极目楚菜之七舒

收到蒋文涛先生的《千年楚菜》《寻觅楚菜》《定义楚菜》“三部曲”（以下统称《楚菜》），很是高兴。笔者是个“爱好读书之人”，酷爱阅读湖北文化类好书，浏览《楚菜》，深感荆楚大地，千年楚菜，演绎文明，感天动地。

细阅《楚菜》，颇感“极目楚菜舒”：《千年楚菜》再现楚菜经典菜品，详述其烹饪方法，追溯其历史源流;《寻觅楚菜》以田野调查的艰苦精神，挖掘湖北百余个镇的地道美食、烹饪方法以及背后的感人故事;《定义楚菜》记录作者为实现美食理想而创业之奋斗历程，描写美食背后的人间百态。美食是镌刻在作者心灵深处的热爱，是对家乡的眷念，对传统文化的追求。该书较为全面深入系统地阐释了楚菜，呈现了一幅幅“舌尖上的湖北”美景。笔者陶醉其中，产生了“七舒”（七美）之感受。

一舒 传承与创新之美

与其说《楚菜》系统地讲述荆楚各地之“楚菜”，不如说是一部荆楚大地“楚菜”文化研究之总成。笔者认为，楚菜文化传承与楚菜内容创新是《楚菜》的重要特色。

蒋文涛系新生代楚菜大师、央视《生活》栏目特邀嘉宾、知名美食文学作家，自幼勤勉于楚菜传承，并将其弘扬与光大。他不拘泥于传统，勇于尝试新型的楚菜烹饪方法和楚菜产业发展思维方式，创造出拥有自己特色的新式楚菜以及发展楚菜文化新理念。在《楚菜》中，他对传承与创新二者的辩证关系，可谓处理得“炉火纯青”、水乳交融。

他是湖北汉川市人，祖籍天门，出生于厨师世家，是湖北名菜、汉川市传统名吃“二河三蒸”的第四代传人，是备受社会尊重的饮食行业文化名人和烹饪大师。“二河三蒸”由清蒸、泡蒸、粉蒸组成，蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特点。清蒸以蒸鱼为主，泡蒸以蒸泡发的干菜为主，粉蒸以蒸莲藕、蒸芋头为最佳。其中，清蒸甲鱼和武昌鱼肉质鲜嫩、不油不腻。最有特色的是泡蒸，以自制的米醋调味后淋入蒸菜之上，味道独特，受人欢迎。蒋文涛作为传承人，从小就直接参与这道楚菜烹饪的制作与技艺传承。一日三餐，离不了蒸菜，也是他的家乡饮食文化习俗。《楚菜》使这些饮食沿袭下来，成为最重要的非物质文化遗产载体。

楚菜的诞生绝不出于历史的偶然。《楚菜》展示的是湖北美食演进的辉煌历程，楚菜传承是一种漫长历史文化的积淀。正如《定义楚菜》所描述的“就像我们家的泡蒸鳝鱼，我们五十年如一日地做这一道菜，使其不变色、不变形、不变味，经历别人的挑战、建议、反对，最终用烹饪这道菜20多万次的经验，证明了味道是可以传承的”。

“吃法”的创新是楚菜创新的重要手段之一。在人们步入新时期“大吃大喝”“三高”流行的年代里，楚菜中的蒸菜能为人们的健康保驾护航。蒋文涛善于采用“拿来主义”，采纳顾客建言，融入楚菜的创新之中。“有些顾客跟我说，每周都要顺道打卡一次，尝尝我的楚菜研发新成果”。

有人说，卖瓜的都说自己的瓜最甜，可是蒋文涛却说别人的瓜甜，即荆楚大地的楚菜文化之美艳，这是一块受到数以亿计吃货们关注的亮丽的公众品牌，而不是推销他自己“千年楚菜”餐厅的楚菜。他客观地道出自己在楚菜的继承与发展中遇到的“酸甜苦辣咸”，笔者从他的“道真言”中，领略到的是二者的平衡，这是合乎情理的。

二舒 情怀与使命之美

《楚菜》豪情满怀，是蒋文涛对楚菜或顾客抱有的深厚情感和思念及怀念、留恋、感慨的外泄，这份情感状态是难能可贵的，同时是他履职尽责情况虔诚的自我剖析。

从今古传奇杂志社社长、总编辑杨如风先生撰写的《蒋文涛小传》中就可以彰显《楚菜》作者是“楚菜”领域的旷世奇才。他勇敢地主动请战，承担着楚菜文化公益宣传与推介。他着重宣传推介家乡的“二河三蒸”，旨在使“汉川三蒸”区别于“沔阳三蒸”，为繁荣家乡的饮食文化锦上添花。他说，“三个菜一端上来，满堂雀跃。这些足迹遍布美食江湖的朋友们，在泡蒸鳝鱼和粉蒸牛肉面前，也不得不竖起大拇指。作为‘二河三蒸’第四代传承人，我也只有这两把刷子”。

谦虚使人进步！《楚菜》透露出蒋文涛的谦虚，不自满，不浮夸，在自我认识中显出良好的品德。所以，有追求、低调的他希望自己不断进步。例如，一次菜肴因为“得到了寿星的认可，我勉强把餐厅评分提高到30分”“去了无数餐厅后，我发现大部分餐厅都经营困难。慢慢地，我明白了爷爷曾对我说的一句话——永远不要开餐馆”。这里的寓意是：永远要努力把餐馆开好。

书中也表明了楚菜大师的目标。“想起家族四代人对烹饪楚菜的坚守与传承，想起家人对我的帮助与鼓励，我对漫漫前途又多了一份信心。”

蒋文涛是决不会轻言放弃的“硬汉子”。他“明目张胆”地先后3次说道，“前浪也有追逐梦想的权利，决不能轻言放弃”;“真正的美食就是如此，再饱也不会放弃”;“在自己的行业深耕，不轻言放弃，坚持定会改变，持续方能创造奇迹”。

他对楚菜发展充满着期待。中南海国宴菜单中，蔡甸莲藕从不缺席，粉蒸藕色、香、味俱全。如今这道压桌菜正借着“一带一路”，走向全球华人的餐桌。“未来，随着国际化进程的加快，武汉将拥有更多与世界接轨的机会。我想，若干年后，武汉是否也会有湖北人自己演绎的楚文化米其林餐厅呢”？

蒋文涛用心，“我佩服的不是菜，而是老板和管理者的用心……一个朋友跟我说，你只有读懂顾客的心，你就读懂了美食的心”。

他以烹饪会友，尽显楚菜大师的胸襟。尽管他开设的“千年楚菜”餐厅食客如云，天天爆满，但依旧“不忘老朋友，结识新朋友”。以人为本是蒋文涛固有的优秀品质，他尊重人才，尊师重技。《厨师的艺术照》，展示各位厨师的绝技、修养与个性，专文写来，可见其匠心独运，重视人才。

蒋文涛的恭谦，也是荆楚大地人们特有的谦逊。“我坚信，当我为楚菜作出贡献的那一刻，所有的遗憾、失去和困惑，都是值得的”。

三舒 苦干与忧思之美

透过《楚菜》字里行间，可以看出，传承的要诀其实是一种坚韧不拔、百折不挠的追求和奉献。

用蒋文涛自己的话来说，就是“埋头苦干”的工匠精神。他在《寻找专门的蒸菜师傅》一文中说，“只要带着一颗工匠的心埋头苦干，一定可以抵达梦寐以求的风景”。据笔者初步统计，《楚菜》中共有4处描写他本人追求这种“埋头苦干”境界的。其他3处分别是：《第一次当网红》一文结尾，“雨后的空气格外清新，与烧烤班的同事们一起回宿舍，我对未来发展也充满了信心。只需埋头苦干，觅得好食材，美食就会到来”;《儿子十岁宴》中也说，“有个弟妹，现在是一家大酒楼的二老板娘，对我说：‘这是我唯一一次吃宴席把所有菜吃完的，这就是一场美味的盛宴’。这句话令我心中久久不能平复，我也将更加用心埋头苦干，努力将餐厅的未来清晰化、明确化”。

在《定义楚菜》一书中两次写到店内漏水、管裂、大修。面对烦闷之事，蒋文涛却是“谢天谢地，总是在困难的时候得到大家的帮助和信任，我没有理由不去埋头苦干”。有的篇目中，他把“埋头苦干”隐藏在字里行间，让读者自己去揣摩、去品味。《第一次上门做私宴》中，“直到晚上十点半，宴会才结束。我在桌上听到了好多曾经他们想吃现在吃不到的记忆菜，这对我菜品的研发十分有益”“晚上十一点回到店里，我真想立马打开炉灶，将他们给我分享的那些有记忆的菜做出来。此刻我深刻体会到，人类因美食而伟大，美食因记忆而美好”“回头想想，自己的路还要更踏实、更坚实、更务实，才能创造奇迹，才能让身边的人与我一同有见证楚菜辉煌的机会”。

对楚菜，蒋文涛更多的是忧虑与思考。忧顾客之忧，思创新之本，言质量之道。在舌尖味蕾多元化时代，他注重将传承与创新并重，在传承中创新，在创新中传承。

蒋文涛心存敬畏。“我十年前就说过，‘天不怕，地不怕，就怕厨子有文化’，一进鹿鸣春（店名），我就被其所蕴含的历史和文化征服了。”试问，他（作者）怕什么？其实什么也不怕，只怕有文化的“精神贵族”，因为内行看得出门道，要及时改进。这，应是作者在正话反说吧！

他善于思考。由在外地洗车的感受而思考着餐厅里如何拉动消费。“购买净菜，不仅省去了理菜、洗菜的时间，还体验到了当大厨的乐趣”。

《楚菜》中讲烹技渊源，贯穿古今典故和趣闻。蒋文涛写道“令人开心的是，顾客们对楚菜越来越喜欢，他们学会发现和品味湖北菜背后的文化了”。因此，他在“风干牛肉”与成吉思汗的关系一文中，讲到咸宁风干牛肉流传至今的三个原因，既有历史的、经济的原因，更有饮食习惯的因素。在《散花红烧鳜鱼》一文中，讲周瑜、苏东坡、陆游、赵万年与红烧鳜鱼的交道，又让食客穿越到三国、两宋时代，不由自主地发出“好想吃啊”的艳羡与惊叹！

四舒 楚天与华夏之美

《楚菜》立足于江城武汉，放眼以湖北为主的荆楚大地，瞄准基层（县镇），关注华夏大地，远眺五湖四海。《楚菜》是江城名吃总汇，记录了武汉的美食、名食与小吃、早点、夜宵，包括面馆、杂店、夜店、山庄、烧烤店、食坊、好吃街、养生店、料理店等等，让读者大开眼界。

一部《楚菜》，就是一部楚菜发展的辉煌历程，也是楚菜的“百科全书”。蒋文涛说，“六年前，我有个不成熟的想法，跑遍湖北761个镇中100个有代表意义、历史文化底蕴的镇，配100道当地的酒店和特色菜品，写入《寻觅楚菜》。如果后期能同步搭配全国各地的知名美食，那就更加完美了。今天，我已渐渐将自己对美食的探寻落实到脚下”。

蒋文涛喜欢湖北的每一个小镇，总能给生活带来更多的惊喜。喜欢湖北的每一道美食，总会让自己的味觉记忆更丰沛。他记录了相对偏远的神农架林区阳日镇、新华镇、红坪镇、松柏镇等4个镇的地方特色菜，笔者在新华镇看到了餐盘中盛着的圆禾（荆山地区视作草本野生竹笋），“因为我最爱吃爆炒辣椒圆禾，所以我一眼就认出来了”。由本地写到本省、外地（楚地）的美食。由十堰市竹山县麻家渡镇写到安徽宿州符离镇的烧鸡、河南安阳市滑县道口镇的烧鸡。

《楚菜》以点带面，原本只写荆楚大地之名菜就已经算作“交差”了，却用大量篇幅描写民间美食。与楚菜相联系的湘菜、粤菜、川菜、云贵菜乃至新疆、宁夏等地菜肴，堪将“华夏之菜”尽收眼底。“中国菜在世界上的名片，一直靠粤菜支撑着。粤菜鲜香兼容，山海同桌，蒸煮炒炸，灵活贯通。比专科类型的川菜和湘菜，更体现厨师的水平”。

《楚菜》与地方菜谱融合，与旧时《杭州菜谱》结合，融入地理概貌、风土人情、地方饮食特色以及农业产业化与国家地理标志产品的来龙去脉。还以名吃游名校，充满闲情逸趣。“漫游四川美术学院，徜徉在艺术的海洋中，任无数的画和雕塑感染我，它们与蹄花的美味一同留驻于我的记忆中”。

《楚菜》为地方经济发展注入文化元素。《寻觅楚菜》一书中说，“有资料记载，在隋朝时，茨河镇就是谷城、南漳等地的物资集散地之一，谷城的大米、禽蛋，南漳的蔬菜、山货都在这里交易，逐步形成谷城历史上有名的水旱码头和商业集镇。如今茨（河）江西会馆、山西会馆、临寄寺都还在”。在《千年楚菜》一书中，把“宜城盘鳝”排在首篇，成为“千年楚菜名片”。这张亮丽的千年楚菜名片，作者考证有2700年历史。笔者作为一名南漳人、宜城邻居、“宜城盘鳝”爱好者，发自内心高兴。蒋文涛作为曾经的外资企业高管、现在的知名餐饮行业掌门人、热情好客的餐馆老板，时刻不忘鳝鱼下酒，对这项产业发展的促进、推动善莫大焉。

此外，蒋文涛写“黄潭米粉有180年历史，据说被一个姓余的人从咸宁地区传到了江汉平原。曾听美食界的朋友们说，武汉最早的糊汤粉也来自咸宁”。笔者推测，无论是咸宁地区还是江汉平原的餐饮老板和食客们，每每看到如此描绘，一定是笑容可掬的。

《楚菜》展示楚菜大师风采，举荐名家之楚菜，胸襟宽广博大，和谐美满。写“鱼痴”“卢永良大师发明的鱼头泡饭，是值得尊重的一道菜”。这是一反过去所说的“同行是冤家”之陈旧世俗的。

蒋文涛也直言不讳地道出“真经”——言明楚菜的富藏之地。“美食一般藏在三个地方，一个是城市的老街里面;一个是城市的菜市场旁边;还有一个是学校旁边”。给天下游子寻觅楚菜提供了一把“金钥匙”。

五舒 特色与个性之美

《楚菜》的特色是指楚菜显著区别于其他省市区菜系与流派的风格和形式，是楚菜赖以产生和发展的具体环境因素所决定的;《楚菜》张扬楚菜个性，独具一格，别开生面，打造一种与众不同的楚菜鉴赏效果。个性化楚菜是社交媒体和推荐系统中的一个关键元素。

“楚菜”姓“楚”，“楚”是指楚天大地，楚菜以蒸煨擅长，鲜香为本。武汉煨汤技艺被列入湖北省非物质文化遗产名录，官方专门为民间煨汤高手准备的武汉煨汤百姓擂台赛已举办多届。旧时人家，即便家里生活再困难，至少每个月也要想办法煨回汤。平常人家煨汤，“斤半肉，桶半水”，是“没有办法的办法”。如果有人说他家里半年没有煨汤，则表示穷困到了极点。于是喝汤差不多算是成了一家人的节日。

《楚菜》富于个性之美。笔者是襄阳人，首先关注的是襄阳及其“隔壁邻舍”的楚菜情况。《寻觅楚菜》一书中，对襄阳市几镇的描述，窥一斑可见全豹。写南漳县九集镇是“鱼米九乡孝子丁，龙门集士猪油饼”，突出的是鱼米之乡、孝文化和猪油饼子，笔者是南漳人，当然对九集镇的特色楚菜是了如指掌的;写谷城县南河镇是“栈道南边钓鱼台，神奇河水小三峡”，把美食与风景并驾齐驱;写谷城县茨河镇是“茨河山水育珍稀，腐乳一品天下奇”，把茨河腐乳提高到一个全新的境地;写襄州区欧庙镇是“麦冬成欧阳，风土出庙宇”，写了当地“龙凤斗”美食（鳝鱼掺鸡），突出麦冬大镇的风采，须知，麦冬又是著名的养生食物;写襄城区卧龙镇是“孔明人中龙凤，美食千古卧龙”，用一首诗囊括卧龙镇的美食，挺有意思的是，文尾并没有附言美食，以宣传推介风景为宗旨;写宜城市小河镇是“宜城小龙虾，曾经河满塘”，这是何等具有穿透力的广告宣传啊;写枣阳市王城镇是“王左两大家，城池灸牛杂”，写王氏干煸牛肠、牛肚及其系列名菜，并述及襄阳菜与北方菜及其文化的关系。

此外，书中还写到了远安县嫘祖镇（与我的家乡相邻的）是“不负‘嫘祖’不负卿”;写随州市随县厉山镇是“小镇香菇大名鼎，厉山腐乳属第一”，形成了一门《比较腐乳学》，把湖北腐乳中的竹溪县泉溪镇与谷城县茨河镇腐乳相比较而研究，饶有趣味。

《楚菜》让读者增长见识。作者介绍黄花菜是“被誉为‘蔬菜中的河豚’”、极为常见的河蚌“却是比恐龙还要古老的物种”、普通莲藕也是“一亿多年前，莲藕就存在了，它躲过了恶劣的气候和频繁的灾害，成为少数存活下来的植物之一，堪称植物界的‘活化石’”。笔者过去种过黄花菜，也在河里捞过蚌，又是《爱莲说》一文的膜拜者，书中对两道食材的如此高端评价，倒是成为笔者心目中的“头条新闻”。在《古往今来，爱蟹者众多》一文中，“隋炀帝诸郡进食用九饤牙盘，又有镂金凤蟹，为食品第一”，从餐具上让人让人感到形式美的重要性。

六舒 风俗与民情之美

《楚菜》中描写了多个地方相沿积久而成的风气、习俗，展示了民众的心情、愿望以及民众的生活、生产、风尚习俗等情况。弦外之音，娓娓道来。

《燕子煨汤馆》一文中写到老歌谣记录当年的温馨和欢快：“排子骨，铞子汤，一家煨汤十家香。爹爹胡子长，爹爹先尝;婆婆指甲尖，婆婆先添;爸爸好大脚，爸爸先喝;妈妈眉毛齐，妈妈先吃;哥哥胯子短，哥哥端碗;我嘴上无毛，围到桌子跑三跑。”写天门市多宝镇时道：“我祖籍天门，从小就听过一首民谣：“多宝的人啦，礼性大，进门就把板凳拿：焌米子茶，腌黄瓜，焌焌豌豆火烧粑。冷噶（您）吃，冷嘎嚯（喝），冷噶不嚯我来嚯。”我读高中时，有个女同学是多宝镇人，每星期放假回去后，就会带很多吃的喝的给我，我一度以为我走了桃花运。后来想起这首民谣，发现是自己想多了。书中也使用了方言俚语：荆州和荆门这一带，有“市筵刁子鱼，无刁不成席”之说。

除了歌谣，还有传统文化，引经据典。作者知识渊博，在《菜根谭》《小窗幽记》《围炉夜话》中挖掘名人名事与楚菜的关系。每一道楚菜的门店史、家族史或地方史，都是娓娓道来。《山海经》中记载的，黄帝和嫘祖有个儿子昌意，昌意的儿子“擢首、谨耳、人面、豸啄、鳞身、渠股、豚止”，说白了就是天蓬元帅的前身。这里是嫘祖的出生地，嫘祖的孙子又是猪八戒的祖宗，这么有文化有故事的小猪肉，味道错不了。中国带“龙”字的城市有6个，县城有24个。湖北带“龙”字的镇有多少呢？镇名敢用龙，总归是有文化又比较神秘的地方。写十堰市郧阳区青曲镇，把“郧阳人”遗址、屈原放逐、唐代太子被流放于此交代得清清楚楚。《楚菜》也是典故的世界。写浠水县丁司垱镇时，把古典故事配之于美食，使读者对美食来源了如指掌。

《楚菜》也写人之常情。在描述房县神仙鸡时，写到吴姐和她的优秀儿子，“前年因为去杭州出差，没有赶上她儿子的婚礼，至今遗憾。不过，也正是因为那次出差，我意外邂逅了一道顶级美食——醉香鸡，至今念念不忘”。作者勇于讲人情世故。对老板少收600元之类平常之事也视而不见，尽显食人间烟火者之乐事。他写道，“走的时候，他将下午的第六份神仙鸡爽快打包。此刻，神仙鸡已经确立了江湖地位”，也就是楚菜得到了顾客的公认和赞同。“看着她们几个好闺蜜一起坐在林荫公园慢慢地品尝，斯文地聊天，时而腼腆地笑，时而对着美景拍照，我心中生出许多美好的感受。这种唯美食与美景不可辜负之感，似乎已经融入了她们的人生中”。

七舒 意趣与文采之美

《楚菜》之意趣，正是读者感兴趣、有兴致的心理状态，包含了读者对楚菜的好奇、探索和欣赏、完善，以及对楚菜活动的投入、享受和满足，形成一种对生活的热情和追求、积极向上的心态;文章形式多样，文字优美清新，不拘一格，活灵活现，可读性强，文章中表现出典雅绚烂和赏心悦目的风格。读《楚菜》总有不重复、不累赘、永远的新颖感。

作者将世传烹饪技艺赋予“新语”。《千年楚菜》一书中，文章标题下面即注明“千年楚菜名片”，包括“菜名”“历史”“籍贯”三部分;正文之前，就是文中这道名菜图案，并引经据典予以简要说明;每一篇文章都由“历史故事”“佐料配菜”“做法及流程”以及附有与之关联的专门餐馆酒店。《寻觅楚菜》各文是在标题前面用一两句或三四句画龙点睛的妙语予以囊括。《定义楚菜》则是用一句话或几句话予以概括，或诠释，或抒情，或构想，或祝愿，总之是与文章主题紧密相连的。内行显而易见，这里的话语绝不是副标题，而又起着不可替代的副标题作用。

《楚菜》语言生动活泼，近古而不泥古，典雅而不失通俗。比如吃盘鳝，“不会吃者，往往从头到尾胡乱蚕食，苦涩乏味，令人莞尔;而会吃者，如指挥千军万马，气势磅礡，极富雅趣”，与古典文学相结合。如把《楚菜》巨著与《爱莲说》并提，将读者引向一个更为崇高的境界。

适度运用方言，也让读者茅塞顿开。“上楼后，两位老武汉‘小嫂子’热情地接待我们，她们大方、开朗、随和，偶尔也陪大家‘咵哈天’，‘咵两哈’我们就明白了，此店的牛肉串堪称一流，与之前线人的汇报吻合”。这倒像是过去隐蔽战线搞情报工作似的，以方言会友，把人和物都描写得栩栩如生。

自古“文无定法”。《楚菜》篇幅有长有短，有的篇章仅百余字。写丹江口市凉水河镇，也就100多个字，“翘嘴鲌鱼而享誉全球”“吃不完的鱼，品不尽的美食，都来自民间”。《粉蒸黄颡鱼》一文中，写到了苏辙与黄辣丁鱼诗，黄颡鱼是国家地理标志保护产品，此鱼仅名称就达200多个，全文长达5页，是《寻觅楚菜》一书中篇幅最长的。

语言俏皮，“小餐馆的门脸不大”。麻家渡镇的烧鸡，“微微的酸，浓郁的发酵味，通过烧法浸透到鸡肉里面，很特别。就像邂逅一位心仪的美女，不仅模样好看，还自带体香，让人一见难忘”。

《定义楚菜》一书中借喻、隐喻等写作手法运用得游刃有余。关于武汉天气很系统的“实录”也饶有风趣，像日记一样。例如，“今天一整天都在下雨，时而暴雨，时而阵雨”“今天武汉一直下雨，心情也有些低沉”……《记忆中的烤蒜蓉茄子》一文开头却是通山县的天气记录：“今天天气晴朗，每朵云都有着不一样的笑脸。”据初步统计，全书103篇美文中，仅22篇开头没有天气的记录，有1篇美文在结尾写了当地的天气。当然读者也感觉到，这绝非简单地“顾左右而言它”。

读完《楚菜》，笔者深感编写楚菜系列专著，是一件“功在当代、利在千秋”的宏伟厚实的德政工程，一项泽惠子孙万代的甜蜜事业。

王善国 湖北省荆楚文化研究会第二至三届常务理事，湖北省行政区划与地名文化研究会会员，襄阳市荆楚文化协会理事。主编《“金南漳”探秘丛书》六部。

（特邀编辑 丁逸枫 278317698@qq.com）