人间烟火味，一抹油茶香

油茶习俗，是居住在南岭走廊的瑶族人民在与山地潮湿、瘴气重的自然环境长期相处过程中，摸索形成的独特饮食习俗。本期，我们去恭城瑶族自治县体验国家级非物质文化遗产代表性项目——茶俗（瑶族油茶习俗）这道独特的文化风景。

瑶族油茶习俗区主要分布在广西壮族自治区桂林市恭城瑶族自治县、灌阳县、资源县、龙胜各族自治县以及贺州市钟山、富川等县的瑶族聚居区，湖南及广东的瑶族聚居区也有分布。南岭走廊山区的瑶族，尤其是广西恭城瑶族自治县及周边县的瑶族群众，是主要传承群体。

山区多雾瘴，寒热无常，经过长期实践，瑶族人民发现将茶叶和姜、蒜等反复捶打后加水熬煮，配以糍粑、粉利等食用，既能提神驱寒、驱湿避瘴、预防疾病，又能充饥解渴，于是，这一做法逐渐形成了瑶族油茶。

油茶既是瑶族人民平时的主要饮食，又是待客及人生礼仪的重要部分，贯穿瑶族人一生的婴儿满月、婚嫁、贺寿、丧礼等重大礼仪中，以及祭祀、节日、待客习俗中。

瑶族人日常打油茶的时间比较灵活。打油茶不分季节，也不分时段，每天都可打油茶，有的家庭甚至三餐离不开油茶。有客人到来不分早晚，随时都打油茶待客，而且更为丰盛。在重要社交场合中，男女分工明确，打油茶、给客人唱歌敬茶等都由女性来承担，男性则陪客人在火塘边聊天。

油茶由古代药饮、粥茶、煎茶、煮茶衍变而来，在传承过程中，打油茶的工具和制作工艺逐渐改良，打油茶的原料也由茶芽、谷雨茶变成更精细的茶。

油茶用料及制作方法均十分讲究，其特色在于“打”，与“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。食材的用量、敲打的力度和时间，没有统一标准，类似“功夫茶”，考验的是打油茶者的经验和悟性。

油茶以大叶绿茶为主料，一般选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶，因为这期间雨量充沛，茶叶长势好，特别适合打油茶。采摘时，叶梢部位的枝条也要一并摘下，然后经过杀青、揉捻、摊晾、烘干等程序制成干茶叶后存储起来。平时打油茶茶叶的多少视喝油茶的人数而定，人多放多，人少放少。

煮好的油茶还需下生姜、猪油、盐等调料。当地小黄姜辛辣味重，姜黄素等含量特别高，再配以适量的花生、葱白、蒜米，让打出的油茶口味浓烈微辣。油茶还可搭配麻蛋果、炒粉利以及各种糍粑等食用。

制作油茶要用专门茶具，俗称“油茶三件套”：

一个用生铁铸成的专用茶锅，口径大概为33厘米，有柄有嘴，比一般的铁锅小，但锅体厚两三倍，散热比较慢，耐火耐敲。

一把“7”字形的茶槌，它是用茶树原木制成的，用来打碎茶叶和其他原料，其中长的一边作为手柄。

一个竹编的茶叶隔，用来分离茶汤和茶叶残渣。

油茶“慢慢敲”，是油茶制作工艺的点睛之笔。将锅烧热，放少许油，将清洗过并沥干水的茶叶、生姜、花生、蒜米等放入锅内炒一下，然后用茶槌将茶叶、生姜等反复捶打捣烂。

油茶的制作有“一打二擂”的说法，不仅要轻轻捶打、用力碾压，还要控制火力大小，确保油茶茶锅不焦底。捶烂至锅底黏上一层黄绿色的锅焦时，再加入适量的热开水，熬开出味。

“打油茶，无他法，只要水滚锅头辣”，100℃的开水，150℃以上的热锅，锅下保持中火，油茶才能汤色黄爽，香气扑鼻。

用竹编的茶叶隔把茶水滤出装碗，撒入葱花、香菜末，再根据个人口味，加入米花、麻蛋果、排散、酥花生等，放入适量食盐调味，一碗原汁原味、浓香四溢的油茶即做成了。

制作好的油茶为黄绿色，色泽醇厚，闻之有茶香，还夹杂着葱花、香菜的香味，入口绵滑，味道醇厚清苦，微辣中带涩，过后便是醇香甘甜，令人回味无穷。

与油茶佐餐的瑶族风味小吃品目繁多，排散、艾叶粑、萝卜粑等数十种特色糕点，独具风味，为食客们津津乐道。俗话说“油茶当饭，莫忘粑粑”，瑶族人民对糍粑情有独钟，喝油茶时这些搭配可少不了。

“一杯苦，二杯呷（涩），三杯四杯好油茶”，瑶族人打油茶一般连做4锅，因为前两锅油茶偏于苦涩，第三、四锅的茶水才浓醇好喝。在传承过程中，“打油茶”成为瑶族特有的习俗和文化。“人客入屋茶为礼”，客人进家，瑶族姑娘唱着歌给客人敬油茶，客人至少喝三碗油茶，主家才会满意地去准备正餐。

人们围坐在火塘边，边打油茶边聊家常，融洽邻里关系。在民族交往过程中，油茶习俗逐渐传入壮族、汉族等人群，成为多民族共享的习俗。

瑶族油茶习俗自治区级代表性传承人周黎维希望让非遗与现代生活建立起更加紧密的关系，不断地在新时代中绽放异彩，他打算从非遗进校园深度培养传承人抓起、从娃娃抓起，使油茶“年轻化”，让新生力量把这门技艺发扬光大。

如今，油茶已经成为颇受欢迎的茶饮习俗，一些有民族特色的餐饮酒楼，也将油茶作为招徕顾客的招牌。

栏目责编：韦春艳