下馆子吃年夜饭

乔志远"上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

在不少上海人的记忆中，下馆子吃"年夜饭的风潮始自改革开放，但倘若追"根溯源，早在民国时期，就有商家以承"办年夜饭为特色招揽顾客了。"1935"年，“福禄园”餐馆在年关前"夕在《申报》上大做广告，遣词用句也"颇有趣味，大致意思是说年夜将至，家"家户户都要购置食材准备年夜饭，可倘"若掌勺者厨艺不精，则“大好原料、尽"为糟蹋”，甚是可惜，不如打一通电话，"全权交给“福禄园”处理，“价格公道，"量多质佳……既免购烹之劳，又能一尝"异味”，可谓两全其美——别看广告词"只有寥寥数语，却精准洞悉年关时主妇"们的担忧与需求，并将自身特色尽数展"露，可谓一箭双雕，即便是今日，这套"销售逻辑依然不算过时，令人心动。"今日以“大白兔奶糖”扬名上海滩"的“冠生园”在民国时期也曾做过年夜"饭生意，并且瞅准家庭主妇置办年货的"好时机，适时推出特价年夜饭，只需"6"元便能吃到鱼翅或燕窝，比起赚钱，或"许引流才是首要目的，让手握家庭财政"大权的太太们吃饱喝足、心情愉悦，货"架上的糖果与糕点也就不愁销路了。

到了"20"世纪"40"年代，除了质优"价廉的年夜饭，不少餐馆开始在其他方"面下功夫，常见的是给年夜饭加讨喜的"前缀，“状元年夜饭”“财神年夜饭”“发"财年夜饭”竞相出现，每桌的价格也随"之暴涨，最高可超百元"；另有些餐馆着"眼于食客的用餐体验，比如“新都饭店”，"除在过年期间暖气全开，为食客提供温"暖舒适的就餐环境外，还在店内启用儿"童播音，增添过年的喜庆气氛"；此外，"倘若食客选择在家过年，“新都饭店”"在送餐上门之余，也可派遣侍应生携带"上好餐具一同前往，从开始到结束，不需食客操心半分。如此细致妥帖的服务"自然广受青睐，也难怪“新都饭店”人"气爆棚，成为彼时社会名流举行会议、"婚礼、音乐会等活动的上佳选择。"虽然餐馆之间有档次高低之别，但"在年夜饭的规格上却出乎意料的一致，"基本由拼盘、热炒、大菜、点心、火锅"五部分组成，另配全翅、全鸭、全鸡、"全鱼、全蹄，寓意十全十美。有哪些佳"肴能够荣登年夜菜单呢？各家登报揽客"的打榜菜各不相同，比如“鸿运记”主"推火锅，把鱼翅与现杀的新鲜甲鱼一同"入锅熬煮，临上桌前再加入菊花，在浓"厚的汤底中增添一抹清甜，吃起来别具"风味，“与众不同，一试便知”；“鹤苑”"专精砂锅，在肉上做足功夫，鸡、鸭、牛、"羊、鱼无一不足，“生炖生烤，原锅真味”；"“文园菜社”则有美味虾饼，虾肉与猪"板油一起剁碎，加入芡粉与葱姜汁揉捏"成型后下锅慢炸，出锅白如凝脂，入口"鲜美松脆。其他大餐馆的菜品更是五花八门，“太和园”的火腿虾仁、甜咸双"拼、蛤肉鲍鱼、水果银耳与西湖全鱼"；"“马乐记”的辣子鸡丁、糟油鱼片、三"丝鳜鱼与蘑菇翅球"；“吉利园”的桃肉"鸡丁、雪菜冬笋、五色鳜鱼、菜花干"贝与明月鸳鸯；“福利园”的生炒嫩鸡、"鲍鱼鸽蛋、番茄鱼片与胡葱扒鸭；等等，"单看菜名就足以令人食指大动。"中华人民共和国成立后，名流们"下馆子吃年夜饭的风潮一时偃旗息鼓，"绝大多数家庭以居家自制年夜饭为主。"到了"20"世纪"80"年代，改革开放春风"渐起，带动了百姓生活的丰富与餐饮"市场的繁荣，下馆子吃年夜饭之风潮"再起，并在沪上民众中开始流行。原"20"世纪"90"年代，上海邻舍一边聊天一边准备年夜饭（斯图尔特"･"富兰克林"摄"，玛格南图片社）

因则与往日稍有不同，除了方便又好"吃的饱腹需求外，此时的餐厅还是重"要的社交场合，比如工作上的年夜饭，"有些单位会在除夕前夕公费聚餐，职"工带着家属一同参加，领导也要出席，"觥筹交错间，平日里的严肃与认真逐"渐消失不见，气氛活泼而又热烈"；又"比如家族的年夜饭，分居各地的兄弟"姐妹们难得团聚在一起，大家每年轮"流做东，酒足饭饱后，问问谁家的情况，"聊聊小辈的发展，谈谈儿时的趣事，"气氛轻松而又温馨。大年夜时下馆子"的需求越来越多，部分热门餐厅甚至"要提前半年预订，“一位难求”的情况"屡见不鲜。不过近些年，下馆子吃年夜饭的"风潮又有消退的迹象，一方面是如今"大家更注重私密性，另一方面是做饭"变得更加简单，大家也愿意在年夜一展"身手。面对市场的变化，以“新雅粤菜"馆”“杏花楼”“燕云楼”“小绍兴”“老"半斋”“德兴馆”等为首的人气餐厅也"适时贩售半成品套餐，或是推出大厨上"门服务，在不打扰家庭团聚氛围的前提"下，帮助客人准备丰盛的佳肴。"如此看来，下馆子吃年夜饭这件"事，与其说是一种传统，不如说是一"种反复，不同时期的人们有着不同的"生活习惯，继而催生出人们对年夜饭"的不同需求。虽然当下热潮有所消退，"但再过几年说不定又会风靡上海滩。"我觉得，只要年夜饭背后的家庭羁绊"仍在，它就会融合新的形式与姿态再"次流行，循环往复，永不停止。

下馆子吃年夜饭这件事"与其说是一种传统"不如说是一种反复"不同时期的人们"有着不同的生活习惯"继而催生出"人们对年夜饭的不同需求