蛋白桑叶绿茶制作工艺

现代医学证明，桑叶是上好的功能性食品，具有降血压、降血脂、消炎等功效。蛋白桑是中国林业科学院从全国28个桑树品种中选育出的杂交优势树种，其叶含有多种氨基酸、纤维素、生物碱等物质。蛋白桑叶绿茶的生产，对于提升产品价值，增加农民收入具有十分重要的意义。下面介绍蛋白桑叶绿茶的加工工艺：

一、工艺流程

原料选择→采摘→萎凋与切分→杀青→揉捻→干燥→筛分→拣梗→整形→包装。

二、生产技术要点

1.原料选择。桑叶的采摘时间、质量直接影响桑叶茶的品质。桑叶1年只采2次。一是春叶采摘，可采摘叶芽和叶片。叶芽采摘在桑芽鹊口期到开放半叶时，多在3月底至4月初进行；叶片采摘多在叶发芽后1个月内进行，一般在4月下旬。二是秋叶采摘，一般在10月以后，尤其是晚秋霜后的桑叶中蛋白质、碳水化合物含量丰富，具有一定量的茶碱类似物，此时单宁少，做出来的桑叶茶色、香、味更佳。所采叶片要求鲜嫩、干净、大小均匀。

2.采摘。采摘宜选择晴天，在上午气温稍高时进行，不采摘露水叶和雨水叶，采摘后的桑叶要进行分拣。

3.萎凋与切分。萎凋是指将采摘来的鲜桑叶摊晒于日光下或利用热风使鲜叶失水。气温在30℃左右时，一般萎凋2～3小时即可。经过萎凋后，叶片变柔软，韧性增强，没有青草味。由于桑叶叶片较大，再将萎凋后的桑叶切分成2厘米×10厘米的条状。

3.杀青。杀青能在灭活鲜叶酶活性的同时去除杂味，是去除青涩气的重要环节。将萎凋、切分后的桑叶放入茶叶杀青机内，在120～150℃下进行杀青。当桑叶水分蒸发60％～64％，颜色由鲜绿转为暗绿色，光泽消失，变软，略带清香时，停止杀青。杀青后的桑叶要及时摊开，防止由于堆积而叶色变黄。

4.揉捻。揉捻的目的是将萎凋后的桑叶通过揉搓形成颗粒或短小的条状，以便冲泡。揉捻一般使用揉搓机进行。嫩桑叶果胶含量高、纤维素含量低，容易成型，多采用冷揉，即杀青后叶子摊凉至室温后进行揉捻；老桑叶中含有较多的糖、淀粉和纤维素，且纤维素在热力作用下便于成型，多采用热揉，即杀青后立即进行揉捻；老嫩程度中等的，为兼顾外形和内质，一般采用温揉，即杀青后稍经摊凉，待叶片还有一定温度时进行揉捻。揉捻时可按“轻—重—轻”的原则加压，揉捻至桑叶茶初步成型即可。

5.干燥。干燥可进一步去除揉捻后桑叶中的水分，并使桑叶形状进一步紧缩。少量制作桑叶茶可采用铁锅烘焙，批量生产则采用烘干机干燥。使用铁锅炒茶时先用大火翻炒，炒至八成干后，转为小火慢慢将水分蒸发到只有6％～7％时即可。采用烘干机干燥时，多采用2次干燥法。第1次干燥，使桑叶茶干燥程度在八成左右，取出摊凉；然后进行第2次干燥。干燥后的桑叶茶叶脉呈青色，有特殊香味，手捻即碎。

6.筛分、拣梗、整形、包装。这四个步骤与普通绿茶生产要求相同，通过筛分、拣梗、整形后制成蛋白桑叶绿茶成品。

（摘编自《现代农村科技》 作者：冯云霄 何近刚 吴占文）