食品添加剂的发展历程

在现代食品工业中，食品添加剂发挥出了巨大的作用，甚至有“没有食品添加剂就没有食品工业”一说。但是，随着健康意识的增强，以及“零添加”“纯天然”宣传的加剧，人们对含有食品添加剂的食品越来越反感，更有甚者谈“添”色变。

其实，食品添加剂并非洪水猛兽，我国使用添加剂的历史也非常悠久，不管是酿酒、制作豆腐，还是腌制腊肉、炸油条，很多传统食品在制作中早就开始使用添加剂。而且，我国针对食品添加剂的适用范围及用量也有严格、规范的标准，只要按标准添加，就无需担心食品的安全性。下面本文就为大家介绍一下食品添加剂的古往今生。

古代的食品添加剂

在古代，先民们早已开始利用食品添加剂生产各种食品，为现代食品添加剂的发展奠定了基础。

酿酒中的蔗糖酶

早在6000年前的大汶口文化时期，古人就展现出了在食品制作方面的智慧，开始将酵母中的蔗糖酶用以酿酒。酿酒这一技艺的出现，从某种意义上来说，开启了人类利用自然物质改变食物性状、增添独特风味的先河。当时的人们或许并不知道酵母中所含具体成分的作用，但通过不断地实践、尝试，最终发现了利用其进行发酵来酿酒的方法。

其实，蔗糖酶在酿酒过程中就扮演着“添加剂”的角色，能够促使糖类物质分解、转化，产生酒精等成分，让粮食等原料逐渐变成醇香的美酒。

豆腐中的卤水

据《淮南子》记载，淮南王刘安在炼丹过程中偶然用“卤水”点化成了豆腐，这种极具营养价值且深受人们喜爱的食品便诞生了。在豆腐的制作过程中，“卤水”便充当了类似食品添加剂的角色，使得豆浆发生凝固反应，进而形成豆腐这种具有独特形态和口感的食物。

后来，豆腐的影响力不断扩大，唐代鉴真和尚将豆腐制作技术传入日本，宋朝时又传入朝鲜，19世纪初传入欧美，逐步成为世界性食品，而“卤水点豆腐”这一技术核心也随之在世界多地被运用。虽然当时人们对其原理的认知有限，但在实践层面已经成为食品加工中关键环节的重要依托。

腊肉中的亚硝酸盐

大约在800年前的南宋时期，我国就已经在腊肉中使用亚硝酸盐了。亚硝酸盐在腊肉制作中有着至关重要的作用，它既是一种有效的防腐剂，能够抑制微生物的生长繁殖，防止腊肉在制作和储存过程中腐败变质，延长其保质期，同时还起到护色的作用，让腊肉呈现出诱人的色泽，更符合人们对于食品外观和品质的期望。

这一作为肉制品防腐和护色的技术在公元3世纪便传入了欧洲，对欧洲的肉制品加工等相关食品行业发展产生了深远影响，是早期食品添加剂跨地域传播并影响食品制作工艺的重要例证。

油条中的矾、碱、盐

现在的油条，在古时被称为“油炸桧”，相传是宋人为诅咒秦桧而发明的食品。早在南宋时期，油条的配方就明确为“一矾二碱三盐”，并且一直沿用至今。矾、碱、盐的配合使用，改变了面团的性质，使得油条在油炸过程中能够膨胀，并变得酥脆可口，它们共同构成了油条独特口感和外形的关键因素。

虽然在古代人们是基于经验运用这些物质，但实际上它们已经起到了类似如今食品添加剂中膨松剂等的功能，是民间传统食品制作中利用特定物质改善食品品质的生动体现。

近代的食品添加剂

近代工业革命的浪潮席卷全球，带来了科技的巨大进步，也为食品添加剂的发展开创了前所未有的新天地。

1879年，俄国的法利德别尔格有了重要发现，经过大量的研究、探索，他发现了多达680余种物质可应用于食品相关领域，其中就包括磺酰苯酰亚胺钠，也就是我们熟知的糖精。糖精的出现，为人们提供了一种全新的甜味来源，它具有高甜度且热量极低的特点，在当时的食品工业等领域迅速得到了关注和应用。比如，在一些饮料、甜品等加工制作中，被用来增添甜味，满足人们对于甜味食品的需求，同时也有助于调节食品口味。

1908年，日本人池田在研究中发现了L-谷氨酸，也就是最早的味精。这一发现堪称食品调味领域的一大突破，它能够显著提升食物的鲜味，哪怕只是少量添加，就能让菜肴等食品的味道更加醇厚、鲜美。所以，味精一经发现，便在全球范围内的餐饮行业以及食品加工行业广泛应用，成为众多食品调味时必不可少的一种成分，极大地丰富了人们对于食物风味层次的体验。

1965年，美国的JamesM.Schlatter又发现了一种具有甜味的物质——阿斯巴甜。阿斯巴甜同样是一种人工合成的甜味剂，甜度高、热量低，在酸性环境等多种条件下稳定性较好，因此在众多低糖、无糖食品的生产中被广泛应用。例如，一些无糖口香糖、低糖饮料等产品中常常会添加阿斯巴甜来提供甜味，进一步满足消费者对于健康和美味的双重需求。

现代的食品添加剂

进入现代社会，随着化学、生物学等多学科的深度融合与快速发展，食品添加剂的研发和应用迎来了蓬勃发展的阶段。如今，全世界食品添加剂品种达1.5万余种，不过在实际生产加工中，直接使用的品种有3000余种，常用的约有680余种。不同国家和地区基于自身的食品安全法规、饮食习惯以及科研水平等因素，允许使用的食品添加剂种类各有不同。

例如，美国允许使用的食品添加剂有2922种，从烘焙食品到乳制品、从饮料到肉制品等，都有不同的食品添加剂在发挥着保鲜、调味、改善质地等功能，以满足大规模工业化生产以及消费者多样化的需求。

欧盟允许使用的食品添加剂数量较少，约1500种，这是因为欧盟在食品安全方面有着严格且细致的管控体系，对于食品添加剂的审批、使用范围、限量等都有着明确的规定，旨在确保添加剂在发挥有益作用的同时不会对人体健康造成潜在危害。

日本允许使用的食品添加剂数量更少，约1100种，这是因为日本的食品行业向来注重品质和精细化加工，对食品添加剂的筛选和应用更多是围绕本国特色食品以及消费者对于口味、外观等方面的喜好进行规范。比如，日本的传统糕点、海产品加工等领域通过合理运用食品添加剂，提升产品质量和市场竞争力。

在我国，目前批准使用的食品添加剂有2300余种，按功能分为23个类别，常见的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。

其中，抗氧化剂的作用主要是防止食品中的油脂等成分被氧化，延缓食品的氧化变质过程，常用于油炸食品、含油脂较多的坚果制品中，能有效延长其保质期，保证食品的品质稳定。膨松剂常用于面包、蛋糕等烘焙食品中，主要作用是让面团在烘焙过程中产生大量气体，使其体积膨胀、组织疏松，口感更加松软可口。着色剂可以赋予食品绚丽多彩的颜色，满足不同食品在外观呈现上的需求，例如糖果、饮料等通过添加合适的着色剂会变得更具吸引力。防腐剂对于抑制微生物滋生、保障食品在储存和流通环节的安全至关重要，常用于罐头食品、酱料等产品中。甜味剂在饮料、零食等各类食品中应用较多，主要用来调节甜度。食品用香料的主要功能是为食品增添独特的香气，让食品散发出诱人的味道，以吸引消费者购买和食用。

为了保障食品安全，我国对于食品添加剂有着严格的管理规定，从生产许可、质量标准到使用范围、限量等方面，都进行了细致规范，食品生产企业必须严格按照国家标准使用食品添加剂，推动食品添加剂行业朝着更加科学、健康、规范的方向持续发展。

总之，食品添加剂的应用历史悠久，在满足人们对食品多样化、高品质需求的同时，也始终在科学与安全的框架下不断发展、完善，未来也必将随着科技的进一步发展以及人们对健康饮食认识的深化而继续演变，更好地服务于食品行业和广大消费者。

作者介绍：

李军，陕西合阳人，中共党员，中国伊尹饮食文化传承人，省、市作协会员，区作协监事，《中国三十四菜系领军人物》陕西卷执行主编、《中华风采人物杂志美食娱乐栏目》主编、《中国食品》编委、《东方艺术报》副总编、《紫香槐下》副主编、《大唐青年工匠人物及作品选》特邀编委、《丝路都市文化汇》签约作家诗人、《西安青年》编委、《团餐圈》编委、《中国陕西名菜谱》编委会委员、《大唐青年工匠人物及作品选》特邀编委、《国家名厨》特邀编委、《新时代非遗文化传承人辑刊》特邀编委、《渭南文坛》特约作者、《酒店尚子》专栏作家。