清代晋北地区谷物饮食习惯

【摘要】晋北地区地处黄土高原，因其较高的地形和寒冷的气候条件，适宜种植杂粮作物，因此晋北地区的主食多以杂粮为主。本文在阅读大量清代晋北地区地方志基础上，从晋北地区的自然与人文环境入手，探讨当地人食用的主食种类及形成的独具特色的饮食习惯，从而了解清代晋北人民的饮食文化。

【关键词】清代；晋北地区；饮食风俗

在清代，晋北地区指的是太原、阳曲以北地区，包括临县、方山的部分地区，也称作山西北路。它由永宁州、忻州、代州、岢岚州、宁武府、大同府、朔平府及关外七厅（现为内蒙古自治区辖地）——清水河、丰镇、托克托、萨拉齐、和林格尔、归化城（今呼和浩特）、宁远组成。现在，晋北通常是指山西省北部，包括太原以北至大同一线，在行政区划上指如今的大同、朔州、忻州三个地级市。虽然如今地域划分有所变化，但清代晋北区域居民所形成的饮食习惯至今仍大致相同。

一、晋北地区自然地理与人文环境

在清代，忻州、静乐、临县白文一线以北的整个山西北部的地理、气候条件基本相同，土产和农耕生产、生活习惯也基本相同，可视为一个统一的农业区。晋北地区地形复杂，东依太行山、西接吕梁山，在两大山脉间形成了一个南北向的狭长盆地，即北大同盆地、南忻州盆地。区域内四季分明，属于温带大陆性季风性气候，常年寒冷干燥，再加上晋北特殊的地貌条件，盛夏降水较多容易引发山洪，导致水土流失，不利于当地农业生产活动。晋北自然环境总体来说较为恶劣，清代各地方志中也多有记载。如光绪《怀仁县新志》载：“谚地也，盖沙卤偏野，物产不饶，盐碱二者，利有限而害随之，则以性不宜谷之故。又无桑棉之利以衣被之。此则边方所独苦者耳。”《大同县志》载：“地界北边，气寒土瘠。春分后始播麦，六月终始熟。亦有立秋后始登麦者。邑乏水田，尽待雨露养之。”因此，在农作物种植方面，多种植莜麦等耐寒耐旱、容易存活的农作物。这种特殊的自然环境为晋北地区独具特色的饮食习惯奠定了基础，加上这一地区盛产杂粮作物，使得晋北地区主食多以杂粮为主。

晋北地处山西境内黄土高原向内蒙古高原过渡的农牧交错地带，是北方游牧民族内迁进入中原地区的必经之路，也是古代中原王朝抵御草原游牧民族南下的重要军事防御线，历来便是兵家必争之地。受战争和北方游牧民族影响，生活在此的居民“颇为北方风气之囿”，久而久之，晋北人形成了崇尚武艺、勇敢刚毅的性格特点。如《朔平府志》载：“俗尚武艺，风声习气，自昔而然。士人劲直，率矜名节，饬廉隅，犹存忠厚之风。”加上当地自然条件恶劣，农作物产量低，为了解决温饱，晋北人也养成了勤俭朴素的性格。如光绪版《山西通志》中记载：“阳高，其风朴略，其俗遂径，勤耕耘，务牧养”“马邑，民性浑厚，惟事耕耘，饮食衣服，多尚简易”。

晋北地区独特的自然地理环境为耐寒耐旱作物的生长提供了得天独厚的条件，加上晋北人勤俭朴实的性格特点，抗饿充饥的食物成为首选，杂粮谷物的种植与其食用方法和习惯也发展成为晋北地区的一大特色。

二、晋北地区的谷物饮食习惯

受地理位置和气候条件的影响，清代晋北地方志中记载的时人食用的谷物主要有麦、黍、谷、高粱、豆和玉米六类。这六类作物是清代晋北居民的主食，制作方法多样。

（一）麦

麦的种类繁多，主要包括大麦、小麦、荞麦、莜麦等。《续修崞县志》载：“大麦，宜为饭，又可为醋，其蘖可为飴”“小麦，皮薄多麫”。实际上，在晋北地区，大麦的种植并不广泛，记载也不如小麦多。小麦又可以细分为宿麦和春麦，宿麦在晋北地区种植较少，有“大同地寒无宿麦”的记载。相反，春麦种植较多，乾隆五年（1740年），山西布政使胡瀛上奏提到“省北大同、朔平、宁武、忻、代等州府，据称地气早寒，向来布种春麦”。再加上小麦容易磨成粉，相对于其他杂粮来说口感细腻的特点，逐渐成为晋北人餐桌上必不可少的主食。清代晋北的很多地方逢年过节通过“蒸花馍”来进行祭祀活动，一直流传至今。花馍做法跟普通馒头没太大区别，只是造型多样，有鱼、燕、羊、小人等花样造型，“七月十五日，蒸面人，为小儿献”，寄托着人们的美好寓意。除了花馍，还有各种面食，如大同刀削面、手擀面、猫耳朵、剔尖等等，但当时小麦磨成的白面较少，只在祭祀或招待宾客的时候才用，平时“白面大米惟朔望令节始一食之”。

晋北地区种植广泛的还是莜麦、荞麦这两种杂粮。莜麦，“性耐寒，不畏霜，故右玉、左云、平鲁三邑播种最多”。光绪《神池县志》载：“莜麦，有大小两种，似麦而微长。种百亩者，莜麦即据其半，不论贫富，家家食之。”莜麦成熟收获磨成面粉即莜面。莜面在晋北有多种制作方法，最常见的就是莜面栲栳栳，当地人又称为“莜面窝窝”。先用开水和面，和好趁热揪块，放在光滑的砧板上，用手一按一推，食指卷起蜂窝状，蒸熟浇汤食用即可。除此以外还有莜面鱼鱼、莜面蒸饺、莜面饸饹等，和面方法一致，做法略有不同。除了提到的浇头吃法，还可以凉拌或者炒着吃，这种更简单，将和好的莜面擀成厚度适中的饼状，上锅蒸熟，晾凉切条，佐以酸汤凉拌或者炸薄的土豆片炒制即可。遇上农忙时节来不及吃饭，经常靠喝油茶来果腹。在漫长岁月的更替中，以莜面为主的美食制作方法变得更加多样化。

光绪《续修崞县志》载：“荞麦，其实三棱煮熟舂取米可作饭，磨为面滑腻亚于麦面，出利民者尤良，脾胃虚弱者不宜多食。”因它高产，适应性强，易采收的特点，一举成为当时遇到饥荒的急救粮食。“其外有苦荞，次于荞麦，亦堪食”，人们尤爱用它和着小米煮饭，清热下火，澄黄细腻，很是美味。除此以外，灵丘的苦荞凉粉也很出名。苦荞粉加温水调成糊状，倒入锅中加沸水慢熬，熬好后盛到盘中冷却定型，面饼为黄绿色。削好的凉粉放入碗中，浇上用生姜、香叶等调料做成的秘制汤汁（当地人称为盐水），再撒上辣椒芝麻即可。这样的做法去除了苦味，清香爽口。因此，在晋北，“民间常食以小米、黍米为主，豆及杂粮佐之”的主食结构，可见荞麦、燕麦这两种作物在晋北餐桌上占据了重要的位置。在晋北地区，荞麦磨成的面粉也有多种吃法，最常见的是荞面饸饹、荞面碗托和荞面馒头。山西历来以各种面食著称，饸饹面作为晋北人的一道家常面食，种类也有很多，不同面粉做出的饸饹口感也有所不同。在晋北，饸饹面又称为“河捞”，由于荞面不太筋道，不能跟白面一样通过揉擀来制作，所以除了和面时要掺少量的白面外，还需要专门的压面工具。最早的时候，人们制作了木头的压床（也叫河捞床），一个负责放和好的面团，一个负责压面，煮熟即可，食用方法大多为直接浇汤和凉拌。荞面碗托做法也比较简单，荞面和白面混合和面然后加水调成糊状，放在较浅的碗中，上锅蒸熟即可，出锅直接用刀划片加辣椒和醋即可，晋北以保德碗托和代州驴肉碗托较为有名。荞面在晋北的做法还有很多，这里就不再过多赘述了。除了食用，还能将“荞麦皮、绿豆、黑豆皮、菊花、决明子同作枕，至老明目”。

（二）黍

李时珍曰：“稷、黍一类二种，粘者为黍，不粘者为稷”“黍之糯者曰黄米，可作糕饵，兼以酿酒。”黍糕是晋北地区的一种特色美食，“田家岁时犒农乃饷以黍糕，色如黄蜡，香软不减糯米”。晋北居民最早食用黍糕的时间已无从考证，这一地区对黍糕有详细文献记载的是光绪《天镇县志》：“粉黍为粢，实以糖，煎以油，谓之糕，称上馔，家有事，以款宾客，以饷亲友。”在代州管辖的五台地区流传着“东冶的馍馍，大兴的糕”的俗语，就是因为当地无霜期较长，水土好，适宜种植黍，且磨成的面黏性大，做成的糕很是美味。黍糕做法有多种，最常见的有两种，即黄糕和油糕。一种是将黍磨成的黄米面放在盆里，加入适量温水搅成絮状，上锅蒸熟，出锅后趁热搋成光滑的面团，配上炖菜或者炖肉，即可食用；相较于第一种蒸熟即可食用，第二种在蒸熟基础上还有诸多步骤。首先需要在蒸熟后搓成长条，揪成均匀的剂子，擀开，像包饺子一样放上内馅（馅料多以红糖、白糖和豆沙为主，不包馅也可）包好，下锅炸至起泡即可捞出，浇上蜂蜜和白糖，味道更好。在五台，糕在百姓生活中起着举足轻重的作用。不仅因为它是流传多年的经典美味，更重要的是“糕”与“高”同音。在五台地区，“糕”被视为吉祥和财富的象征。因此，红白喜事都称其为“吃糕”，嫁娶要吃“喜糕”，生小孩要吃“满月糕”，老人生日要吃“长寿糕”；家中有人去世了，要放“压柴糕”；逢年过节也要吃糕，“糕”贯穿了五台人大大小小的生活。

在晋北，黍面除了能做黍糕，还有一大特色就是“摊饭”，也叫“摊黄儿”。同治十一年刻本《河曲县志》：“是日，以黍米磨面作饼，谓之‘摊黄儿’。”实际上，山西许多地方都能制“摊黄儿”，小米面、高粱面、玉米面均可制作，多在鏊上烙成。相对黍糕，摊饭做法简单，将黄米面加水调成糊状，放在鏊上（特制工具，类似倒扣的碗，中间隆起，周边有浅浅的边沿），盖上盖子等起蜂窝状，用筷子夹起，等不烫手就可以把摊好的摊饭对折，即可食用。

（三）谷

谷，又称粱或粟，也叫小米，“穗小毛长，米晶莹而多汁，味特滑甘，故古人以膏梁并称”。小米不论煮饭还是熬粥，味道都很好，至今都是晋北人民早晚餐桌上必备的吃食。除了普遍的煮稀饭（稀粥），有的地方还会吃炒小米、小米捞饭与和子饭（一种把小米和各种蔬菜面条和在一起煮熟的饭），或者把小米磨成面粉做小米窝窝。

（四）高粱

高粱又称为蜀秫。被誉为浑身都是宝的高粱，籽粒可酿酒，秸秆粉碎后还可以饲养牲畜，有“缸房烧酒多取诸此，其糟可饲牛马”的记载。磨成粉的高粱可以做出各种美食，在晋北人的餐桌上多以红高粱面擦擦、红面鱼鱼和煎锅展现。有的地方还会用高粱秆来制糖，就连脱粒后的高粱穗也可以制成家家户户必备的扫帚。

（五）豆

豆在各地种植向来广泛而多样，《定襄县补志》载：“黄豆、黑豆、绿豆、青豆、扁豆、大豆、豇豆、小豆、刀豆、缠丝豆、花豆、羊眼豆俱秋熟，惟豌豆、莲豆春种夏熟，亦有梅箸两种。”不同种类的豆做法不同，大豆最宜炒食；绿豆可以直接搭配小米熬粥；黄豆可以泡水磨制成豆浆、豆腐、豆渣和酱豆咸菜；“黄豆与绿豆俱堪当菜食芽”；干豆直接磨成面粉，可以做豆面抿尖（容易入口、易于消化，豆香四溢）和“绿豆做粉甚佳”。除此之外，“豆之黑者，食之充饥，可备凶年”。

（六）玉米

光绪《续修崞县志》记载：“别一种名曰玉秫，俗呼为玉茭子。”光绪《定襄县补志》已有玉米的记载，光绪《五台新志》载：“高粱黍稷之外多玉茭。”相对于前面提到的几种谷类作物，玉米在清代晋北地区种植并不广泛，但这并不影响晋北人对它制作的多样化，除了吃煮熟的玉米，更多是将晒干的玉米磨成粉，做玉米汤饭、玉米面条和玉米窝窝头。夏天的时候，晋北人还会吃玉米滴溜（太原一带叫“漏鱼儿”），浇上凉汤，清爽消暑。

纵观清代晋北地区居民的饮食习惯，他们主要以荞麦、莜麦和黍等杂粮为主食，在制作食物的技巧上也非常讲究。贫瘠的土地、恶劣的气候却培育种植了诸多杂粮作物，经过一代代人的努力，晋北人餐桌上的吃食越来越丰富，由最初的抗饿为主到后来各具特色的面食种类层出不穷。

三、结语

受自然环境的影响，晋北地区大多种植耐寒耐旱的农作物，如麦、黍、谷、高粱、豆和玉米这六类重要谷物作物。因此晋北人餐桌上也多以这些谷类作物磨制面粉而制作的各色面食为主，如刀削面、莜面栲栳栳和黍糕等。这些面食既有浓郁的地方特色，又体现了晋北人民对自然环境和收获作物的适应与智慧。本文从晋北自然地理与人文环境入手，通过查阅清代晋北地区府州县志资料，对有清一代晋北地区适宜种植的谷物作物种类进行了详细梳理，还原了当时晋北人收获这些作物后制作的独具特色的美食，尽可能再现了清代晋北地区人民的日常饮食。通过对清代晋北地区谷类作物种植与食用习惯的探讨，有助于人们了解晋北地区的饮食文化。

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作者简介：

郭琳，女，汉族，山西忻州人，山西师范大学在读硕士研究生，研究方向：历史地理学。