不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响

摘要：为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响，选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明，3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异，醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分，其中（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值，对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献，增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气。感官分析结果表明，不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大，不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓。由此可见，不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响较大，使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富、多样。

关键词：花椒油；椒麻鸡；风味；HS-SPME-GC-MS

中图分类号：TS201.2""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）10-0172-07

Effect of Different Zanthoxylum bungeanum Oils on Flavor

of Pepper Chicken Soup Seasoning

LUO Lai-qing， YIN Min-qiang， JIAO Yu-zhi*， LI Qin， SUN Chang-jing

（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College， Huai'an 223001， China）

Abstract： In order to explore the effects of different Zanthoxylum bungeanum oils on the flavor of pepper chicken soup seasoning， Wudu red Zanthoxylum bungeanum， Hanyuan red Zanthoxylum bungeanum and Hancheng red Zanthoxylum bungeanum are selected to prepare Zanthoxylum bungeanum oils and cook pepper chicken soup seasoning.The volatile aroma components are investigated by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） combined with electronic nose and sensory analysis.The results show that there are significant differences in the volatile aroma components of pepper chicken soup seasoning prepared with three kinds of Z. bungeanum oils. Alcohols， aldehydes， olefins are the main flavor components of pepper chicken soup seasoning. Among them， （E）-2-heptenal， （E）-2-nonenal， decanal and linalool exhibit high odor activity values， which make a large contribution to the flavor of pepper chicken soup seasoning， and enhance the lipid aroma and floral and fruity aroma of pepper chicken soup seasoning. The results of sensory analysis show that the addition of different Z. bungeanum oils has a greater effect on the aroma and numbness， mellowness， chicken flavor and overall flavor of pepper chicken soup seasoning， and different Z. bungeanum oils construct different flavor profiles of pepper chicken soup seasoning. It can be seen that different Z. bungeanum oils have a greater effect on the flavor of pepper chicken soup seasoning， making the aroma of pepper chicken soup seasoning richer and more diverse.

Key words： Zanthoxylum bungeanum" oils; pepper chicken; flavor; HS-SPME-GC-MS

椒麻鸡是新疆传统特色美食之一，风味独特、麻辣鲜香、营养丰富，深受消费者的喜爱[1]。其以鸡肉为主料，多种香料融合的汤料为辅料，具有独特的风味。而椒麻鸡独特风味的关键在于汤料的制备，汤料原辅料添加种类多、比例各异，使其形成了独特且复杂的风味体系，是椒麻鸡主要的风味载体。同时，在椒麻鸡汤料独特的风味中，花椒油对整体风味轮廓具有重要贡献[2]，赋予了椒麻鸡汤料独特的清香和麻味，充分刺激了消费者追求美食的味蕾。花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）为芸香科、花椒属植物，约有250个品种[3]，其中红花椒和青花椒是烹饪中应用最广泛的两个品种[4]，红花椒常用于烹饪，青花椒常用于凉拌或煲汤[5-6]。同时，油炸花椒制备花椒油相比于花椒颗粒或花椒水，风味更加浓郁[7]，是影响汤料和椒麻鸡成品风味的关键调味品之一。

目前，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、电子鼻或电子舌等现代检测技术被广泛运用在食品风味物质的分析检测中，例如耿秋月等[2]利用气相色谱-质谱联用技术检测了不同花椒油、辣椒油、鸡汤添加量对椒麻鸡赋味汤料挥发性风味物质的影响；熊敏等[8]利用电子鼻评价了花椒调味料对椒麻鸡风味的影响。GC-MS具有快速、准确的特征，能同时分离测定食品中几百种化合物，是研究食品中挥发性化合物的最佳选择[9]。电子鼻（electronic nose，E-nose）又称气味扫描仪，配备了能够快速分析样品中特征气味的传感器阵列[10]，在食品领域也广泛应用[11-13]，能够对感官评价中差异不显著的花椒油风味进行区分和识别[7]。

不同产地、不同品种的青、红干花椒的香气差异较大，制备的花椒油风味也存在差异[14]。本研究选取不同产地的红花椒为原料，制备花椒油并将其添加到椒麻鸡汤料中，通过HS-SPME-GC-MS技术和电子鼻分析挥发性风味物质，利用气味活度值（odor activity value，OAV）分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）结合感官评价，考察不同花椒油对椒麻鸡汤料挥发性风味物质的影响，为提高椒麻鸡的品质提供了理论参考。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

甘肃武都红花椒（GS）、四川汉源红花椒（SC）、陕西韩城红花椒（SX）、新鲜土鸡、干线椒、金龙鱼葵花籽油、食盐：市售；2-辛醇（色谱纯，99.5%）：上海源叶生物科技有限公司；氯化钠（分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司。

1.2 主要仪器与设备

GCMS-QP2020 NX气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司；50/30 μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）固相纤维萃取头 美国Supelco公司；HP-INNOWax色谱柱（30 m×250 μm，0.25 μm） 美国Agilent公司；RCT 5 digital恒温磁力搅拌器 德国IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备

花椒油的制备：取适量红花椒于清水中浸泡1 h，清洗去除杂质后沥干水分并粉碎，花椒粉过80目筛，采用葵花籽油中温法制备花椒油，油料比8∶1，于95 ℃浸提30 min，静置24 h并过滤除渣，制成澄清花椒油。

辣椒油和鸡汤的制备：将干线椒剪成2～2.5 cm辣椒段，清洗干净并沥干水分，粗粉碎制成辣椒面，油温升至（230±2） ℃开始冷却，冷却至100 ℃时加入辣椒面，油料比1∶6，浸提1 min，滤去辣椒渣，制成辣椒油；将新鲜土鸡肉切成2 cm×2 cm×2 cm的小块，焯水备用，添加鸡肉质量2倍的纯净水熬制鸡汤，同时按照鸡肉质量加入姜0.2%、食盐1.5%和料酒2%，小火熬制80 min，过滤除渣备用。

椒麻鸡汤料的制备：将花椒油、辣椒油和鸡汤按照5∶1∶4的比例混合，加热10 min。

1.3.2 挥发性化合物的萃取

准确称取10 g汤料置于20 mL顶空瓶中，加入1.5 g NaCl以促进物质挥发，加入10 μL 无水乙醇稀释的2-辛醇（0.818 g/L）作为内标物，于45 ℃平衡20 min，然后插入老化好的固相纤维萃取头，于45 ℃顶空吸附40 min，转速150 r/min，萃取完成后插入GC-MS进样口，于250 ℃解吸5 min。

1.3.3 GC-MS分析

色谱条件：采用恒定流量模式，起始柱温40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升至200 ℃，保持5 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。载气为纯度为99.99%的氦气，流速为1.0 mL/min[2]。

质谱条件：电子能量70 eV，接口温度250 ℃，离子源温度230 ℃，灯丝发射电流100 μA，检测器电压1 kV，质量扫描范围35～750 amu，溶剂延迟2 min。

1.3.4 定量定性分析

挥发性化合物的定性通过化合物与NIST 17.1质谱数据库进行对比，保留相似度在80%以上且3次重复均检出的结果，同时计算保留指数（RT）并与文献已报道的挥发性化合物保留指数进行对比，进行定性分析；挥发性化合物的定量采用内标法，以无水乙醇稀释的2-辛醇作为内标（0.818 g/L），通过内标化合物的峰面积与待测组分峰面积的比值计算各组分浓度。

1.3.5 电子鼻分析

电子鼻分析使用配备10种传感器阵列的PEN 3.0电子鼻。准确称取10 g汤料于20 mL顶空瓶中，于45 ℃平衡10 min后进行分析。电子鼻设置参数：测定间隔时间1 s，传感器清洗时间100 s，自动调零时间10 s，准备时间5 s，分析时间60 s，流速600 mL/min。

1.3.6 感官评价

采用定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）法对椒麻鸡汤料进行感官评价[15]。准确称取20 g汤料置于50 mL品尝杯中，选择10名感官评价人员（男女比例5∶5，年龄在20～30岁），对鸡肉味、香麻味、酸味、醇厚味、辣味、整体风味6个指标进行打分，采取10分制，从0～10表示香气强度从无到有且依次增强。

1.4 数据处理

所有实验设置3个重复。运用IBM SPSS Statistics 25进行显著性差异分析；SIMCA 14.1进行主成分分析（principal component analysis，PCA）；所有图形使用OriginPro 2022绘制。

2 结果与分析

2.1 GC-MS分析

2.1.1 不同汤料中挥发性风味物质整体分析

采用HS-SPME-GC-MS法对添加3种不同花椒油的椒麻鸡汤料进行挥发性物质检测。由表1可知，在3种汤料中共检测出65种挥发性化合物，主要包括16种酯类、16种醛类、16种烯烃类、11种醇类、4种酮类、1种酸类和1种其他类。定量分析结果表明，椒麻鸡汤料主要挥发性风味化合物以酯类（3 255.27～8 851.76 μg/kg）、醛类（1 126.07～5 934.00 μg/kg）、烯烃类（8 716.31～12 862.24 μg/kg）和醇类（13 892.37～23 630.80 μg/kg）为主，且各组之间挥发性化合物含量存在显著性差异（P＜0.05）。其中醇类化合物和醛类化合物主要来源于鸡汤[16]，而烯烃类和醇类化合物是花椒油的主要香气物质[17]，在整个烹饪过程中，这些风味化合物之间的相互作用赋予了椒麻鸡汤料特殊的风味。

由表1可知，在3个椒麻鸡汤料的挥发性化合物中，醇类化合物的含量最高。其中芳樟醇是椒麻鸡汤料中的主要醇类化合物，含量在5 035.67～21 738.31 μg/kg之间，占醇类化合物总质量浓度的35.79%～91.99%，芳樟醇具有花香气味，是花椒油的特征风味成分[18]，在3个椒麻鸡汤料样品中，SC样品芳樟醇含量最高（21 738.31 μg/kg），其次是GS（8 766.74 μg/kg）和SX（5 035.67 μg/kg）。（－）-4-萜品醇具有胡椒味和木香味，是花椒油的重要挥发性成分，其中SX样品中含量最高（5 963.06 μg/kg），其次是GS样品（3 174.13 μg/kg）和SC样品（118.68 μg/kg）。总体来看，不同花椒油制备的椒麻鸡汤料在醇类化合物的组成以及含量上均存在显著性差异（P＜0.05），不同花椒油烹饪的椒麻鸡汤料风味各不相同。

烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味化合物[19]。由表4可知，在3个样品中共检出16种烯烃类化合物，其中GS样品15种、SC样品10种、SX样品12种，SC样品中烯烃类化合物含量最高（12 862.24 μg/kg），其次是GS（9 734.60 μg/kg）和SX（8 716.31 μg/kg）。D-柠檬烯具有柑橘香、柠檬香，是椒麻鸡汤料中的主要烯烃类化合物，但只在GS和SC样品中检出，而在SX样品中单独检出的水芹烯具有独特的黑胡椒香气，增强了椒麻鸡汤料风味体系中的香麻味。

醛类化合物通常由不饱和脂肪酸加热氧化形成，具有脂香和花果类香气[20]。在3个椒麻鸡汤料样品中共检出16种醛类化合物，但总质量浓度较低，以己醛、（E）-2-庚烯醛、苯乙醛和壬醛为主。其中己醛具有脂香和生油味，（E）-2-庚烯醛具有鸡肉味，苯乙醛和壬醛具有花果类香气。在3个样品中，GS样品含有较高质量浓度的己醛（2 312.65 μg/kg），脂香浓郁，而SC和SX样品差异不大。除此之外，在GS样品中共检出13种醛类化合物，SC和SX则分别检出12种和9种，由此可见，GS样品在挥发性化合物的种类和浓度上均优于其他两个样品，风味更浓郁且层次更丰富。

酯类化合物是花椒油重要的风味成分，在3个椒麻鸡汤料中共检出16种酯类化合物。其中GS样品11种，SC样品13种，SX样品13种，总质量浓度分别为6 489.22，8 851.76，3 255.27 μg/kg。在检出的酯类化合物中，乙酸芳樟酯、乙酸松油酯和乙酸香叶酯是椒麻鸡汤料的主要挥发性物质，乙酸芳樟酯具有柑橘香和甜香气味，在SC样品中的含量最高，为6 029.92 μg/kg，而在SX样品中的含量最低，仅为516.15 μg/kg；乙酸松油酯有柠檬和甜香，在SX样品中的含量最高，为1 383.13 μg/kg，而在SC样品中的含量最低，仅为389.16 μg/kg；乙酸香叶酯具有柠檬和苹果类气味，在SC样品中的含量最高。不同的花椒油对椒麻鸡汤料酯类风味具有一定的影响，但由于酯类化合物性质不稳定，在烹饪过程中容易丧失或挥发，导致样品间酯类化合物含量差异显著（Plt;0.05）。

由表1可知，在3个椒麻鸡汤料样品中共检出4种酮类、1种酸类和1种其他类，其中香芹酮具有草本香和茴香气味，仅在SC和SX样品中检出；D-香芹酮具有留兰香味，仅在GS样品中检出；胡椒酮具有樟脑气味，在GS和SX样品中检出；而4-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮在所有样品中均检出。其中SX样品中检出了较多的挥发性物质且其浓度较高。

2.1.2 OAV分析

通常挥发性化合物对风味的贡献由气味活度值（odor activity value，OAV）决定，当OAVgt;1时认为对样品风味具有实质贡献[21]。结合定性定量分析，通过文献查阅检出化合物的香气阈值，计算各组分的OAV。由表2可知，在3个椒麻鸡汤料样品中共有31种化合物的OAV大于1，这些化合物被认为对椒麻鸡汤料的风味贡献较大。其中GS样品28种，SC样品23种以及SX样品25种，GS样品中（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬醛、癸醛和芳樟醇的OAV较高，增强了椒麻鸡汤料的脂香、油香、蜡香和花香；SC样品中癸醛、芳樟醇和（E）-2-壬醛的OAV较高，使椒麻鸡汤料的蜡香和花香更加浓郁；SX样品中各组分的OAV均较低，但在OAVgt;1的化合物数量上优于SC样品。综上所述，GS样品中挥发性化合物的OAV和物质组成种类都优于其他两个样品，但各样品之间挥发性化合物组成存在差异，由此推测不同花椒油对椒麻鸡汤料的风味影响较大，使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富多样。

2.1.3 主成分分析（PCA）

为了更好地解析不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响，选取OAVgt;1的主要香气物质进行主成分分析，得分图和载荷图见图2。

由图2可知，在两个主成分中，PC1方差贡献率为56.0%，PC2方差贡献率为41.9%，累计方差贡献率97.9%。由得分图可知，3个样品分布于不同的象限，且距离较远，表明样品之间差异较明显。其中SX位于第二象限，其主要挥发性化合物为乙酸己酯、水合桧烯、γ-萜品烯、水芹烯等7种化合物；GS位于第三象限，（E）-2-庚烯醛、2-己烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇等12种物质是其主要挥发性化合物；SC位于第四象限，主要挥发性化合物为乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、β-月桂烯和（Z）-罗勒烯等8种化合物。整体来看，PCA能够很好地区分不同花椒油烹饪椒麻鸡汤料风味的差别，且样品之间挥发性风味差异明显。

2.2 电子鼻分析

电子鼻的电子化学传感器具有操作简单、分析快速和不损坏样品的特点，能够识别简单或复杂气味[22]。不同椒麻鸡汤料的电子鼻传感器响应值雷达图和PCA图见图3。

由图3中A 可知，3个椒麻鸡汤料样品在10个传感器上的响应值差异主要集中在W5S和W2S上，其中W5S显示出最高的响应值，其次是W2S，3个样品在其他传感器上的响应值差异不大，由此可见，3个椒麻鸡汤料中氮氧化合物和醇类、醛类、酮类化合物存在显著性差异。对不同花椒油烹饪的椒麻鸡汤料的电子鼻结果进行PCA，PC1和PC2贡献率分别为93.3%和6.7%，累计方差贡献率为100%，说明提取的两个成分能够解释3个样品之间的差异。由图3中B可知，3组样品均位于坐标轴的不同象限，说明其风味物质组成存在一定的差异，其中SX样品位于第二象限，与W1W、W1S、W5S和W6S传感器密切相关；SC样品位于第三象限，与W3S和W2S传感器密切相关；而GS样品单独位于第四象限。综合来看，电子鼻能很好地区分不同花椒油烹饪的椒麻鸡汤料的风味差异，且结果与GC-MS的检测结果基本一致。

2.3 感官分析

分别对不同花椒油烹饪的椒麻鸡汤料进行定量描述感官评价。由图4可知，3个椒麻鸡汤料样品的感官评价中，香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的差异较大；在香麻味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分别为7.9，6.5，4.5分；在醇厚味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分别为9.0，8.0，5.0分；在鸡肉味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分别为5.5，5.0，3.4分；在整体风味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分别为9.0，8.5，7分。由此可见，GS样品的感官属性均优于其他两个样品。

3 结论

实验对不同红花椒油烹饪的椒麻鸡汤料进行挥发性成分分析和感官分析。GC-MS和电子鼻分析结果表明，在3个椒麻鸡汤料中共检出65种挥发性化合物，烯烃类、醇类和酯类化合物是椒麻鸡汤料主要的挥发性成分。在检出的挥发性化合物中共有31种化合物显示出了较高的OAV（OAVgt;1），（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬醛、癸醛和芳樟醇等化合物是影响椒麻鸡汤料风味的重要化合物。PCA表明不同花椒油烹饪的椒麻鸡汤料样品中挥发性化合物的种类和浓度存在显著性差异（Plt;0.05），与电子鼻分析结果一致。在感官分析中，不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大，不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓。

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收稿日期：2024-04-19

基金项目：食品检验检测技术国家级职业教育教师教学创新团队（教师函[2021]7号）

作者简介：罗来庆（1984—），男，讲师，硕士，研究方向：烹饪工艺与营养、食品检测与分析。

*通信作者：焦宇知（1979—），男，教授，硕士，研究方向：食品科学。