桂菜概述

桂菜指广西菜。

广西在秦代时期属于新设的桂林郡管辖，故简称“桂”。

广西壮族自治区地处亚热带，位于我国大陆的南端，南临北部湾，西南部与越南交界，西北和北部连接云南、贵州，东北部同湖南相接，东南部与广东毗邻，是一个以壮族为主体的多民族自治区，除汉族外，还聚集着壮、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水和仡佬族等11个少数民族。

广西是全国唯一一个以“调料”名称命名的省级行政区。“桂”是指桂树—玉桂树（肉桂树）和桂花树，统称“桂树”。秦设桂林郡，即因附近桂林茂密而得名。桂树中的肉桂是著名的调料，广西现在仍为我国最大的肉桂产地。桂皮是肉桂树的皮，不是桂花树的皮。在植物学分类上，肉桂属于樟科植物，桂花树属于木樨科。再细致地区分，桂皮和肉桂皮也不一样，桂皮来源于天竺桂、川桂、细叶香桂和阴香等树上的皮，肉桂来自肉桂树上的皮。可以简单地理解：肉桂皮是桂皮里最好的，广西产的桂皮基本上都是肉桂皮。

还有一种著名的调料—八角，也叫“大料”或“大茴香”，同样是广西盛产的调料，从古代时即名闻天下。现在，广西出口的八角占国际市场的85%以上。

广西地处云贵高原的东南边缘，地势由西北向东南倾斜，四周山地围绕，呈盆地状，有“广西盆地”之称；盆地边缘多缺口，桂东、桂南沿江一带有大片谷地。说是盆地，其实广西的地表溶蚀严重，石灰岩地貌占40%以上；境内山脉林立，桂东南有云开大山，桂南有大鹤山、六万大山和十万大山—听这些山名，就知道这是一个被山地切割成非常零碎的、由众多山谷和盆地构成的地理单元。广西南部临南海北部湾，大陆海岸线近1600千米；沿海岛屿有697个，涠洲岛是沿海最大的岛屿。北回归线横穿广西，两侧气候差异明显，按照天文气候带的划分方法，北回归线北面属于温带，南面属于热带。在我国的气候区划图上，整个广西被划为南亚热带气候区划带。这里气候温暖，雨量充沛，加上山地和谷地的分割，形成了极其丰富的当地物产，食品原料十分丰富。广西当地的特产奇异，有香菇、木耳、桂林马蹄、荔浦芋头、火麻苗、山冬笋；有各种蛇类，包括海蛇和体型巨大的蟒蛇，据说海蛇的肉味比陆地的蛇更为鲜美；有果子狸、穿山甲、蛤蚧（可以泡酒、做菜用）、鹰嘴龟、金头龟、山瑞鳖、鯆鱼、没六鱼、三黄鸡、巴马香猪、陆川猪、隆林黄牛、富川水牛、芝麻剑鱼、合浦珍珠；有海参、鱿鱼、蟹肉、沙虫、鱼翅、鲍鱼、带子、大蚝、石斑鱼、对虾等。在水果方面，广西有沙田柚、荔枝、龙眼、柑橘、菠萝、香蕉等热带水果。在当地的物产基础上，广西人发明了很多有当地特色的调料，如南宁黄皮酱、桂林辣椒酱、乌石酱油、榄角等。

但是长期以来在中国的餐饮界，无论划分为八大菜系、十二大菜系、十六大菜系甚至二十大菜系，其中都没有“桂菜”这一系，这和广西实际存在着的丰富菜肴和小吃相比，地位是不匹配的。

为什么一个物产丰盈而且以调料作为简称的省级行政区，广西菜没有成为一个独立的菜系呢？

原因很多，但最重要的原因不是广西的物产不够丰盈，也不是它的菜品不够丰富，而是由复杂的历史地理和政治地理因素所导致的。

广西在明代开始建省，但当时只是一个内陆省份，直到1949年中华人民共和国成立后才逐渐变为了一个沿海省份。1951年，原属于广东的钦州、防城港、北海等地被划给广西，后在1955年又划回广东，直到1965年钦州等地再次被划给广西并且以后再没有变化，这样才使广西有了大西南地区最方便的出海口，存在600多年的内陆省份才变成了沿海省份。在没有出海口的600多年期间，广西实际上仅是广东背后的一个山区腹地，经济始终处于落后封闭的状态，当地美食也就封闭在了多个以“万”为名的大山里。1965年以后广西拥有了自己的出海口，但它与越南毗邻，是一个沿边省区，由于20世纪七八十年代中越两国边境关系紧张，广西作为战备地区，它的经济发展也受到一定影响。一个省区经济发展相对落后，由于种种原因导致对外开放的程度也不够，这使广西菜尽管山珍海味丰富、烹饪技巧高超、风味特点明显，但一直没有进入人们所熟知的各大菜系名单里面。

天生丽质自难弃—独特而丰富的物产、独特的气候条件加上各民族人民勤劳智慧的烹饪方法，已经把广西菜料理得风情万种、自成体系。随着改革开放的深入，相信总有一天，广西菜会和粤菜一样成为名满天下的大菜系。Ω