调理白乌鱼片的腌制配方优化

摘要：为优化调理白乌鱼片的加工工艺条件，采用新鲜白乌鱼为原材料，以复合磷酸盐、黄酒为主要配料，经过一定时间的腌制脱腥，制作了调理型白乌鱼片制品。利用感官评价对制作调理白乌鱼片的腌制配方进行了优选实验。在对各配料最佳添加量进行单因素实验的基础上，采用正交实验，以增重率、冷冻损失率、蒸煮损失率、感官评分、质构特性等为指标进行了优选实验，并制定了调理配方：复合磷酸盐添加量2%、黄酒添加量5%、腌制时间40 min。此配方制得的白乌鱼片咸淡适宜、口感柔软、充满韧性、没有任何腥臭味，而且其肌肉的纤维完好，能较好地保持新鲜鱼原有的滋味。

关键词：白乌鱼；脱腥；配方优化

中图分类号：TS254.4""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）11-0115-05

Optimization of Curing Formula of Prepared White Mullet Fillets

ZHU Qiao-lan， ZHU Jia-yu， HOU Hui， MENG Li， CHEN Wei-jun

（Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China）

Abstract： In order to optimize the processing technology conditions of white mullet fillets， with fresh white mullet as the raw material， compound phosphate and yellow rice wine as the main auxiliary materials， after a certain time of curing and deodorization， prepared white mullet fillet products are made. An optimization experiment is conducted on the curing formula of prepared white mullet fillets using sensory evaluation. On the basis of single factor experiment， orthogonal experiment is used. With weight gain rate， freezing loss rate， cooking loss rate， sensory score， texture properties as the indexes， the optimization experiment is carried out， and the prepared formula is determined as follows： the addition amount of compound phosphate is 2%， the addition amount of yellow rice wine is 5% and the curing time is 40 min. The white mullet fillets made under this formula has proper salinity， is soft in taste， full of toughness， without any fishy smell， and its muscle fibers are intact， which can better maintain the original taste of fresh fish.

Key words： white mullet; deodorization; formula optimization

收稿日期：2024-05-07

基金项目：四川省自然科学基金项目（2022NSFSC1617，2022NSFSC1764）

作者简介：朱巧岚（1998—），女，硕士，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：陈卫军（1986—），男，副教授，博士，研究方向：食品加工与安全。

中国养殖水产品产量占世界总产量的60%以上，是全球最大的渔业生产国，淡水鱼类的需求量和养殖量持续增长[1]。由于淡水鱼的饲养数量持续上升和人们的生活质量不断提高，消费者对淡水鱼的需求已经转向了更丰富、更便捷、更安全、更具营养价值、更具个性的方面。经过处理的水产品也因其独特的优点而备受瞩目[2]。所以，淡水鱼制造业的市场潜力极其巨大。

白乌鱼别名白甲乌鳢，俗称白乌棒。2010年入选国家地理标志保护产品[3]。白乌鱼的肉质细嫩、骨刺少、口感独特、营养价值高，还具有消除瘀血、滋养调理身体、促进愈合伤口等药用价值，拥有非常好的市场口碑[4]。因其具有生长周期短、低氧下易存活、喂养成本低、易捕捞和可调节水质等优点，被称为淡水养殖的“水产新秀”、“鱼中珍品”，已成为四川省淡水养殖的主推品种之一[5]。

近些年，由于乌鱼行业的快速扩展，人们对于品尝乌鱼汤和享用乌鱼片的热情日益高涨。由于白乌鱼的原产地为内江，销售市场以川、渝两地居多，且以鲜销为主[6]，再加上白乌鱼耐低氧能力较差，长途运输中容易死亡，不仅大大提高了销售成本，而且严重限制了其鲜销市场的范围[7-8]。因此，将白乌鱼开发成一款方便快捷、质量优异的调理鱼产品，提高白乌鱼的附加值，对乌鱼产业的发展极其重要。基于此，本文研究了不同复合磷酸盐添加量、黄酒添加量和腌制时间对白乌鱼片感官品质和质构特性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜白乌鱼：购于十陵菜市场；复合磷酸盐（食品级）：徐州恒世食品有限公司；黄酒：千禾味业食品有限公司。

TA.XT Plus C型质构仪 厦门超技仪器设备有限公司；JD1000-2型电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；BCD-649WDCE型冰箱 青岛海尔股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

鲜活白乌鱼→修整（去内脏等）→取鱼柳→切片→漂洗→沥干→腌制→检测。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

将白乌鱼去内脏、去鳞、去鳃后，用流动水将整条鱼清洗干净。

1.2.2.2 取鱼柳

将鱼鳃去除，将清洗干净后的乌鱼用刀口平整的刀片下鱼骨上的鱼肉，尽量使鱼肉完整，片下的乌鱼片用清水冲洗干净。

1.2.2.3 鱼柳切片

将鱼柳切成2.0～2.5 mm厚的鱼片，再次清洗备用。

1.2.2.4 腌制

使用厨房用纸吸干乌鱼片上多余的水分。以鱼重称取各辅料后放入盆中搅拌均匀，腌制调理一定时间，制成调理乌鱼片。

1.2.3 单因素实验设计

借鉴传统鱼肉腌制方法，对白乌鱼片进行腌制，挑选3个影响鱼肉口感的主要因素：以鱼片的质量为基准，选择复合磷酸盐添加量（1%、2%、3%、4%）、黄酒添加量（3%、4%、5%、6%）和腌制时间（20，30，40，50 min）为单因素，以感官评分为指标确定各因素的最适添加量。

1.2.4 正交实验设计

根据单因素实验的结果，以复合磷酸盐添加量、黄酒添加量和腌制时间进行 L9（33）三因素三水平正交实验，并对实验结果进行分析，得出相关因素的影响程度大小和各因素的最佳组合，以确定最优的腌制配方。正交实验因素水平见表1。

1.2.5 感官评价标准

产品腌制后，称取适量鱼片蒸煮8 min后取出，由6名感官评价员依次对蒸煮后的白乌鱼片从气味、滋味、色泽和质地方面进行评价，总分100分。感官评价标准见表2。感官评定总体评分组成：气味得分占30%，滋味得分占30%，色泽得分占20%，质地得分占20%。

1.2.6 增重率的测定

将白乌鱼片腌制一定时间后，取出鱼片称重，其中M1为腌制前的鱼片质量（g），M2为腌制后的鱼片质量（g）[9]。

增重率（%）=M2-M1M1×100%。

1.2.7 蒸煮损失率、冷冻损失率的测定

参考苑瑞生的方法并作修改，将腌制后的白乌鱼片称重，记为M2（g），放入沸水锅中恒温煮制8 min。取出鱼肉，用厨房纸将表面水分吸干，称重，记为M3（g）。

将腌制后的乌鱼片（M2）用保鲜膜包裹后置于-18 ℃过夜，取出再次称重，记为M4（g）。将冷冻后的乌鱼片（M4）在室温下自然解冻，用厨房用纸吸干表面水分，再次称重，记为M5（g）。

蒸煮损失率（%）=M2-M3M2×100%。

冷冻损失率（%）=M2-M4M2×100%。

1.2.8 质构特性（TPA）的测定

将腌制好的乌鱼片表面水分吸干，取乌鱼片（1.5 cm×1.5 cm×1 cm）使用TA.XT Plus C型质构仪进行测定[10]。选用直径为36 mm的圆柱形探头对鱼片进行全质构测试。两个压缩循环的测试参数：选择TPA模式，压缩比50%，测试速度0.50 mm/s，间隔5 s，触发力5.0 g，触发类型：自动。平行测定3次样品，取平均值。

2 结果分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 复合磷酸盐添加量对白乌鱼片感官评分的影响

复合磷酸盐添加量对调理白乌鱼片感官评分的影响见图1。

由图1可知，鱼肉的气味评分随着复合磷酸盐添加量的增加而缓慢上升，随后略有下降，再呈上升的趋势；而鱼肉的滋味、色泽和质地评分随着复合磷酸盐添加量的增加总体先上升后下降，滋味评分下降趋势最明显；乌鱼片的感官评分也呈先上升后下降的趋势，并且在复合磷酸盐添加量为2%时达到峰值，随后呈下降趋势。因此，综合各项指标，配制白乌鱼片复合磷酸盐的最佳添加量为2%。复合磷酸盐可以螯合鱼肉中的金属离子，从而膨胀鱼肉中的肌纤维，还可以提高肌肉的持水性和pH值，同时随着离子强度的增加，能够保持鱼肉的嫩度，使其味道更好[11-12]。白乌鱼片的肌肉在腌制过程中与含盐溶液相互作用，当复合磷酸盐的添加量增加时，呈味氨基酸的含量也随之升高。另外，在腌制过程中也会降低肌苷酸（inosinic acid， inosine monophosphate， IMP）的溶解速度，不良风味减少，更加突出了鱼肉的鲜味，同时，鱼肉离子强度的增加也会使鲜味变得更加突出[13-14]，鱼肉的气味和滋味得到了提升。蛋白质变性程度与复合磷酸盐添加量呈正相关，随着复合磷酸盐添加量的增加，蛋白质变性越明显，相反，鱼肉的含水量与复合磷酸盐添加量成反比，高渗透压会促使鱼肉严重脱水，导致肌肉组织更紧密，感官评分也会受到影响[15]。复合磷酸盐添加量超过鱼重的2%时，调理产品的咸度上升，导致鱼肉各项指标评分下降，感官评分也随之降低。结合上述因素的变化，确定复合磷酸盐最优添加量为鱼重的2%，此配方下所得产品的综合评分为82.88分。

2.1.2 黄酒添加量对白乌鱼片感官评分的影响

黄酒添加量对调理白乌鱼片感官评分的影响见图2。

由图2可知，随着黄酒添加量的增加，乌鱼片的质地评分波动幅度较小，表明黄酒对白乌鱼片的质地影响较小。但白乌鱼片的气味、滋味和色泽评分随着黄酒添加量的增加呈先上升后下降的趋势；感官评分的变化与前三者一致，且黄酒添加量占鱼重的5%时，感官评分最高，随后呈下降趋势。因此，在各项指标的基础上，调理白乌鱼片黄酒的最佳添加量为5%。鱼肉的异常气味大部分是由于氧化三甲胺的降解和脂质的自动氧化，以及在周围环境中的次生代谢物[16]。适量的黄酒有助于提高鱼肉的气味和滋味，这是因为黄酒香气较浓、味道甜美，且拥有适量的氨基酸、有机酸、乙醇及多种维生素等[17]。黄酒中的乙醇具有很强的通透性，可以克服蛋白质表面张力，从而通过细胞膜渗透到肉类内部，溶解了其中的腥味物质，加热时一起蒸发掉，达到去腥、增香的目的[18-20]。而黄酒酒体颜色清亮、口感清爽、风味柔和，黄酒含量也较低（10%～15%），不会使肉类中蛋白质和脂类物质遭到破坏[21-22]。但当黄酒添加量超过5%时，尽管鱼肉没有明显的腥味，但黄酒强烈的乙醇气味遮盖了鱼肉本身的气味和滋味，同时高浓度的乙醇使鱼体内水分流失，味道逐渐劣化，感官评分显著降低。综合以上因素，确定黄酒最优添加量为鱼重的5%，此配方下所得产品的综合评分为84.73分。

2.1.3 腌制时间对白乌鱼片感官评分的影响

腌制时间对调理白乌鱼片感官评分的影响见图3。

由图3可知，随着腌制时间的增加，鱼肉的气味评分呈明显上升趋势；鱼肉的滋味评分呈现先上升后下降的趋势，波动范围较小；鱼肉的色泽和质地评分呈现缓慢上升后下降的趋势；感官评分呈现先升高后降低的趋势，当腌制时间为40 min时感官评分最高，为86.23分。因此，在各项指标的基础上，确定调理白乌鱼片的腌制时间为40 min。腌制时间适当时，鱼肉的口感适中。腌制时间是影响鱼肉的滋味和气味的重要因素，适当的腌制时间可以掩盖或去除产品本身部分异味，并且使鱼片更好地腌制入味，从而提升鱼片整体的鲜味[23-24]。随着腌制时间的延长，复合磷酸盐和黄酒逐渐渗入，使鱼体失水，质地变硬，鱼肉口感较差，咸味逐渐增加，且感官评分降低。综合以上因素，确定最优腌制时间为40 min，此配方下所得产品的综合评分为86.23分。

2.2 实验正交优化结果

在上述单因素实验的基础上，以复合磷酸盐添加量、黄酒添加量和腌制时间为实验因素，以蒸煮损失率、冷冻损失率、增重率和感官评分为检测指标，设计了三因素三水平正交实验。正交实验设计及结果（平均值±标准差）见表3。

由表3可知，白乌鱼片的加工工艺受不同因素的影响，而影响调理白乌鱼片滋味的3个因素主次顺序为Agt;Bgt;C，即复合磷酸盐添加量＞黄酒添加量＞腌制时间。第2，5，7组的蒸煮损失率较低，分别为8.18%、8.23%和5.73%；第2，3，5组的冷冻损失率较低，分别为0.37%、0.43%和0.47%；第1，2，4组的增重率较低，分别为2.95%、2.32%和2.97%；就感官评分而言，第2，4，5组的感官评分较高，分别为87.5，85.3，87.0分。

由表4可知，黄酒添加量对白乌鱼片的蒸煮损失率影响最大；复合磷酸盐添加量对白乌鱼片的冷冻损失率影响最大；黄酒添加量对白乌鱼片的增重率影响极显著，复合磷酸盐添加量对白乌鱼片的增重率影响显著，腌制时间对白乌鱼片的增重率影响不显著；复合磷酸盐添加量和黄酒添加量对白乌鱼片的感官评分影响显著，腌制时间对白乌鱼片的感官评分影响不显著。

综合分析正交试验对腌制配方的增重率、蒸煮损失率、冷冻损失率和感官评分的影响，以感官评分为主，根据极差得出白乌鱼片的最优腌制配方为A2B2C2，即原料鱼为100 g，复合磷酸盐添加量为0.02 g，黄酒添加量为5%，腌制时间为40 min。基于极差数据得到的最优腌制配方没有出现在正交实验方法中，为了确保实验的精度，进而根据最优工艺进行验证试验，在该腌制配方下得到的产品感官评分为 88.1 分。

2.3 验证实验

将单因素实验所得的最优腌制配方重复实验3次，将所得调理白乌鱼片和新鲜白乌鱼片的质构特性结果（平均值±标准差）进行了对比研究，结果见表5。

由表5可知，调理白乌鱼片经过腌制等加工过程，鱼片的硬度和咀嚼性相较于新鲜鱼片更低，同时，腌制过的鱼片的弹性和黏聚性有所提升，得到的白乌鱼片更加细嫩紧密，以上结果与正交实验结果一致，表明白乌鱼片经腌制等加工后品质得到了明显提升。

3 结论

本实验以新鲜白乌鱼片为主要原材料，经过腌制等加工过程，白乌鱼片的蒸煮损失率、冷冻损失率、增重率、感官品质和质构特性都有显著变化，调理白乌鱼片的质构特性和感官品质提高，蒸煮损失率和冷冻损失率降低，鱼片的感官特性改善。当复合磷酸盐添加量为2%、黄酒添加量为5%、腌制时间为40 min时，经过该配方腌制的白乌鱼片肉味浓郁、口感适宜、色泽正常、无明显腥味，能更好地保持新鲜鱼片的原汁原味。

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