南宁酸嘢：舌尖上的酸爽传奇

主持：棉花糖

今年三月三期间，南宁酸 “火出了圈”，成了许多游客慕名前来打卡的美食之一。本期，我们走进南宁，探寻自治区级非物质文化遗产代表性项目——南宁酸 制作技艺，品尝由酸甜咸辣交织的美味。

在南宁的街头巷尾，有一种散发着诱人魅力的独特美食，那便是南宁酸嘢。“嘢”在方言白话中是“东西”的意思，酸嘢即酸的东西。酸嘢，这种充满地方特色的小吃，承载着南宁人的味觉记忆和生活情怀。一提到酸嘢，那酸酸甜甜的滋味仿佛立刻在舌尖上舞动起来。

说起南宁酸嘢，还有一段有趣的典故呢。南宁地区气候炎热潮湿，相传在古代，人们为了保存食物，想出了用盐水腌制水果和蔬菜的方法，经过不断地尝试和改进，逐渐形成了如今的酸嘢。在物质匮乏的年代，酸嘢不仅是一种美味的小吃，而且是人们补充维生素和水分的方式之一。南宁酸嘢制作技艺在蔬菜酸、水果酸的腌制上充分展现。

蔬菜酸，即用不同品种的蔬菜腌制成酸嘢。首先根据不同的蔬菜切成相应形状，薄片、块状或者条状。比如莲藕、木瓜切成薄片会更容易腌入味；萝卜、莴笋切成块状、条状，可以保持其原有的脆爽口感。

蔬菜切好后，要对其进行预处理：浸泡、清洗，然后用盐或者糖进行腌制，目的是让食材脱水，使其软化，更容易入味。

蔬菜预处理完后，便放入玻璃罐，再倒入米醋进行腌制。米醋的酸度适中，气味温和，它能让蔬菜浸味并有足够的酸度。这种酸度能让蔬菜获得更长的保质期。

水果酸，则是先把各种时令水果清洗、去皮、切成相应形状，然后用调味粉进行拌制。调味粉由盐、糖、辣椒粉等配料按比例调配。10分钟后，水果即可入味，并获得极佳的口感。

南宁酸嘢是纯天然腌制，只使用新鲜果蔬和米醋、食盐、白糖、纯净水，不添加任何防腐剂。这样制作出来的酸嘢既保留了原材料的新鲜口感，又融合了酸、甜、咸、辣等多种味道。

广西盛产蔬菜水果，一年四季各类蔬果从不间断。这些丰富多彩的新鲜食材，为南宁酸嘢的制作提供了无限的想象力。

当然，季节温度不同，腌制的时间也各不同。天气炎热时容易滋生细菌，此时要控制好酸嘢保存的温度。放入冰箱冷藏一段时间，其口感会更清爽。

南宁酸嘢的种类丰富多样，以下是一些常见的种类。

将桂七杧果切成花瓣形状，加入食盐、辣椒粉等配料制成。整个青杧果最有味道的是很有嚼劲的杧果皮，又脆又酸爽。酸酸甜甜的味道，满足吃货的味蕾！

用木夹板把三华李夹扁，放入盘中，加入食盐、辣椒粉、紫苏等各种配料后，不断地晃动盘子，让三华李均匀沾上配料。入味后的三华李口感脆爽，令人回味无穷。

青木瓜原本质地稍硬，经过腌制后，变得柔韧而有嚼劲。咬下去时，能感受到它微微的弹性，仿佛在与牙齿进行一场小小的“互动”。

酸黄瓜是酸嘢摊上必不可少的种类，制作方法相当简单：将黄瓜腌制2小时后即可取出食用，鲜嫩爽脆，酸中带甜，甜中带辣，开胃可口。

酸萝卜是爽口的开胃菜，无论饭前饭后吃都超级合适。腌制好的萝卜带有淡淡的咸味，咸、酸、甜三种味道相互交织，味道独特，吃起来十分爽口。无论是炎热的夏天还是寒冷的冬天，它都能给人带来别样的享受。

酸包菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，在口感上比其他新鲜蔬菜更爽脆。在发酵过程中，蔬菜中的营养成分得到了更好的保留，同时还产生了一些对人体有益的益生菌。

随着时代发展，南宁酸嘢制作技艺也在不断创新，结合现代口味和市场需求，推出了与肉类结合的新型产品，如百香果凤爪、陈柠鸭翅等。同时，南宁酸嘢也和其他广西小吃如宾阳酸粉、螺蛳粉，以及网红美食奶茶等共同开店销售，拓宽了市场。

食用酸嘢是南宁民众日常生活的重要组成部分和重要的地域性文化符号。南宁酸嘢制作技艺在传承和发展过程中不断吸收现代元素，为人们提供更独特的美食体验。