桂菜的主要流派和代表菜品

广西菜由五个流派构成。

桂北风味菜，由桂林、柳州地方菜组成；桂西风味菜，由百色、河池地方菜组成；桂东南风味菜，由南宁、梧州、玉林地方菜组成；滨海风味菜，由北海、钦州地方菜组成；民族风味菜，由广西各地的少数民族风味菜组成，就地取材，讲究实惠，制法独特，富有民族气息。由于民族菜分布在广西各个地区，本书按照地理区划，只介绍四个区域的菜品（桂北、桂西、桂东南、滨海），每个区域里面都有民族菜的存在。

1.桂北风味：包括桂林、柳州、来宾、贺州地区的菜肴

桂林地方风味菜淳朴自然、口味浓郁、酸甜兼容，有着浓浓的草根情怀。桂林的本地风味集酸辣的湘菜和清淡的粤菜风味于一体，家常小炒深受湘菜影响，几乎餐餐离不开酸辣。柳州也是多民族聚集地，具有深厚的民族传统文化积淀。柳州的饮食偏辛辣，口味重，擅长融汇各种外来风味，自成一派，别具一格。柳州螺蛳粉最为有名，它有一种很特别的“臭”，让不少人敬而远之，但闻起来臭、吃起来香，如今已经成为柳州美食的一张名片。来宾盛产甘蔗，糖业资源影响了当地的饮食。由咸到甜，由粗到精，由单一到复杂，来宾人的饮食习惯也悄然改变。贺州与广东接壤，饮食习惯与之相仿，以粤菜为主。

代表菜有：

（1）全州醋血鸭；

（2）阳朔啤酒鱼；

（3）荔浦芋扣肉；

（4）酸辣禾花鱼；

（5）桂林黄焖鸡；

（6）螺蛳鸭脚煲；

（7）酸笋黄豆焖鱼仔；

（8）螺蛳鸡；

（9）长安芙蓉酥；

（10）红糟酸炒猪肚；

（11）黄桃豆腐酿；

（12）贺州三宝酿；

（13）黄田扣肉；

（14）富川糟腊鱼；

（15）桂林米粉；

（16）柳州螺蛳粉；

（17）恭城油茶。

2.桂西风味菜：包括河池、百色、崇左地区的菜肴

河池的粉，种类丰富，味道绝佳，在广西各市的粉类美食中堪称一绝；猪血肠也非常有名，是用糯米和猪血灌入猪大肠里制作而成，口感软糯，吃起来既有糯米的清香，又有猪血的鲜味，让人百吃不厌；河池的包肝采用非遗工艺，将猪网油与猪肝完美融合在一起，吃起来鲜而不俗、肥而不腻。

百色风味具有口味厚重、制作精细的特点，博采川、粤、湘等菜系之长，兼具壮、瑶等少数民族风味，具有鲜明的地方特色，民族风情浓郁，饮食风味独特。当地壮家三夹是用猪小肠、葱头、糯米、薄荷叶等制作而成，煮熟后蘸上酱料食用，味道绝美让人称赞。羊瘪汤选料独特，用羊肚子未消化完全的草料与羊杂一起熬制而成，汤汁浓郁，味道独特，吃起来苦中带酸、菜肴久有回甘，是一道融合了少数民族特点的佳肴。

崇左有28个民族，饮食文化丰富多彩，当地特色食材—天椒、八角、蔗糖都很出名。酸粥是崇左壮族传统食品佐料，为壮族人所创造，代表了崇左的城市味道，展现了崇左人的烹饪智慧。崇左五色饭十分有名，因制成的糯米饭呈白、黄、黑、红、紫五种颜色而得名，是吉祥如意、五谷丰登的象征。

代表菜有：

（1）豆腐肴；

（2）鸭把；

（3）油包肝；

（4）环江香牛扣；

（5）笋干焖巴马香猪肉；

（6）芒叶田七鸡；

（7）栗香猪手；

（8）牛肉炸弹；

（9）十里荷香鸡；

（10）靖西腊鸭煲；

（11）酸粥猪肚；

（12）散扣；

（13）凭祥春卷；

（14）大新粉蒸肉。

3.桂东南风味菜：包括南宁、梧州、玉林、贵港等地的菜肴

南宁的饮食取粤菜之精华，得东南亚之异韵，讲究鲜、嫩、爽、滑及营养科学，富于季节变化，山珍海味、野菜山花皆可入肴，自成一派。

梧州人的饮食以粤菜为主，粤味极浓；香芋鸭传承了经典的老梧州风味，将香芋、烧鸭裹上面粉油炸而成，里面可以加入花生碎；葱油鱼酸甜入味，做工精细、工序繁复，皮酥肉嫩，味道香醇；豆腐酿融入岭南与中原的饮食文化，清爽嫩滑的豆腐与鲜美香浓的肉末交织在一起，成就一道独树一帜的美味佳肴。

玉林牛巴是当地最负盛名的美食，也是广西最著名的美食特产之一，有800多年的加工历史，南宋时期便已成型。生炒牛料也是玉林的特色美食，玉林人食用牛肉牛料的时间最早可以追溯到秦汉时期。

贵港具有鲜明的地域特点，当地菜肴选料讲究、制作精细、在烹饪技法上深受粤菜的影响，口味以鲜、香、麻、辣为主；著名的桂平浔江鱼是贵港最具代表性的佳肴，味道特别鲜美，有“不吃浔江鱼，就没有到过贵港”的说法。贵港莲藕上品，质地松软清甜，俗话说“很粆”，可用赤粆糖入口即化来比喻其质地。

代表菜有：

（1）假蒌牛肉夹；

（2）柠檬鸭；

（3）灵马鲶鱼；

（4）马山红扣黑山羊；

（5）鸡茸宴；

（6）邕城甜酒鱼；

（7）老友鱼；

（8）南宁老友粉；

（9）梧州纸包鸡；

（10）岑溪豆腐酿；

（11）梧州葱油鱼；

（12）柚皮渡笋扣；

（13）酸甜扣肉；

（14）沙田柚皮酿；

（15）玉林炒牛料；

（16）红旭糟炒大肠；

（17）覃塘酿莲藕；

（18）博白白切（系列菜）；

（19）玉林香肉（狗肉系列）；

（20）梧州龟苓膏；

（21）梧州冰泉豆浆；

（22）横县鱼生。

4.滨海风味：包括钦州、北海、防城港等地的菜肴

钦州是四大名海产的“家乡”，也是海鲜爱好者的“天堂”。如果说柳州是躺在“螺蛳壳”上的城市，那钦州就是躺在“蚝壳”上的城市。钦州是中国南方最大的天然蚝苗采苗和人工养殖基地。猪脚粉是钦州名气最大的名小吃，民间流传着“钦州猪脚粉，神仙也打滚”的俗语。大寺猪肚巴是钦州大寺特色食品，选用优质土家猪肚肠，加糖、盐、香料等腌制，经切、晒、炸、焖等工序，用柴火铁锅烧制，制作出的特色猪肚巴色泽金黄、味香醇美、香而不腻、软而有劲、油滑爽口，营养丰富，美味可口。

钦州代表菜还有香炸大蚝、瓜皮炒螺肉、蟹黄扒鱼肚、清蒸豆腐圆、蚝油柚皮鸭等。北海濒临盛产海鲜珍品的北部湾，改革开放吸引四面八方的外来人员，形成了当地丰富多彩的饮食文化。北海人无所不吃，“天上飞的、地上跑的、水里游的”皆可入馔。风味上随气候而变化，讲究新鲜、滑嫩、脆爽，带有浓厚的南国特色。沙蟹汁豆角、杂鱼豆腐汤、蒜蓉蒸沙虫、盐花煎沙箭鱼、姜葱炒花蟹等菜肴，颇负盛名。

防城港以海鲜最有特色，受近邻越南菜的影响，许多菜品颇有东南亚风味。“一餐无鱼味不香，三日无虾心中慌”，足以证明防城港人对海味的情有独钟，也是这里饮食文化的真实写照。富贵杂鱼汤、盐水对虾、爆炒风肠、沙姜焗八爪鱼、越式炒香螺、鸡丝蜇皮、椒盐濑尿虾、葵花扣鲜鱿、水鱼炖翅、东兴榄子焖沙箭鱼等，均是当地有代表性的特色菜肴。

代表菜有：

（1）酥炸大蚝；

（2）瓜皮炒螺肉；

（3）蟹黄扒鱼肚；

（4）清蒸豆腐圆；

（5）蚝油柚皮鸭；

（6）沙蟹汁豆角；

（7）杂鱼豆腐汤；

（8）蒜蓉蒸沙虫；

（9）盐花煎沙箭鱼；

（10）韭菜炒蚬肉；

（11）姜葱炒青蟹；

（12）爆炒风肠；

（13）沙姜焗八爪鱼；

（14）越式炒香螺；

（15）椒盐濑尿虾（皮皮虾）；

（16）清蒸海腊鱼；

（17）白灼大蚝；

（18）车螺青芥汤。Ω