威士忌和白兰地酿造工艺的区别

之前我们说过，威士忌和白兰地的最根本区别在于原料，原料的差别造成了风味的差别，不仅如此，原料的差别也带来了酿造工艺的差别。

威士忌的酿造工艺

威士忌的酿造工艺大致分为：发麦、磨麦、糖化、发酵、蒸馏、熟陈这六个步骤。

1、发麦

发麦就是让大麦发芽制成麦芽。发麦的目的是在大麦发芽的过程中激活自身的淀粉酶，淀粉酶是后续糖化工艺的糖化剂（谷物威士忌不需要发麦，但是在糖化时需要添加麦芽作为糖化剂）。有些威士忌中的泥煤风味就是来自发麦这一工艺，在烘干麦芽时使用泥煤作为燃料就会将泥煤的风味带入威士忌中。

2、磨麦

磨麦就是将麦芽或者谷物磨碎，以便于后期的糖化。

3、糖化

糖化就是给磨碎的谷物中添加水，利用淀粉酶将谷物中所含的淀粉这种多糖水解为单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖等）。

4、发酵

发酵就是给糖化好的麦汁中添加酵母，利用酵母的生命活动，将糖类转化为酒精及其他酸、酯、醛、醇等微量成分，这些微量成分是威士忌的风味的重要组成部分。由于酵母无法代谢多糖，所以在发酵前必须将淀粉水解为单糖。

5、蒸馏

蒸馏就是将发酵好的酒醪中的酒精及微量成分提取出来，使酒精的浓度变高。威士忌的蒸馏分为使用壶式蒸馏器的二次蒸馏和使用塔式蒸馏器的连续式蒸馏，麦芽威士忌一般使用壶式蒸馏器，谷物威士忌一般使用塔式蒸馏器。

6、熟陈

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熟陈就是将蒸馏出来的威士忌新酒装入橡木桶中进行熟陈，以增加其风味。

白兰地的酿造工艺

白兰地的酿造工艺（以葡萄白兰地为例）大致分为：压榨葡萄、发酵、蒸馏、熟陈这四个步骤。

1、压榨葡萄

压榨葡萄就是使用榨汁机去除葡萄中含糖量比较高的果汁。

2、发酵

发酵就是给葡萄汁中添加酵母，利用酵母的生命活动，将葡萄汁中的糖类转化为酒精及其他酸、酯、醛、醇等微量成分。

3、蒸馏

就是蒸馏发酵完的葡萄汁，以获取高浓度的蒸馏酒。白兰地的蒸馏和威士忌差不多都分为使用壶式蒸馏器（夏朗德蒸馏器）的二次蒸馏和使用塔式蒸馏器的连续式蒸馏，大多数白兰地使用的是壶式蒸馏器。

4、熟陈

熟陈就是将蒸馏出来的白兰地新酒装入橡木桶中进行熟陈，以增加其风味。

威士忌和白兰地的酿造工艺最大的差别是威士忌需要糖化，而白兰地不需要。这是因为糖化的主要目的是将谷物中所含的淀粉这种多糖水解为单糖，而葡萄或者水果里含有的糖类主要就是葡萄糖和果糖，本身就是单糖，所以就无需水解。Ω