到“博山豆腐箱”这道菜的起源，还有一个典故。在清朝咸丰年间，博山大街南头有一个叫张登科的人，在京城“振泰绸缎庄”当厨师。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。后来，他在博山与人合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。一天，张登科在京时的掌柜去办货，顺路到博山看望他。客人到“庆和聚”时已是晚上，饭馆里准备的菜肴全部卖光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式“素菜”。主要配料是用炒过的豆腐、海米、木耳、竹笋等。将这些配料装入豆腐内后，用油炸成金黄色，放入盘中后，浇上勾欠，更有金箱之感，一看就让人食欲大增。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。客人脱口而出：“外形真像个金箱，这道菜不如就叫它金箱吧。”因为此菜是道素菜，就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。后来，这道菜慢慢出现在博山的酒席上，人们为讨个吉利，叫它“金箱”或“开箱取宝”。

博山豆腐箱的制作过程非常复杂。先将豆腐切丁，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。

以猪肉馅制作为例，方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末。炒锅内放花生油，烧开后投入葱、姜、肉，煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀盛入盘内。加砂仁粉或胡椒粉拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另外起锅，投入木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

博山豆腐箱将荤素巧妙搭配，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，让人回味无穷，只有亲口品尝才能感受这道美食的妙趣。它给人的是色、香、味、意、形全方位的享受与快感。

我吃过许多用地方用豆腐做的菜肴，可以说每一个用豆腐做的菜都各具特色，争奇斗艳，风味迥异，但像博山豆腐箱有这么多配料，口味奇特，颜色搭配恰当的还真是不多。

其实，众多的美食，从它普通的原材料开始，到被做成一道形、色、味、意俱全的佳肴，并不在于它是否添加了多么名贵的烹饪材料，也不取决于制作过程多么繁复。往往是最平凡的烹饪材料、最简单的制作过程，却做出最色香味俱佳的佳肴。

博山豆腐箱便是如此，简单的食材有一种独具的魅力，令喜爱它的人们久久不忘。

编辑|孙梦