复原“有灵魂”的唐朝甜点

把对花草树木、风雨雷电、季节交替的感受揉进面团，再通过对纹路的刻画，把所思、所感传达出来。第一次接触唐菓子，阮智敏便被它深深地吸引了。

制作有灵魂的唐菓子

阮智敏是江苏南京人，曾在云南一家烹饪学校担任老师。他喜欢画画，在学习食雕过程中对造型精美的唐菓子产生了浓厚的兴趣，便买来原料在教室里练习。一团普通的面食在阮智敏手中造型千变万化，独特雅致：自然界的花草树木、二十四节气、花鸟虫鱼等皆可为题，既有古韵唐风，又可以结合当代的四时风物，再融入自己喜欢的元素和创意，不仅满足了人们的口腹之欲，更在无形中丰富了作品的文化内涵和情感表达。

唐菓子起源于唐，兴于宋，那时饮茶盛行，很多人有一边饮茶一边吃茶点的习惯。制作唐菓子的匠人凭借经验，应时而变，用果子谱写四季风味。由于唐朝冰窖发达，甜食也随着季节不同而相应变化。唐菓子在色、形、味上无不追求极致。“樱桃毕罗”在晚唐闻名遐迩，它以樱桃果作为馅料之一，蒸熟装碟后，皮内的樱桃竟然果色不变，紫红如鲜，在薄薄的粉皮之内倩影朦胧。唐人还能把米粉染成多种颜色，做成七彩拼成的花糕，叫作“米锦”或“虹桥”。美妙的唐菓子，仅仅是想一想，都觉得诱人啊！

“唐菓子里不仅有中国古典美学，还包含了许多传统文化，从中式糕点中看中国文化，永远有做不完的文章。如果不了解中国文化，不喜欢唐文化，那一定无法制作出‘有灵魂’的唐菓子。”阮智敏的家里多出了不少诗集、典籍，唐中宗时流传至今的食谱《烧尾食单》，也成为他探索唐菓子奥秘的源头。

唐菓子作为一种传统糕点，其制作工艺已被列入非物质文化遗产代表性项目。阮智敏在翻阅了大量古籍之后，成功复刻出了千年前的唐菓子。21岁时，阮智敏参加全国烹饪大赛，他将点心融合到艺术里，用果蔬加上果酱做成一道“荷塘月色”，好吃又养眼，一举夺魁。

十几道纯手工工序

起初，阮智敏主要在产品样子上做文章，但精致的外表常常和高油高糖相关，并不符合时下人们越来越注重养生的饮食理念。为了改善甜腻的口味，阮智敏多次尝试，用天然有机的白芸豆、红豆、抹茶、水果等为馅，改良成了无糖款、少糖款，再用南瓜粉、菠菜粉等天然色素，让菓子缤纷多彩，从而更加健康。他逐渐推出的梅花螺纹酥、龙爪针菊、玉华醒醉香等唐菓子，迅速受到追捧。

因为唐菓子的制作只有一套专门的制作工具，没有固定的模具，每一枚唐菓子都只能手工捏造，一点点地塑形，很考验制作者的耐心和专注力，稍不留神，菓子就不成型了。作为这项千年技艺的守护人和传承者，阮智敏跟着师父十年如一日，潜心研究面塑工艺。师父教导他：“方寸之间，大千世界，没有上万次的塑形、观察、揉捏，面在手里都是‘死’的。”

唐菓子制作最难的是通过揉、捏、压、剪等手法做出形状，再用推、叠等手法晕染出雅致的色彩。十几道纯手工的工序背后，考验的不仅是制作人的耐心，还有其对中式美学的理解。阮智敏说：“这就是中国人的细腻。中国人有着对细腻情感的追求，通过用心雕琢，唐菓子便不再是一份果腹之物，而成了情感的支点，凝聚着中华智慧与东方意境。”

阮智敏制作的一款石榴形状的唐菓子，从设计到制作耗时十几个小时。唐菓子的石榴形状、细节被体现得淋漓尽致，单是石榴顶端的绿蕊，就经过了精细的塑造，将三种颜色加入调色碗中搅拌，慢慢晕染在面团上，再通过细筛网将花蕊的形状压制出来，然后用镊子轻轻地放在石榴的中间，看似随意生长，实则经过精心设计。阮智敏通过手工叠色法，将黄色渐渐从红色中透出来。红色的石榴，叠上黄色的闪粉，象征着生活的红红火火以及秋季丰收，硕果累累。

传授唐菓子技艺

2021年9月，阮智敏在短视频平台发布了一条制作樱花唐菓子的视频：15克白豆沙捏成圆片，放入5克粉红豆沙，将10克百香果馅心包紧并搓圆，用食指推出花瓣。揉面、上色、雕刻，一系列熟练的操作后，一个樱花形状的唐菓子就制作完成。之后，他不断更新视频，教授唐菓子的制作技法，比如玉华醒醉香要把外皮分成八等分后，用球刀推出花瓣，再用弯头推棒推出第二层花瓣，接着用细工筷在花瓣上平推打点，最后用手指捏花瓣轻收花尖，一朵端庄大气的玉华醒醉香就做好了。

许多网友晒出自己跟着视频学做的成果，有模有样，阮智敏给他们点了几个大大的赞。有网友留言：“眼睛学会了，但手没学会。”阮智敏耐心为大家讲解了唐菓子的发展历史、不同种类和制作方法、每种唐菓子的特点，让非遗之美通过互联网不断传播。

2022年2月，阮智敏被昆明市西山区认定为“唐菓子制作技艺”代表性传承人。几年来，他不断走进校园、社区，传授唐菓子制作技艺。

不久前，阮智敏走进一所小学，和孩子们用面粉、豆沙等材料制作桃子形状的茶点。“把白色的面揉成团，再压成饼，然后把粉色面团放进去，捏呀捏呀捏，一边喷水一边捏，直至白色面团透出粉色……”他一边示范，一边提醒孩子们捏面团的要点。阮智敏说：“真正的点心不仅仅要用心去做，更重要的是要去爱它、守护它、传承它。”

编辑 王冬艳 437408345@qq.com