果蔬的贮藏保鲜与加工技术

我国是果蔬种植大国，产量居世界第一位，但在贮藏保鲜及加工技术方面，整个产业链条仍然不完善，加工技术有待进一步提升。据调查，现阶段由于储藏、保鲜、加工、运输设施不足等原因，水果在采摘后损耗率达30%，蔬菜高达50%，而发达国家的果蔬平均损耗率不到7%。因此，发展好果蔬采后的贮藏保鲜与加工，对于助力乡村振兴，增加农民收入，具有重大的经济价值和社会意义。

大力发展果蔬预冷设施

果蔬预冷是现代农业保鲜技术和冷链物流系统的重要组成部分。其核心目的是在果蔬采摘后尽快去除田间热和呼吸热，减缓新陈代谢活动，延长果蔬的生理周期，从而保持果蔬的新鲜度和品质。

果蔬采摘后的呼吸作用会加速有机物的消耗，导致品质迅速下降。预冷处理可显著降低果蔬的呼吸强度，抑制酶和乙烯的释放，延缓果蔬的成熟和衰老过程，有效保持果蔬的色泽、口感和营养成分，使其在市场上更具竞争力。随着消费者对新鲜果蔬需求的增加，经过良好预冷设施处理的农产品更能获得消费者青睐，应在产地加强预冷设施建设。

完善果蔬冷链物流体系

果蔬作为易腐商品，其质量与安全在采后极易受到温度、湿度等环境因素的影响。因此，建立和完善果蔬冷链物流体系至关重要。应从基础设施建设、优化物流网络布局、信息化建设等方面进行完善。

基础设施方面，在各主要产区和消费区加大冷库建设力度，确保足够的储藏能力来维持果蔬的新鲜度。同时，应着重发展多功能、高效节能的冷库设施，提高冷库利用率和保鲜效果。

优化物流网络布局，合理规划物流节点，统筹规划全国范围内的物流枢纽、骨干线路和区域分拨中心，形成合理的冷链物流网络布局。特别是在产地和销地之间，应建立直接、高效的冷链物流通道，减少中转次数，降低损耗。

健全冷链物流追溯系统，从产地开始，到加工、储存、运输、销售的每一个环节都能进行追踪，构建全国性的冷链物流公共信息平台，实现信息共享与互通。利用平台，各参与方可实时获取市场需求、库存状态、运输进度等信息，提高整个系统的运作效率，确保果蔬产品的质量和安全。

此外，还需在监管机制、统一标准制定与实施、专业人才培养、政策支持和资金投入等多个方面同步推进。有关部门、相关企业和研究机构应共同努力，不断提升我国的果蔬冷链物流水平。

研发果蔬绿色保鲜技术

随着消费者对健康和环境保护意识的增强，研发绿色、高效的果蔬保鲜技术显得尤为重要。

物理保鲜技术方面，利用超声波清洗消毒技术，可有效去除果蔬表面的细菌和病毒，降低腐烂概率，从而延长保质期；低温等离子体冷杀菌技术能够在不破坏果蔬组织的情况下杀灭表面及内部的微生物，有助于延长贮藏期限。磁场感应保鲜技术，利用磁场与水分子、有机化合物和生物大分子的相互作用，达到保鲜效果，具有锁水、抗氧化和抑菌的多重功效，实现无损、微观、矢量级的保鲜。

绿色化学保鲜剂方面，可研发新型的绿色高效涂膜保鲜材料，例如以虾蟹壳提取的天然高分子材料壳聚糖为原材料的保鲜剂，具有良好的成膜性和抗菌性，有效延长果蔬的保质期。

包装技术方面，采用活性包装技术改良包装材料，提高气体透过率，可动态调整包装微环境，延长果蔬保质期。

生物保鲜技术方面，利用特定的生物分子，如抗菌肽等，实现果蔬保鲜。

随着科技的进步和消费者健康意识的提升，预计未来这一领域将会有更多的创新和突破。在使用新型保鲜技术时，还应注意其适用性和安全性，避免不恰当的使用导致食品安全问题。

大力发展鲜切果蔬产业

鲜切果蔬产业是一种将新鲜果蔬进行清洗、去皮、切分、包装等加工后，以即食或即用方式出售的产业。这一产业近年来在全球范围内得到迅猛发展，主要得益于消费者对健康、便捷食品需求的不断增加。随着我国生活水平的提高，对鲜切果蔬的需求越来越大。

市场需求持续增长，一是随着城市化进程的加速和居民工作生活节奏的不断加快，越来越多的消费者倾向于选择方便快捷的健康食品。鲜切果蔬正好满足了这一需求，可以省去消费者自行清洗、切割的时间，极大地提高了生活的便利性。二是餐饮行业需求上升。鲜切果蔬在餐饮行业中的应用也非常广泛，特别是在中餐馆中，使用鲜切果蔬可以降低劳动力成本，提高厨房的工作效率。随着餐饮业的快速发展，对鲜切果蔬的需求也在不断增加。

此外，在乡村振兴战略的推动下，各地加大对农业现代化的投入，建设了大量现代化的冷库、加工厂等设施，为鲜切果蔬产业的发展提供了有力的基础设施支持。

但由于鲜切果蔬涉及二次加工，如果处理不当，很容易引发细菌和微生物的滋生，引发食品安全问题。在大力发展的同时还应制定严格的行业标准和质量控制流程，确保每一批产品都符合食品安全要求。加大在保鲜技术和机械设备研发上的投入，逐步实现设备的国产化，降低成本。加强对从业人员的培训，提高他们的专业技能和安全意识。采取有效的市场营销策略，提升品牌知名度和消费者认知度。加强与企业、科研机构的合作，共同推动技术创新和产业发展。

研发新型果蔬加工技术

研发新型果蔬加工技术是提升农业产业附加值、促进农村经济发展的重要途径。具体可从以下几个方面进行。

一是非热加工技术方面。相比传统的热加工方法，高压处理（HPP）技术能在低温下杀死微生物，保留食品的营养成分和风味。该技术已成功应用于鲜切果蔬、果汁等产品，显著延长了它们的货架期。脉冲电场技术，利用短时高强度电场对微生物细胞膜造成不可逆破坏，达到杀菌效果。这种技术具有处理时间短、能耗低、热效应小等优点。

二是功能性成分富集技术方面。通过物理、化学方法，富集果蔬中的特定功能性成分，如强化番茄红素的番茄制品，强化花青素的蓝莓制品，满足消费者对健康功能食品的需求。

三是智能化与自动化技术方面。AI视觉分选系统，利用人工智能视觉识别技术，自动分选合格与不合格的果蔬，并针对不同成熟度进行分类处理，保证加工原料的一致性。智能监控系统，应用物联网和大数据技术，实时监控果蔬加工过程中的关键参数，如温度、湿度、压力等，确保每一环节都在最佳条件。

四是3D打印技术方面。利用3D打印技术，根据消费者的营养需求和口味偏好，定制化打印含有各种果蔬成分的食品，实现个性化饮食的新体验。

拉长果蔬深加工链条

拉长果蔬深加工链条也是实现农业增效、农民增收和农村经济快速发展的重要途径。将果蔬加工链条向深度和广度延伸，不仅可提升农产品附加值，还能满足市场的多样化需求。

一是发展功能型果蔬制品。开发富含特定营养素的果蔬制品，如强化纤维素的果汁，这类产品能够满足消费者对健康饮食的需求。功能性成分提取是从果蔬中提取功能性成分，如番茄红素、花青素等，用于制作保健品或营养补充剂。

二是开发休闲果蔬产品。通过冻干脱水技术、低温真空油炸技术等，将果蔬加工成新型休闲果蔬制品，使其能在常温下长时间保存，便于长途运输和销售。

三是开发谷-菜复合食品。将谷物与果蔬结合起来，开发出既含碳水化合物又含维生素和矿物质的复合食品，如谷物果蔬棒。利用复合工艺开发出具有独特风味和口感的复合食品，吸引更多消费者尝试。

四是副产物综合利用。将果蔬加工过程中产生的皮渣、籽粒等副产物进行综合利用，如开发果蔬皮饲料、果蔬籽油、多酚等。

总的来说，我国作为全球最大的果蔬生产国，果蔬贮藏保鲜与加工产业的发展至关重要。这不仅关系到农民的经济收入，也影响着消费者的食品安全和营养健康。果蔬贮藏保鲜与加工产业的健康发展需要综合考虑技术创新、产业模式改革、产业链整合、政策支持以及环保可持续发展等多方面因素，有效提升果蔬贮藏保鲜加工的品质和效率，满足市场和消费者的需求，推动产业持续健康发展。

[责任编辑：李伟杰]

作者简介：潘治利（1979—），男，河南杞县人，教授，博士，研究方向：农产品贮藏、保鲜及精深加工技术。