威士忌的“美拉德”色来自哪里？

2023年冬天，“美拉德”色系爆火，成为流行色系。在时尚圈，“美拉德”色系指的是一系列棕咖色系。

棕咖色系为什么被称为“美拉德”色系呢？这就要先弄清楚什么是“美拉德”。“美拉德”一词来源于“美拉德反应”。根据搜狗百科的定义，美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。由于这一反应是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的，因此被以其名字命名为“美拉德反应”。

看着是不是一头雾水，举个例子大家就明白了。“美拉德反应”类似于做饭的时候炒糖色，通过加热，白砂糖或者冰糖慢慢变成了浅黄色、黄色、咖啡色、棕色，要是不小心火大了，就会变黑发糊。烤肉的时候表面烤出的那层焦黄的物质、面包黄色的表皮，等等，就是“美拉德反应”的产物，是不是光想想就食指大动？其实“美拉德反应”不仅会带来色泽的变化，食物的风味也会发生变化，同样的食材，烤着吃会比煮着吃美味，口味的变化就来自于“美拉德反应”。

由此可见，“美拉德反应”其实是我们日常生活中比较常见的一种化学反应，而所谓“美拉德”色系就是“美拉德反应”中出现的各种颜色。

我们在市面上见到的威士忌，不管是调和威士忌，还是单一麦芽威士忌，都是带有颜色的，浅的有淡金色、稻黄色、金黄色，等等，深的有琥珀色、古铜色、棕色，等等。这些颜色都可以归入“美拉德”色系。

在英语里，威士忌新酒也被称为“White dog”（白狗），可见威士忌新酒是没有颜色的，但最终到我们手上的威士忌都呈现出“美拉德”色，而在新酒和成品酒之间，隔着漫长的熟陈时间，威士忌的“美拉德”色就是在熟陈过程中产生的。

熟陈过程中，“美拉德”色是怎么进入威士忌中的呢？威士忌要用各种各样的橡木桶进行熟陈，也就是说威士忌的“美拉德”色来源于熟陈过程中所使用的橡木桶。但是，我们日常所见到的威士忌的颜色是不同的，同一品牌使用同一种橡木桶熟陈的威士忌，15年的酒品的颜色就比12年的要深一些，这种不同来自于威士忌在橡木桶中熟陈的时间不同；但也有同一品牌的同样年份的酒品，因为使用的橡木桶的不同，颜色深浅也不一样，这种不同就与木桶的种类有关了。

熟陈时间不同造成的颜色深浅不一很好理解，这就跟染色类似，用色块泡的时间越久颜色就越深。

橡木桶的种类不同造成的颜色深浅不一就不太好理解了，其实这是两个原因造成的。我们知道，威士忌行业很少用到新制的橡木桶（波本威士忌除外，波本威士忌要求必须使用全新的橡木桶进行熟陈），大多用的是其他酒品用过的橡木桶，这样一方面可以降低成本，另一方面，威士忌也可以吸收橡木桶中残留的其他酒品的风味物质，增加自身的风味，为了达到这一目的，在没有雪莉运输桶可以使用的情况下，威士忌行业专门制作了雪莉风味桶。既然使用的是用过的酒桶，之前装填的酒品的色泽自然就会附着在橡木桶内壁，进而被威士忌吸收，因此，装填过不同酒品的橡木桶带给威士忌的色泽就大不相同，通常来说，波本桶带来的色泽比较浅一些，呈金色类的色泽，而雪莉桶带来的色泽就比较深一些，呈琥珀色类的色泽。

此外，不同橡木桶的处理工艺不同，波本桶在制作时要进行烧烤，在内壁形成深浅不一的碳化层，而其他橡木桶的制作大多只需要进行烘烤，形成一层暗褐色的表层。橡木桶的烧烤和烘烤，也是一种“美拉德反应”。橡木内含有纤维素和半纤维素，这两种物质在高温烘烤时会释放出糖分，在橡木桶内壁形成焦糖层。烧烤和烘烤的加热程度不同，形成的焦糖层的厚度就会有差别，焦糖层厚的染色剂就多，装入其中的威士忌的颜色就深，波本威士忌只需要熟陈两年，就会萃取到比较深的色泽，其他威士忌则需要很长时间才能达到较深的色泽（有一部分原因是其中的焦糖色已经被之前装填的酒品萃取掉了）。

以上说的是在没有外来着色剂的情况下，威士忌的“美拉德”色是怎么产生的，实际情况是，除了美国以外，各威士忌生产国都允许给威士忌添加焦糖色以调整威士忌的色泽，在这种情况下，威士忌的色泽主要来源可能就是添加的焦糖色。当然，焦糖色也是“美拉德反应”的产物。

综上所述，威士忌中的“美拉德”色其实就来源于“美拉德反应”，只不过进入的途径不一，有些源自橡木桶制作工艺中的“美拉德反应”在橡木桶内壁产生的焦糖色，有的直接源自人工添加的焦糖色。Ω