清香型白酒不宜长期储存吗?

一位酒友提出问题：听说清香型白酒因为风味物质较少而没有长期储存的价值，这句话是谣言吗？

先简短地回答我的看法：这句话不算是谣言，但它是错误的。它的依据是一个过时的科学认识——清香型白酒风味物质少。

关于清香型白酒风味物质少（当然，风味物质少带来一个好处是所谓“比较干净”），这种认识从上世纪60、70年代以后就有。上世纪90年代，根据当时的色谱技术的检测结果，清香型白酒的风味物质确实相对来说比较少（相比浓香型和酱香型而言比较少）。针对当时的科学认识，白酒界对清香型白酒产生了两种说法。有一种说法认为清香型白酒更适宜饮用，因为微量成分少——所谓微量成分在某种程度上讲可以被视为杂质，微量成分多等于杂质多。当时秦含章先生就主张清香型白酒更加干净、健康。到了后来，浓香型白酒和酱香型白酒发展起来，更多的观念认为——浓香型白酒和酱香型白酒的风味物质多，其微量成分（所谓杂质）多，尽管有些有害，但所含比例非常少，有害性可以忽略不计。从健康的角度上讲，并不存在清香型白酒比浓香型白酒和酱香型白酒更健康或者更干净的问题。相反，浓香型白酒和酱香型白酒风味物质的丰富性开始被刻意强化，有论者认为风味物质丰富的酒在储存老熟的时候，因为物质基础多，变化也更加丰富，甚至出现了“酱香型白酒最耐储存”的说法。这是“酱酒热”之后在营销领域出现的一些“观点”，可能也是一种营销话术。

2000年以后色谱检测设备越来越先进，检测精度越来越高。在2010年以后的白酒微量成分检测中，通过色谱质谱联用技术检测发现清香型白酒风味物质也不少，达上千种以上；只不过具体的含量和比例关系跟其他香型略有不同，有些成分的指标高，有些成分的指标低。关于“清香型白酒中风味物质少”的科学认识，至此已经发生重要的变化。

这里我要再强调一下：科学认识是随着人类思想的发展、基础科学的进步而不断发生变化的。在过去年代的检测设备条件下，检测出来一些成分，形成一种认识；当检测设备发展了，会检测出来更多的物质成分。也就是说：不是里面没有更多的复杂成分，而是当时没有设备或者设备没达到更高的精度，所以检测不出来。这仅仅是科学技术发展进步带来的一个具体表现，另一个关键问题的表现是：白酒里面其他微量成分之间的关系，到底有益还是有害？类似这些认识都是在不断变化的观念。在科学研究领域里，随着基础科学和检测技术的发展，科学观念不断发生新变化，这是科学发展的常态。

我们今天认识清香型白酒，就要以今天最新的科学检测结果作为依据。2000年以前，四川大学陈益钊教授提出：决定酒质差异或优劣的主要因素还不在于骨架成分，也不是协调成分，而是复杂成分。在白酒微量成分当中，每100ml里含2～3mg以上的叫骨架成分，每100ml里含量低于2～3mg的是复杂成分。骨架成分占白酒微量成分的95%以上，复杂成分占5%。从清香型白酒中的微量成分数量比例以及真正对酒质起作用的复杂成分来看，它和酱香型白酒、浓香型白酒以及其他香型白酒是同样丰富的。

综合上述科学认识可知：清香型白酒和酱型白酒、浓香型白酒及其他香型白酒一样，是适合长期储存的。

我本人做过的感官体验观察也证明这一点。我自己手上储存有十年以上的各种清香型白酒，也在酒厂的酒窖里品尝过储存20年甚至50年的清香型白酒——随着时间的变化，这些清香型白酒的风味变化确实越来越丰富。不用储存时间太长，5年以上清香型的原酒，其曲香气已经压过原来的水果香气；如果储存10年以上，会有酱香的香气；50年的清香老酒有酱香、焦香、蜜香，各种香气更为复杂，细腻协调。

从个人感官观察、长期体验情况来看，清香型白酒是适合长期储存的。市场上常见到一些品牌——汾酒、潞酒、黄鹤楼酒、宝丰酒、二锅头酒、汾州印象酒，等等，只要是高端酒，都适合长期储存。最后再说明一句：高度酒比低度酒长期储存后的效果更好。Ω