大竹蛏营养组成、呈味特性和体外抗氧化活性研究

摘要：为实现大竹蛏资源的高效、综合开发利用，以大竹蛏鲜肉（fresh Solen grandis meat，FSGM）、煮肉（boiled Solen grandis meat，BSGM）和煮液（Solen grandis boiling liquid，SGBL）为研究对象，对其营养组成、呈味特性和抗氧化活性进行分析比较。结果表明，新鲜大竹蛏出肉率为79.33%，煮后质量损失率为49.89%；FSGM蛋白质含量为（11.55±0.34）%，总糖含量最低，为（0.46±0.00）%；煮后蛋白质和灰分损失最大，BSGM中蛋白质、脂肪和总糖相对含量分别为（19.33±0.33）%、（1.59±0.09）%、（0.83±0.01）%；SGBL中干物质仅占2.90%，其中41.72%为蛋白质；FSGM和BSGM中18种氨基酸总量分别为（52.15±0.50） g/100 g和（64.04±0.06） g/100 g，谷氨酸含量最高，呈味氨基酸占比分别为（47.44±0.35）%、（47.80±0.05）%，FSGM和BSGM的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，SGBL的第一限制氨基酸为色氨酸；FSGM和BSGM中均检测出16种脂肪酸，PUFA占比分别为（36.98±0.33）%和（28.57±0.15）%，SGBL中6种脂肪酸均为饱和脂肪酸；SGBL中牛磺酸含量最高，为（2 073.93±56.90） mg/kg；FSGM和BSGM中均检测到10种单糖，葡萄糖和半乳糖二者之和占比分别为51.16%、66.69%，SGBL中95.20%的单糖为葡萄糖；SGBL游离氨基酸含量最高，为（10.68±0.06） g/100 g，其中39.83%为甘氨酸。BSGM中核苷酸总量最高，为（2 388.04±99.57） g/kg，其中AMP含量最高，为（380.28±10.48） mg/kg；3组样品均检测到3种有机酸，绝大部分为酒石酸；经复合蛋白酶酶解的FSGM和经风味蛋白酶酶解的BSGM抗氧化活性最强。上述结果可为大竹蛏资源的进一步开发利用提供一定的理论参考和依据。

关键词：大竹蛏；煮制；营养组成；呈味特性；抗氧化活性

中图分类号：TS254.2""""" 文献标志码：A""""" 文章编号：1000-9973（2024）08-0049-08

Study on Nutritional Composition， Taste Characteristics and Antioxidant

Activity in Vitro of Solen grandis

YU Di1，2， FU Zhi-yu1，2， LI Long1， LIU Yu-jun1， YANG Xin-rui3，

BAI Yong-an4， WANG Zhi-song1， ZHENG Jie1，2*

（1.Key Laboratory of Protection， Exploration and Utilization of Aquatic Germplasm Resources， Ministry of

Agriculture and Rural Affairs， Liaoning Ocean and Fisheries Science Research Institute， Dalian 116023，

China; 2.Dalian Key Laboratory of Innovative Utilization of Germplasm Resources for Marine

Shellfish， Dalian 116023， China; 3.College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean

University， Dalian 116023，" China; 4.Panjin Photosynthetic Crab Industry

Co.， Ltd.， Panjin 124000， China）

Abstract： To realize the efficient and comprehensive development and utilization of Solen grandis resources， with fresh Solen grandis meat （FSGM）， boiled Solen grandis meat （BSGM） and Solen grandis boiling liquid （SGBL） as the research objects， the nutritional composition， taste characteristics and antioxidant activity are analyzed and compared. The results show that the meat yield of fresh Solen grandis is 79.33%， and the mass loss rate after cooking is 49.89%. The protein content of FSGM is （11.55±0.34）% and

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.010

引文格式：于笛，傅志宇，李龙，等.大竹蛏营养组成、呈味特性和体外抗氧化活性研究.中国调味品，2024，49（8）：49-56.

YU D， FU Z Y， LI L， et al.Study on nutritional composition， taste characteristics and antioxidant activity in vitro of Solen grandis.China Condiment，2024，49（8）：49-56.

收稿日期：2023-12-25

基金项目：辽宁省农科院农业绿色高质量发展专项（2021HQ1917）；大连市揭榜挂帅技术攻关项目（2023JB11SN008）；辽宁省重大专项子课题（2020JH1/10200001）；辽宁省海洋经济发展专项（202222）

作者简介：于笛（1986—），女，副研究员，硕士，研究方向：水产品精深加工和综合利用。

*通信作者：郑杰（1981—），男，副研究员，博士，研究方向：水产品精深加工。

the total sugar content is the lowest of （0.46±0.00）%. The loss of protein and ash is the greatest after cooking. The relative content of protein， fat and total sugar in BSGM is （19.33±0.33）%， （1.59±0.09）%， （0.83±0.01）% respectively. The dry matter in SGBL only accounts for 2.90%， among which， 41.72% is protein. The total amount of 18 amino acids in FSGM and BSGM is （52.15±0.50） g/100 g and （64.04±0.06） g/100 g respectively. The content of glutamic acid is the highest， and the proportion of flavor amino acids is （47.44±0.35）% and （47.80±0.05）% respectively. The first limiting amino acids of FSGM and BSGM are methionine+cysteine， while the first limiting amino acid of SGBL is tryptophan. Sixteen kinds of fatty acids are detected in both FSGM and BSGM， and PUFA accounts for （36.98±0.33）% and （28.57±0.15）% respectively. Six fatty acids in SGBL are all saturated fatty acids. The content of taurine of SGBL is the highest of （2 073.93±56.90） mg/kg. Ten kinds of monosaccharides are detected in FSGM and BSGM， the sum of glucose and galactose accounts for 51.16% and 66.69% respectively， and 95.20% of monosaccharide in SGBL is glucose. The content of free amino acids in SGBL is the highest of （10.68±0.06） g/100 g， among which， 39.83% is glycine. The total amount of nucleotides in BSGM is the highest of （2 388.04±99.57） g/kg， among which， the content of AMP is the highest of （380.28±10.48） mg/kg. Three kinds of organic acids are detected in the three groups of samples， most of which is tartaric acid. FSGM enzymolized by complex proteases and BSGM enzymolized by flavor proteases show the strongest antioxidant activity. The above results could provide a certain theoretical reference and basis for the further development and utilization of Solen grandis resources.

Key words： Solen grandis; boiling; nutritional composition; taste characteristics; antioxidant activity

大竹蛏（Solen grandis）隶属于双壳纲、真瓣鳃目、竹蛏科、竹蛏属，主要生活在营养丰富的浅水和滩涂区域，在渤海辽东湾与莱州湾、南海北部湾、黄海朝鲜湾与海州湾等海域均有分布。大竹蛏贝壳脆而薄，出肉率高，个体肥大，味道鲜美，市场需求量大且市场价值较高。近年来，野生大竹蛏资源已近枯竭，随着各地人工育苗技术、养殖技术的研究及增殖放流的开展，其资源量正在逐步恢复。与其他贝类相比，大竹蛏的营养及活性相关研究相对较少，仅戴聪杰做过有关大竹蛏软体部分营养组成的相关研究，还有少量关于肌浆蛋白的研究，而关于大竹蛏煮肉、煮液及大竹蛏酶解物抗氧化活性的研究尚未见报道。贝类加工过程中营养物质会有一定程度的损失，但同时煮液中会留存丰富的滋味和气味物质，这些物质是制备海鲜调味品的优质原料。本文在分析大竹蛏煮制前后营养组成和呈味特性的基础上，对大竹蛏酶解液的体外抗氧化活性进行测定，以期为大竹蛏的进一步开发利用提供理论依据。

1" 材料与方法

1.1" 材料与试剂

新鲜大竹蛏，取自大连瓦房店市附近海域，规格约为15只/500 g，壳长9～9.5 cm，壳高约2 cm。

H型氨基酸混合标准品：日本WAKO株式会社；L-色氨酸标准品：中国计量科学研究院；37种脂肪酸甲酯混合标准品：美国Sigma公司；正己烷（色谱纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；24种元素标准溶液：国家有色金属及电子材料分析测试中心；牛磺酸标准品：上海安谱实验科技股份有限公司；单糖标准品、核苷酸标准品：上海源叶生物科技有限公司；有机酸标准品：德国Dr. Ehrenstorfer公司；木瓜蛋白酶（80万 U/g）、风味蛋白酶（3万 U/g）、复合蛋白酶（10万 U/g）：北京索莱宝科技有限公司；总抗氧化能力检测试剂盒（FRAP法和ABTS法）、羟自由基测试试剂盒和总蛋白测定试剂盒（考马斯亮蓝法）：南京建成生物工程研究所；其他化学试剂均为国产分析纯。

1.2" 仪器与设备

HB43-S水分测定仪" 瑞士Mettler Toledo公司；LG-1.0真空冷冻干燥机" 沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司；SKD-100凯氏定氮仪" 上海沛欧分析仪器有限公司；SZF-06A粗脂肪测定仪" 上海新嘉电子有限公司；JZ-4-1200马弗炉" 上海精钊机械设备有限公司；L-8900全自动氨基酸分析仪" 日本Hitachi公司；456-GC气相色谱仪" 美国Scion公司；iCAP-Q电感耦合等离子体质谱仪、U3000高效液相色谱仪" 美国Thermo Fisher Scientific公司；Optima 8000电感耦合等离子体光谱仪" 美国Perkin Elmer 公司；SpectraMax Plus 384酶标仪" 美国Molecular Devices公司。

1.3" 方法

1.3.1" 样品预处理

将新鲜大竹蛏于冷藏条件下运送至实验室后分别进行以下处理：

大竹蛏鲜肉（FSGM）：新鲜大竹蛏，经流水清洗去除所附着泥沙后直接解剖去壳；

大竹蛏煮肉（BSGM）和煮液（SGBL）：取一定质量的新鲜大竹蛏，加入1/2体积水后煮制10 min。

上述样品制备完成后进行真空冷冻干燥，粉碎，过80目筛，密封后于低温干燥处保存备用。

根据公式（1）分别计算新鲜和煮制大竹蛏样品的出肉率：

出肉率（%）=m1m×100%。（1）

式中：m1为新鲜大竹蛏样品软体质量，g；m为新鲜大竹蛏样品的体质量，g。

大竹蛏煮制过程中的质量损失率按照公式（2）进行计算：

质量损失率（%）=m前-m后m前×100%。（2）

式中：m前为煮前大竹蛏软体质量，g；m后为煮后大竹蛏软体质量，g。

1.3.2" 营养组成分析

1.3.2.1" 基本营养组成

水分含量采用HB43-S卤素水分测定仪进行测定；蛋白质含量采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定；灰分含量采用GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的高温灼烧法测定；总糖含量采用GB/T 9695.31—2008《肉制品 总糖含量测定》中的苯酚硫酸法测定。

1.3.2.2" 氨基酸组成和评价

氨基酸（除Trp外）的组成和含量按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的酸水解法进行测定。样品加入6 mol/L HCl溶液后，于110 ℃水解22 h，经过滤、定容、浓缩、过膜后采用全自动氨基酸分析仪进行检测。Trp含量按照GB/T 18246—2019《饲料中氨基酸的测定》中的碱水解法进行测定。样品加入4 mol/L的LiOH溶液，于110 ℃水解20 h，经HCl中和、定容、过膜后进行检测。

测定条件：分离柱（4.6 mm×60 mm， 3 μm），分离柱温度57 ℃，反应柱温度135 ℃，检测波长570 nm（Pro 440 nm），进样量20 μL，缓冲液流速0.35 mL/min，茚三酮溶液流速0.35 mL/min。

根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的每克氮中氨基酸的标准评分模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所建议的鸡蛋蛋白模式对大竹蛏蛋白质进行评价。

氨基酸评分（AAS）按照公式（3）计算：

AAS=aaAA（FAO/WHO）。（3）

式中：aa为样品中必需氨基酸的含量，mg/g N；AA（FAO/WHO）为FAO/WHO标准模式中同种氨基酸的含量，mg/g N。

化学评分（CS）按照公式（4）计算：

CS=aaAA（Egg）。（4）

式中：aa为样品中必需氨基酸的含量，mg/g N；AA（Egg）为鸡蛋蛋白模式中同种氨基酸的含量，mg/g N。

1.3.2.3" 脂肪酸组成测定

采用Saito等的方法测定。取100 mg样品，加入5 mL 2%硫酸甲醇溶液，于70 ℃转酯化1 h，加入0.75 mL去离子水和2 mL正己烷，混匀后静置分层，取正己烷层进行气相色谱分析。

测定条件：DB-23色谱柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），进样口温度270 ℃，检测器温度270 ℃，分流比10∶1，进样量1 μL。升温程序：130 ℃保持1 min，以10 ℃/min的速率升至170 ℃，以2.5 ℃/min的速率升至210 ℃，保持2 min。

1.3.2.4" 牛磺酸含量测定

采用GB 5009.169—2016《食品安全国家标准 食品中牛磺酸的测定》中的丹磺酰氯柱前衍生法进行。样品超声提取10 min，加入亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液，混匀后定容并离心，取上清液加入碳酸钠缓冲液和丹磺酰氯溶液，避光衍生2 h后避光沉淀，取上清液过0.45 μm微孔滤膜后上机检测。

测定条件：C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），DAD检测器，进样量10 μL，流速1 mL/min，柱温30 ℃，波长254 nm，流动相A为乙酸钠缓冲液，流动相B为乙腈，A∶B为70∶30。

1.3.2.5" 单糖组成测定

参考叶梦娟等的方法，样品经C2HF3O2水解后吹干，加入 PMP-甲醇溶液和NaOH溶液，70 ℃水浴60 min，冷却，加0.5 mL 0.3 mol/L HCl和0.5 mL CHCl3，振荡摇匀后静置20 min，弃下层，萃取3次，取水层过膜上机测定。

测定条件：C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流动相A为0.1 mol/L KH2PO4溶液（pH 6.8）；流动相B为乙腈，A∶B为82∶18，流速为1.0 mL/min，柱温为25 ℃，进样量为10 μL，波长为245 nm。

1.3.3" 呈味特性测定

1.3.3.1" 游离氨基酸含量测定

参考张苏平等的方法测定游离氨基酸含量。取一定量样品，加入少量0.02 mol/L HCl溶解并定容至25 mL，超声提取20 min，6 000 r/min离心10 min，取上清液过0.22 μm微孔滤膜后，采用全自动氨基酸分析仪进行测定。

1.3.3.2" 核苷酸含量测定

参考Leon等的方法，向样品中加入10%高氯酸，混匀后超声处理30 min，离心后取上清液，残渣加5%的高氯酸重复提取，合并上清液，用KOH调节pH至6.5，定容至50 mL，过0.22 μm微孔滤膜后上机测定。

测定条件：C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），DAD检测器，进样量10 μL，流速1.0 mL/min，柱温25 ℃，波长254 nm，流动相为磷酸盐缓冲液∶甲醇（1 000∶40），等度洗脱。

1.3.3.3" 有机酸含量测定

采用GB 5009.157—2016《食品安全国家标准 食品中有机酸的测定》中的方法，样品中加入流动相5 mL，超声提取30 min，60 ℃水浴1 h，离心后取上清液过0.22 μm微孔滤膜后上机测定。

测定条件：安捷伦AQ柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），DAD检测器，柱温30 ℃，进样量10 μL，流速0.5 mL/min，波长210 nm，流动相为10 mmol/L K2HPO4溶液（pH 2.55）。

1.3.4" 体外抗氧化活性

1.3.4.1" 酶解液的制备

分别取FSGM和BSGM干粉各20 g，采用去离子水体系，在料液比1∶20、酶添加量0.02 g（0.1%样品质量）、温度55 ℃和自然pH条件下，分别采用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解。酶解4 h后，沸水浴灭酶15 min，冷却至室温，4 000 r/min离心20 min，取上清液冷藏备用。

1.3.4.2" 总抗氧化能力和羟自由基抑制能力

均采用南京建成生物工程研究所的试剂盒进行测定。

1.3.4.3" Fe2+螯合能力

按照文献所述方法，将1 mL不同浓度的样品溶液与50 μL FeCl2溶液（2 mmol/L）和1 mL去离子水混合均匀后室温下静置5 min，再加入100 μL菲洛嗪溶液（5 mmol/L），混匀后室温下静置5 min。4 000 r/min离心10 min后，取上清液在562 nm处测定吸光值。以EDTA-2Na作为阳性对照。 Fe2+螯合能力按公式（5）计算：

螯合率（%）=（1-AsA）×100%。（5）

式中：As为样品吸光值；A为以等体积去离子水代替样品时的空白吸光值。

1.4" 数据处理

采用GraphPad Prism 9.5.1作图，采用 SPSS 22.0进行数据处理，P＜0.05表示差异显著。

2" 结果与分析

2.1" 出肉率

与其他蛏类相比，大竹蛏具有个体大且壳薄的特点。新鲜大竹蛏出肉率为79.33%，高于尖刀蛏（Cultellus scalprum，60.30%）、淮河橄榄蛏蚌（Solenaia oleivira，58.03%～62.61%）和美人蛏（56.88%）。煮制大竹蛏的出肉率为39.75%，煮制后质量损失率为49.89%。

2.2" 营养组成

2.2.1" 基本营养组成

注：不同小写字母表示差异显著（P＜0.05），下图同。

FSGM水分含量为（82.62±0.35）%，低于戴聪杰测定的88.49%。蛋白质含量为（11.55±0.34）%，高于乐清产缢蛏（Sinonovacula constricta，10.16%）、长竹蛏（Solen gouldii Conrad，9.36%、9.75%）和小荚蛏（Siliqua minimai，8.70%），总糖含量也高于缢蛏，具有重要的开发利用价值。其脂肪含量为（0.80±0.00）%，略低于长竹蛏的1.20%、尖刀蛏的1.31%和缢蛏的2.08%～3.60%。煮制处理后，大竹蛏的水分相对含量降低了11.43%，蛋白质、脂肪和总糖相对含量分别提升至19.33%、1.59%、0.83%，主要是由于煮制过程中大竹蛏肌肉弹性降低，质量有所损失（损失率为49.89%）。灰分相对含量由2.34%下降至2.05%，说明矿物质元素在煮制过程中损失率较大（55.65%）。SGBL中基本营养成分只占2.90%，其中41.72%为水溶性蛋白质，29.31%为灰分。综上，大竹蛏煮制过程中除质量有所损失、出肉率有所降低外，矿物质元素和蛋白质损失量最大，分别达到55.65%和15.03%，脂肪和总糖含量变化不大。

2.2.2" 氨基酸组成和评价

由表1可知，FSGM、BSGM中均测出18种氨基酸，包括8种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。氨基酸总量分别为（52.15±0.50） g/100 g和（64.04±0.06） g/100 g，其中必需氨基酸分别为（19.45±0.03） g/100 g和（23.53±0.04） g/100 g，分别占氨基酸总量的37.27%和36.73%，均高于长竹蛏的35.64%。呈味氨基酸占比分别为（47.44±0.35）%和（47.80±0.05）%，是大竹蛏浓郁鲜味的主要来源。所有氨基酸中，Glu含量最高，分别为（8.12±0.01） g/100 g和（9.94±0.04） g/100 g。结合质量损失率来看，煮制过程中损失最多的为Phe。SGBL中Gly含量最高，其次为Glu和Ala。

将表1中的必需氨基酸含量换算成大竹蛏每克氮中氨基酸的毫克数，并将其分别与FAO/WHO标准模式和鸡蛋蛋白的氨基酸模式进行比较，计算氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS），结果见表2和表3。

BSGM的必需氨基酸总量（2 270 mg/g N）略高于FAO/WHO标准模式（2 250 mg/g N），但低于鸡蛋蛋白模式（3 058 mg/g N），FSGM和SGBL均低于上述两种模式。两种评分模式下，FSGM和BSGM的第一限制氨基酸均为Met+Cys，第二限制氨基酸分别为Phe+Tyr和Val；SGBL的第一限制氨基酸为Trp，第二限制氨基酸在FAO/WHO模式下和鸡蛋蛋白模式下分别为Ile和Met+Cys。

2.2.3" 脂肪酸组成

由表4可知，FSGM和BSGM中均检测出16种脂肪酸，包括6种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），分别占（42.23±2.15）%和（50.72±0.80）%；3种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量相近，分别占（19.51±0.90）%和（19.56±0.12）%；FSGM中6种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）占（38.26±0.33）%，显著高于BSGM的（29.72±0.15）%，可见煮制处理会使部分不饱和脂肪酸发生氧化反应，造成不饱和脂肪酸占比下降，饱和脂肪酸占比则相应升高。FSGM和BSGM中EPA和DHA分别占PUFA的（75.63±0.42）%和（72.62±0.67）%，均高于小刀蛏的71.22%，低于尖刀蛏的83.04%和缢蛏的79.5%。SGBL中只检测到6种脂肪酸且均为饱和脂肪酸，其中棕榈酸（C16∶0）占48.38%。

2.2.4" 牛磺酸含量

牛磺酸的主要生物学功能在于调节机体正常生理机能。在水产动物体内，牛磺酸通常以含硫游离氨基酸或小分子二肽或三肽的形式存在。煮制处理会将大部分游离氨基酸抽提出来留存于煮液中。由图3可知，SGBL中牛磺酸含量最高，为（2 073.93±56.90） mg/kg，FSGM次之，为（1 775.25±23.05） mg/kg，略高于戴聪杰测定的1.51 mg/g，BSGM中牛磺酸含量最低，与FSGM相比相对含量降低了15.55%。

2.2.5" 单糖组成

由表5可知，FSGM和BSGM中均检测到10种单糖，以葡萄糖和半乳糖为主，其占比分别达到51.16%和66.69%。与杂色蛤和翡翠贻贝中葡萄糖含量最高不同，FSGM中半乳糖含量最高，为（27.21±2.08）%，其次为葡萄糖（23.95±1.35）%和木糖（12.77±0.18）%。BSGM中葡萄糖含量最高，为（48.32±0.75）%，其次为半乳糖和甘露糖，含量分别为（18.37±1.38）%和（7.89±0.11）%。研究表明，贝类蒸煮液中所含单糖主要为葡萄糖。SGBL中检测到除半乳糖醛酸外的其他9种单糖，但绝大多数为葡萄糖，占比为（95.20±0.19）%，与上述研究结论一致。结合质量损失率和总糖含量来看，煮制过程中木糖损失率最高。

2.3" 呈味特性

2.3.1" 游离氨基酸含量

由表6可知，SGBL中游离氨基酸含量为（10.68±0.06） g/100 g，远高于FSGM和BSGM，其中Gly含量最高，为（4.19±0.06） g/100 g，其次为Arg（（2.69±0.00） g/100 g），FSGM和BSGM中未检测到Pro和Met，SGBL中未检测到Met。6种呈味氨基酸占游离氨基酸总量的63.36%～67.90%。煮制过程中，Tyr和Leu损失较多。

2.3.2" 核苷酸含量

除呈味氨基酸外，大竹蛏独特的鲜味还与呈味核苷酸密切相关。核苷酸类物质的种类和含量及其与其他呈味物质间的相互作用对食品风味具有重要影响。由表7可知，3组样品中均未检测到CMP。BSGM中核苷酸总量最高，为（2 388.04±99.57） mg/kg。FSGM、BSGM中均检测到UMP、GMP、IMP和AMP 4种核苷酸，AMP含量最高，分别为（380.28±10.48） mg/kg和（2 210.56±100.70） mg/kg，与Lou得出的贝类腺嘌呤含量最高的研究结果一致。IMP含量最低，煮制过程中UMP的损失率最高。呈味核苷酸和氨基酸类物质会产生协同效应，使鲜度成倍提高，GMP和IMP两种呈味核苷酸在煮制后相对含量均有所下降，说明煮制后大竹蛏的鲜度有所降低。SGBL中UMP含量最高，为（324.39±5.11） mg/kg。

2.3.3" 有机酸含量

有机酸对食品风味的形成也有一定贡献，不同种类食品中有机酸含量差别较大，大竹蛏有机酸含量和种类都明显少于果蔬。

由表8可知，大竹蛏中共检测到3种有机酸，分别为草酸、酒石酸和富马酸。苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸和马来酸均未检出。有机酸总量依次为FSGM＞SGBL＞BSGM，酒石酸为主要的有机酸，占有机酸总量的86%以上。SGBL中酒石酸占比高达93.12%。加工过程中酒石酸损失最多，其次为草酸，富马酸损失最少。

2.4" 大竹蛏酶解物抗氧化活性

以水产品为原料的蛋白质水解物和多肽是食品和制药行业中应用的新原料的良好来源，具有抗氧化特性的肽具有金属离子螯合活性和抑制脂质过氧化作用。

由图4可知，FSGM酶解物的抗氧化活性高于BSGM。FSGM经复合蛋白酶酶解后抗氧化能力显著优于木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解物。其中，总抗氧化活性（FRAP法和ABTS法）分别为（1.96±0.04） mmol/g prot和（1.95±0.07） mmol/g prot，抑制羟自由基能力为（30.98±0.18） U/mg prot，Fe2+螯合能力为（75.13±4.56）%。除抑制羟自由基能力外，木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解物差异均不显著。BSGM经3种蛋白酶酶解后，总抗氧化活性（FRAP法）无显著差异。对于除总抗氧化能力（FRAP法）外的其他3种抗氧化活性，风味蛋白酶的酶解效果最优，总抗氧化活性（ABTS法）、抑制羟自由基能力和Fe2+螯合能力分别为（1.16±0.30） mmol/g prot、（13.32±0.10） U/mg prot和（41.39±1.26）%。

3" 结论

大竹蛏出肉率高、蛋白含量高，是良好的蛋白质和活性肽来源。丰富的呈味氨基酸、多不饱和脂肪酸、AMP、酒石酸和半乳糖赋予了大竹蛏独特的鲜味和营养。经过煮制处理后，大竹蛏质量、部分营养成分和呈味物质均有所损失，但损失程度不同。其煮液中也含有丰富的呈味物质，极具开发利用价值，可以其为反应基液制备海鲜风味的调味料。目前，大竹蛏仅以鲜销为主，未来，随着大竹蛏资源的逐步恢复以及保鲜保活、功能因子筛选和精深加工等各项相关研究的逐步深入，其潜在价值将得到充分挖掘和利用。

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