麻辣菽肉大豆加工工艺优化及安全管理研究

摘要：麻辣菽肉大豆组织化食品是一种以大豆为主要原料，经过加工和调味后制成的素食产品。通过对加工工艺的研究，改进麻辣菽肉大豆组织化食品的质量，提高其质地、嚼劲和口感，使其更接近肉类制品，提高消费者的接受度和满意度。另外，麻辣菽肉大豆加工工艺的研究还能提高其市场竞争力，随着素食市场的扩大和对素食产品需求的增加，产品的质量、口感以及营养价值提升可以明显增强麻辣菽肉大豆的竞争力，进而吸引更多消费者选择该产品。该研究基于此，通过单因素试验和正交试验对麻辣菽肉大豆组织化食品的膨化过程和油炸过程加工工艺进行研究和优化，发现麻辣菽肉大豆组织化食品的最佳加工工艺为料液比20∶15、棕榈油、油炸温度130 ℃、油炸时间55 s、机筒温度150 ℃和螺杆转速300 r/min。

关键词：麻辣；大豆；加工工艺；正交试验

中图分类号：TS201.1""""" 文献标志码：A""""" 文章编号：1000-9973（2024）08-0074-05

Processing Technology Optimization and Safety Management

Research of Spicy Beans Meat Soybeans

XU Mei-yan， LIU Yun

（Nanjing Tech University， Nanjing 210009， China）

Abstract： Soybean textured food spicy beans meat is a vegetarian product made with soybeans as the main raw materials after processing and flavoring. Through the research on processing technology， the quality of soybean textured food spicy beans meat is improved， its texture， chewiness and taste are improved， so as to make it closer to meat products and improve the acceptance and satisfaction degree of consumers. In addition， the research on the processing technology of spicy beans meat soybeans can also improve its market competitiveness. With the expansion of vegetarian market and the increasing demand for vegetarian products， the improvement of quality， taste and nutritional value of the products can significantly enhance the competitiveness of spicy beans meat soybeans， thus attracting more consumers to choose this product. Based on this， the processing technology of puffing process and frying process of soybean textured food spicy beans meat is studied and optimized through single factor test and orthogonal test in the study. It is found that the best processing technology of soybean textured food spicy beans meat is solid-liquid ratio of 20∶15， palm oil， frying temperature of 130 ℃， frying time of 55 s， barrel temperature of 150 ℃ and screw rotational speed of 300 r/min.

Key words： spicy; soybeans; processing technology; orthogonal test

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.014

引文格式：徐美燕，刘芸.麻辣菽肉大豆加工工艺优化及安全管理研究.中国调味品，2024，49（8）：74-78.

XU M Y， LIU Y.Processing technology optimization and safety management research of spicy beans meat soybeans.China Condiment，2024，49（8）：74-78.

收稿日期：2024-01-24

基金项目：江苏省后勤协会立项（YACT2022010）

作者简介：徐美燕（1980—），女，助理研究员，硕士，研究方向：教育管理。

麻辣菽肉大豆组织化食品是一种以大豆为主要原料，经过加工和调味后制成的素食产品，它的特点是麻辣，同时使用菽肉（一种素食肉制品）来增加口感和蛋白质含量。大豆是一种常见的植物蛋白来源，富含膳食纤维、维生素和矿物质。

麻辣菽肉大豆组织化食品是一种健康的素食选择，另外，麻辣菽肉大豆已经被证明具有降低患心脏病、高血压和糖尿病等慢性疾病的功效，它结合了大豆的优质蛋白质、膳食纤维和植物性成分，并通过使用菽肉来模拟肉类的口感和嚼劲。

麻辣菽肉大豆组织化食品的研究与可持续性发展目标相关，相比于动物肉类产品，素食选择对环境的影响更小。大豆作为植物蛋白的重要来源，具有较高的生产效率和较低的温室气体排放量。通过开发和推广麻辣菽肉大豆组织化食品，可以减少对动物资源的依赖，促进食品的可持续生产。

研究麻辣菽肉大豆组织化食品能够促进新产品的开发和创新，随着素食主义和强调植物蛋白的饮食趋势不断增长，对于满足素食者口感需求的产品也在增加。通过优化料液比、调味料配方来增强产品的口感以满足消费者的需求。

麻辣菽肉大豆组织化食品加工工艺研究的意义在于改善产品的质量和口感，提升营养价值，提高生产效率和规模化生产能力，增强产品的市场竞争力，从而推动素食产业的发展。

1" 材料与方法

1.1" 试验材料与试剂

大豆、辣椒、棕榈油、菜籽油、菜籽调和油、大豆调和油、花生调和油、大蒜、食盐、味精、复合香辛料和山梨酸钾。

1.2" 试验仪器

榨油机、食品挤压膨化机、油炸锅、切片沥干机、真空包装机和高压蒸汽灭菌锅。

1.3" 试验方法

1.3.1" 工艺流程

大豆的处理→初炸脱油→再榨脱油→低脂豆粕→磨粉→加水搅拌→挤压膨化→得到半成品→风干备用→水洗浸泡→挤压沥干→初切成段→油炸→分切成段→调味拌料→包装。

1.3.2" 操作要点

1.3.2.1" 大豆筛选及脱脂处理

选择饱满、颜色光亮、没有虫蛀和霉点的大豆；大豆脱脂时，脱脂过多会导致大豆膨化过度，脱脂过少会影响大豆的口感。大豆冷榨时需要控制其水分含量为8%～10%，榨油机的温度控制在85 ℃左右。

1.3.2.2" 低脂豆粕磨粉及膨化

利用磨粉机对豆粕进行磨碎，然后用100目筛子过筛，为了保证大豆粉的膨化度均匀，低于100目的大豆粉则不使用。

1.3.2.3" 挤压膨化

在大豆粉中加入适量的纯净水，再搅拌均匀，然后用单螺杆食品挤压膨化机得到长卷筒状的大豆组织蛋白。

1.3.2.4" 水洗浸泡、挤压沥干

将大豆组织蛋白放于80 ℃的铁桶中浸泡30 min，复水后的大豆组织用清水清洗干净，再使用挤压沥干机将水挤出。

1.3.2.5" 切段油炸

将长卷筒状的大豆蛋白切段，然后放于油锅中进行油炸；之后调节油炸锅的油温为160 ℃，将其切好后油炸1 min，最后获得金黄色的麻辣菽肉大豆半成品。

1.3.2.6" 调味拌料

将食用调和油、辣椒、食盐、冰醋酸、山梨酸钾和纯净水进行混合，加热5 min后与膨化大豆蛋白混匀，将其放置10 min，最后制成麻辣菽肉大豆产品。

1.3.3" 挤压膨化和油炸条件的确定

固定料液比为20∶15、机筒温度为150 ℃、螺杆转速为250 r/min、食用油为棕榈油、油炸温度为130 ℃和油炸时间为55 s，分别研究不同料液比（20∶5、20∶10、20∶15、20∶20、20∶25）、不同机筒温度（90，120，150，180，210 ℃）、不同螺杆转速（150，200，250，300，350 r/min）、不同种类食用油（棕榈油、菜籽油、菜籽调和油、大豆调和油和花生调和油）、不同油炸温度（70，90，110，130，150 ℃）和不同油炸时间（25，40，55，70，85 s）对麻辣菽肉大豆感官评分的影响。

1.3.4" 感官评分

邀请10位具有感官评分经验的人员，以麻辣菽肉大豆的颜色、形态、质地和香味为评分指标，对麻辣菽肉大豆进行感官评分，麻辣菽肉大豆感官评分标准见表1。

2" 结果和讨论

2.1" 单因素试验

2.1.1" 料液比对麻辣菽肉大豆感官评分的影响

料液比是影响麻辣菽肉大豆感官评分的关键因素之一，适当的料液比可以影响麻辣菽肉大豆的口感特征。由图1可知，当料液比低于20∶15时，随着料液比的增加，麻辣菽肉大豆的感官评分呈现上升趋势，这是由于较高的料液比会使麻辣菽肉大豆更湿润、更多汁，进而增加其味道的浓郁度。当料液比大于20∶15时，麻辣菽肉大豆的感官评分随着料液比的增加呈现下降趋势。

2.1.2 "机筒温度对麻辣菽肉大豆感官评分的影响

由图2可知，随着机筒温度的增加，麻辣菽肉大豆的感官评分先升高后降低。当机筒温度低于150 ℃时，随着机筒温度的升高，麻辣菽肉大豆的感官评分逐渐升高，这是由于随着机筒温度的升高，麻辣菽肉大豆烹饪过程更快速，使麻辣菽肉大豆表面迅速形成焦糖化，外层变得酥脆，内部保持嫩滑，食材表面的糖类和氨基酸发生糖化和美拉德反应，从而产生更多的香气成分。当机筒温度超过150 ℃时，随着机筒温度的升高，麻辣菽肉大豆的感官评分开始缓慢降低，这是由于随着机筒温度不断升高，麻辣菽肉大豆开始出现部分焦糊，从而导致其感官评分降低。

不同机筒温度条件下麻辣菽肉大豆中氨基酸含量变化见表2。

由表2可知，随着膨化温度不断升高，麻辣菽肉大豆中的总氨基酸含量不断降低，说明过高的温度会导致麻辣菽肉大豆中的氨基酸含量减少。

2.1.3" 螺杆转速对麻辣菽肉大豆感官评分的影响

不同螺杆转速可以影响麻辣菽肉大豆的细腻度。随着螺杆转速的增加，麻辣菽肉大豆的感官评分呈现先升高后降低的趋势，当螺杆转速低于250 r/min时，随着螺杆转速不断降低，麻辣菽肉大豆的感官评分逐渐降低，这是由于较低的螺杆转速无法充分破碎和搅拌麻辣菽肉大豆，导致最终制成的麻辣菽肉大豆的质地和口感粗糙。当螺杆转速大于250 r/min时，随着螺杆转速的不断增加，麻辣菽肉大豆的感官评分开始逐渐降低。

2.1.4" 不同种类食用油对麻辣菽肉大豆感官评分的影响

由图4可知，使用不同种类的食用油时，麻辣菽肉大豆的感官评分存在明显差异，主要是由于不同种类的食用油中存在的挥发性香气物质有一定的差异。比较几种食用油后，发现麻辣菽肉大豆的感官评分从高到低为花生调和油gt;棕榈油gt;大豆调和油gt;菜籽调和油gt;菜籽油。

2.1.5" 油炸温度对麻辣菽肉大豆感官评分的影响

由图5可知，不同的油炸温度对麻辣菽肉大豆的感官评分存在一定程度的影响，当油炸温度低于130 ℃时，麻辣菽肉大豆的感官评分随着油炸温度的升高而增加，这是由于随着油炸温度的升高，麻辣菽肉大豆的含油量逐渐降低，使得感官评分逐渐升高。当油炸温度大于130 ℃时，随着油炸温度的持续升高，麻辣菽肉大豆的感官评分开始逐渐降低。综合考虑，选择麻辣菽肉大豆的最佳油炸温度为130 ℃。

2.1.6" 油炸时间对麻辣菽肉大豆感官评分的影响

由图6可知，随着油炸时间的增加，麻辣菽肉大豆的感官评分先升高后降低，当油炸时间小于55 s时，随着油炸时间的缩短，麻辣菽肉大豆的感官评分逐渐降低，这是由于较短的油炸时间可能导致麻辣菽肉大豆表面颜色较浅，不够酥脆。当油炸时间大于55 s时，随着油炸时间的增加，麻辣菽肉大豆的感官评分逐渐降低，这是由于随着油炸时间不断增加，麻辣菽肉大豆表面过度烤焦或过于酥脆，使得感官评分降低。

2.2" 正交试验

2.2.1" 正交试验水平的建立

根据单因素试验结果，选择影响最明显的3个因素，以豆粉与水的比例、机筒温度和螺杆转速为变量，以麻辣菽肉大豆组织化食品的感官评分为指标，进行正交试验，正交试验因素水平表见表3。

2.2.2" 正交试验

根据表3中的正交试验水平，对麻辣菽肉大豆组织化食品的挤压膨化加工工艺进行优化，具体挤压膨化条件及正交试验结果见表4。

由表4可知，不同的影响因子对麻辣菽肉大豆组织化食品的感官评分的影响存在差异，豆粉与水的比例、机筒温度和螺杆转速的R值分别为69，24和22，即各因素对感官评分影响的大小顺序为豆粉与水的比例gt;机筒温度gt;螺杆转速。对比9个编号后，发现样品5的感官评分最高，为88分，此时麻辣菽肉大豆组织化食品挤压膨化的最佳加工工艺为料液比20∶15、棕榈油、油炸温度130 ℃、油炸时间55 s、机筒温度150 ℃和螺杆转速300 r/min。

2.3" 麻辣菽肉大豆膨化食品安全管理控制现状分析

麻辣菽肉大豆是一种麻辣味的膨化食品，它在市场上越来越受欢迎。对于麻辣菽肉大豆的食品安全管理控制及现状分析，主要包括食品原材料安全、加工环境卫生管理、食品安全监测与检测和产品追溯与召回机制。

食品原材料安全：麻辣菽肉大豆的原材料主要包括菽肉大豆、调味料和油脂等。目前，食品生产企业在原材料采购方面，普遍要求供应商提供符合国家食品安全标准的合格证明或检验报告。此外，企业也会对原材料进行自主检测，确保其质量安全。

加工环境卫生管理：食品加工过程中的卫生管理是确保产品安全的重要环节。食品生产企业需要建立和执行严格的卫生标准和操作规程，包括生产区域的清洁与消毒、员工的卫生健康管理、设备的清洁与维护等。合格的加工环境卫生管理可以减少交叉污染和微生物污染的风险。

食品安全监测与检测：对于麻辣菽肉大豆等食品，食品生产企业需要进行常规的食品安全监测与检测，包括对原材料的检验、生产过程中的监测、成品的抽样检测等。常见的检测项目包括微生物指标、农药残留、重金属、食品添加剂等，确保产品符合食品安全标准。

产品追溯与召回机制：食品生产企业需要建立健全的产品追溯与召回机制，以便在出现食品安全问题时能够及时追溯产品来源、召回问题产品，并采取有效措施进行风险控制，这需要建立完善的产品追溯体系，包括原材料采购记录、生产记录、出厂记录等。

食品安全是人们日常生活中最重要的问题之一。麻辣菽肉大豆作为一种食品，其安全性直接关系到消费者的健康。通过严格的食品安全管理控制，可以确保产品不受污染和有害物质的影响，减少食品安全风险，保障消费者的健康。在各国各地区都有相应的食品安全法律法规和标准，要求食品生产企业对食品安全进行有效的管理控制。遵守这些法律法规和标准，对于企业来说是义务和责任。只有通过合规的管理控制，企业才能获得相关的认证和许可，合法经营。食品安全问题一旦发生，不仅会对消费者的健康造成威胁，而且会对企业的形象和声誉造成重大影响。建立健全的食品安全管理控制体系，严格控制生产过程中的风险，保证产品的质量和安全性，可以提升企业的声誉和信誉度，增加消费者的信任度。

3" 小结

通过对麻辣菽肉大豆组织化食品加工工艺的研究和优化，可以提高产品中蛋白质的利用率，增加膳食纤维的含量，并且有助于改善某些营养成分的稳定性，这样消费者在食用该产品时可以更好地获取营养。加工工艺的研究可以提高麻辣菽肉大豆组织化食品的生产效率和规模化生产能力。通过研究工艺流程、设备选择和自动化控制等，可以提高生产线的效率和产品的一致性，降低生产成本，实现规模化生产，满足市场需求。

本研究通过单因素试验和正交试验，对麻辣菽肉大豆组织化食品的膨化过程和油炸过程加工工艺进行研究和优化，发现麻辣菽肉大豆组织化食品的最佳加工工艺为料液比20∶15、棕榈油、油炸温度130 ℃、油炸时间55 s、机筒温度150 ℃和螺杆转速300 r/min。

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