味道之本：西班牙烟熏烧椒调合盐

十几年前，我去做烹饪文化交流，在洛杉矶GrandCentralMarket市场吃汉堡包，市场里的调料柜台有几十种，也销售世界各地各种颜色各种口味的辣椒，最有特点的是西班牙烟熏辣椒，特意采买了一些回来品尝。

辣椒的原产地原本不是西班牙，最初是由哥伦布在1492年发现新大陆时从美洲带回西班牙的。哥伦布误将辣椒认为是胡椒，并将其带回欧洲。最初是在基督教堂的小院里由修女们种植，多用于制作止痛膏药。随着时间的推移，辣椒在西班牙逐渐用作了药材和调味品，甚至被用来驱赶鬼怪。慢慢的辣椒就被西班牙民众接受，成为西班牙菜肴中不可或缺的调味料。很快，辣椒从西班牙传播到其他欧洲国家。

△肉末炒中东鹰嘴豆配西班牙烟熏烧椒调合盐

辣椒增加烧熏和脱水效果的原因主要有以下几点：一是防腐和保鲜。烧熏过程中使用的硫磺可以产生二氧化硫，这种物质具有强氧化性，能够抑制辣椒中某些成分的降解，从而起到防腐和保鲜的作用。硫磺熏蒸可以抑制辣椒红色素在高温条件下的降解以及维生素C的降解，有助于保持辣椒的品质。二是色泽改善。硫熏可以使辣椒在干制过程中亮度和红色度增加，改善辣椒的外观色泽。二氧化硫能够与有机物发生络合反应，生成无色物质，同时也能防腐。三是脱水效果。烧熏过程中的高温可以加速辣椒中水分的蒸发，达到脱水的效果。这种脱水过程有助于辣椒的长期储存和运输。四是风味增强。辣椒在烧熏过程中，其辛辣成分和挥发性香气成分会得到增强，为食物增添更浓厚的风味。综上所述，辣椒通过烧熏和脱水处理，不仅能够提升其色泽和风味，还能有效防腐和保鲜，延长其储存时间。

研发的西班牙烟熏调合盐，是因为其独特的烟熏风味和香气，能够显著提升菜品的特色和风味。一是增添烟熏风味。烟熏盐可以为烤肉和烤蔬菜增添浓郁的烟熏风味，这种烟熏香气能够增强食物的层次感，让普通的烤肉或蔬菜变得更加诱人。二是提升海鲜风味。在海鲜料理中，如煎蒜香虾，使用烟熏盐可以增添一丝轻微的辛辣与烟熏气息，将海鲜的鲜美提升至一个全新的高度。三是增强汤和炖菜的风味。作为汤和炖菜的点睛之笔，为这些菜肴带来额外的风味深度。四是用于西班牙传统菜肴。如在海鲜饭（Paella）中使用烟熏盐可以增加菜肴的复杂性和地域特色，使其更加地道。五是提升视觉效果和感官体验。不仅能够提升食物的味道，还能提供富有异域风情的装饰效果，增加菜品的视觉吸引力。六是与其他香料搭配。可以与其他香料如迷迭香、欧芹等搭配使用，创造出更加丰富的风味组合。

△翡翠白菜包配西班牙烟熏烧椒调合盐

西班牙烟熏调合盐烟熏特色价值主要体现在：一是风味提升。烟熏风味是由木材不完全燃烧产生的烟气中的酚类、酸类、醇类等挥发性有机物所赋予的。烟熏食品因其特有的风味而备受欢迎，增加了食品的市场吸引力。二是色泽改善。烟熏过程中，熏烟中的树脂和其他成分会在食品表面形成一层特有的棕褐色，使制品色彩均匀、鲜明并具光泽，提升了食品的视觉吸引力。三是防腐保鲜。烟熏过程中产生的熏烟成分具有抗菌活性和抗氧化性，能够对肉制品起到防腐保鲜作用，延长食品的货架期。酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长。四是除去异味。烟熏有助于去除食品中的膻味或其他异常风味，改善食品的整体口感。五是形成保护层。熏可以在食品表面形成一层薄膜，防止水分和油脂外溢，增加食品的保存性。六是文化和传统价值。烟熏作为一种传统的食品加工技术，承载着丰富的文化和历史价值，许多地区的特色食品都与烟熏加工有关，如中国的湘式、川式腊肉等。总之，烟熏食品因其独特的风味和色泽，以及与健康相关的抗菌和抗氧化特性，在市场上具有较高的价值和消费者认可度。

成品西班牙烟熏调合盐，一看：色泽灰黑色目数是二十目以上；二闻：带着浓重的烟熏气味；三口味：入口味温和咸伴烟味尾部回辛辣；四口感：入口颗粒感，尾部有残渣；五应用：其适用于煎、炸、烤、烹、蒸、涮、拌等。

肉末炒中东鹰嘴豆配西班牙烟熏烧椒调合盐

原料：鹰嘴豆150克

辅料：猪肉碎80克，洋葱350克，香菜10克，大蒜10克，法棒面包4片。

调料：西班牙烟熏烧椒调合盐3克，迷迭香（干）1克，黑胡椒碎1克，料酒10克，香油1克，纯净水150克，黄油50克。

制作方法：

1.洋葱洗净切碎，大蒜洗净拍碎成茸，香菜洗净改刀切碎，法棒面包切斜片备用。

2.起锅烧热加入黄油，用小火煸炒洋葱碎、大蒜碎，加入猪肉末炒香，加入迷迭香、黑椒碎，烹入料酒，再加纯净水、西班牙烟熏调合盐，加入鹰嘴豆小火焖制十分钟，开大火收汁，撒上香菜碎出锅。

3.另起平锅，用小火将面包烙两面微黄，加黄油。

4.上桌前将烧好的鹰嘴豆和面包组合即可。

菜品特点：中东异国风情菜，口味丰富，营养健康。

翡翠白菜包配西班牙烟熏烧椒调合盐

原料：白菜叶300克

辅料：猪肉末100克，香菜30克，鸡蛋1个，胡萝卜15克，小葱10克。

调料：西班牙烟熏烧椒调合盐2克，料酒5克，香油1克，白胡椒粉3克，生粉5克，纯净水30克，盐2克。

制作方法：

1.将白菜从根部拆开，洗净备用。

2.取一容器，放入猪肉末、烧椒盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋黄、纯净水、生粉拌匀成馅；将胡萝卜洗净切碎，小葱切成葱花混合撒在猪肉馅上备用。

3.起锅烧开水加入盐，放入白菜叶汆烫两分钟左右捞出，微汆一下整根香菜都放入冰水过凉，用厨房用纸收干水分。

4.用白菜叶包入猪肉馅，用香菜封口制作成菜包，上蒸锅蒸6分钟出锅。

5.另起热锅，加入蒸菜的菜汁和纯净水、香油、水淀粉，撒入蛋清，淋在菜包上即可

菜品特点：口感层次鲜明，色泽鲜艳。