李子果脯的加工工艺研究

李子富含花色苷、矿物质和维生素，有助于提高免疫力，果实的酸味也可刺激胃酸和消化酶分泌，有助于改善食欲。随着李子栽培范围的扩大，其产量也大幅增加，但其成熟期在夏季，不耐储藏。为了延长李子的售货期，通常将其制成加工品，李子果脯就是最常见的李子加工品类型。

1. 材料与仪器

1.1 材料

7成熟新鲜凤凰李，7种市售李子果脯；DNS显色剂、盐酸、氢氧化钠、酚酞（AR），四川西陇科学有限公司。

1.2 仪器

RP60远红外线电热食品烘炉，珠海家宝德科技有限公司；紫外分光光度计（T6新世纪），北京普析通用仪器有限责任公司；质构仪（TA-XTplusC），北京微讯超技仪器技术有限公司。

2. 试验与方法

2.1 李子果脯制作工艺

李子切片→护色硬化→烫漂→盐腌→脱盐→浸糖→烘干→包装。

2.2 单因素试验设计

以护色硬化时间2h、盐腌时间30min、糖液浓度45%为固定参数，探究烫漂时间（1、2、3、4、5min）、脱盐时间（15、30、45、60、75min）、浸糖时间（13、15、17、19、21h）、烘干时间（3、4、5、6、7h）四个因素对李子果脯感官品质的影响。

2.3 响应面法优化

在单因素试验的基础上，使用响应面分析进行优化，选取烫漂时间、脱盐时间、浸糖时间、烘干时间4个因素作为自变量，采用中心组合试验设计（表1）。以加权综合评分作为响应值，通过Design-Expert.V8.0.6.1软件对试验数据进行多项式回归拟合，进行模型的方差分析。

2.4 指标评定

2.4.1 感官评定。参考《蜜饯质量通则》（GB/T 10782-2021），确定10名专业人员对果脯进行感官评定。采取百分制标准，取平均值，评分标准详见表2。

2.4.2 品质测定。总糖：参照《绿色食品 蜜饯》（NY/T 436-2018），采用3，5二硝基水杨酸法测定其总糖含量。含水量：参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）中的直接干燥法来测定。质构：采用质构仪测定李子果脯质构特性指标，包括硬度、咀嚼性、紧实度和纤维性，探头型号为MORS BLADE，AMORS模式，触发力为5g，测量前速度为1mm/s，测量中速度为1mm/s，测量后速度为10mm/s。每个样品重复测定5次，取平均值。

3. 结果与分析

3.1 单因素试验结果

对李子果脯的影响

根据图1可知，烫漂时间为3min时，感官评分达到最高点；烫漂时间小于3min时，李子果脯杀青时间较短，酶活性相对较高，果肉细胞较完整，故浸糖效果较差；烫漂时间大于3min时，李子果肉细胞破坏较严重，组织形态较软，李子果脯过咸或过甜，形态不完整。脱盐处理45min时，感官评分达到顶峰；脱盐时间小于45min时，李子果脯过咸，甜味被覆盖，使得李子果脯风味变差；脱盐时间大于45min时，李子果脯咸味较淡，偏甜或过甜。浸糖时间为19h时，感官评分达到最高点；浸糖时间小于19h时，李子果脯浸糖时间越短，甜度越低，咸味较高，使得咸甜比例不适合；浸糖时间大于19h时，浸糖时间过久导致李子果脯破损软烂，风味偏甜，咸味较淡。烘干时间为6h时，感官得分最高；烘干时间小于6h时，李子果脯果肉越软，无嚼劲，水分较多，不利于长期储存，口感较差；烘干时间大于6h时，李子果脯果肉过硬，口感差，色泽呈黑褐色，形态被破坏。综上所述，李子果脯的最佳工艺为烫漂时间3min、脱盐时间45min、浸糖时间19h、烘干时间6h。

3.2 响应面试验结果

3.2.1 响应面试验设计与结果。在单因素试验基础上，设定中心点和水平，采用Design-Expert.V8.0.6.1中的Box-Behnken设计进行响应面优化试验和数据分析，找到最佳工艺参数，结果详见表3。

3.2.2 方差分析与回归方程。根据表4所示，二次模型P值＜0.0001，显示模型极具显著性。失拟项P=0.1188（＞0.05），显示失拟不具显著性，表明模型误差较小。确定系数R2=0.9180，R2Adj=0.8359，说明模型拟合良好，可采用此方程替代。应用Design Expert.V8.0.6.1软件，对自变量A、B、C、D进行拟合，以感官评分（Y）作为响应值，得到多元二次响应面回归方程：Y=86.49+0.93A+0.22B+1.68C-0.66D+0.27AB-0.60AC-0.31AD+0.34BC-2.01BD-0.53CD-4.36A2-3.55B2-5.50C2-6.66D2。

3.2.3 交互作用对李子果脯的影响。根据图2可知，BD的响应面曲线陡峭，等高线密集，呈椭圆形状，表明脱盐时间和烘干时间之间的交互作用对感官评分产生显著影响。AB、AD、AC、BC和CD的响应面曲线也较为陡峭，等高线密集且趋近椭圆，但与BD相比，它们的交互作用影响较小，这与方差分析结果一致。

3.2.4 最佳条件预测及验证试验。通过Design-Expert.V8.0.6.1软件预测得到的最佳生产方案为：烫漂时间3.10min、脱盐时间45.92min、浸糖时间19.30h、烘干时间5.93h，该处理条件下的最大响应值可达86.70。在确认最佳条件的情况下进行验证试验，考虑实际情况，将工艺条件修正为烫漂时间3.00min、脱盐时间46.00min、浸糖时间19.30h、烘干时间5.93h。进行3次重复试验后，感官评分为88.07，相对误差为1.55%。因此，采用响应面优化李子果脯工艺研究的回归方程拟合良好，获得的优化工艺参数准确可靠。

3.3 优化工艺参数下制备的李子果脯理化指标（与市场上的7种李子果脯对比）

根据表5所示，优化工艺参数下的李子果脯总糖含量为80.02%，满足果脯类产品总糖含量≤85%的国家标准，其甜度适中，与市场上大部分酸甜口味的果脯类产品不同，有着独特的咸甜风味。其含水量为32.0%，满足果脯类产品含水量≤35%的国家标准，产品不黏手，咀嚼性好。与7种市售果脯产品相比，优化工艺参数下的李子果脯的纤维性、硬度和紧实度均在前列，咀嚼性位于第六，由此可知该工艺条件下的李子果脯紧实度高、纤维性强、硬度适中、咀嚼性好，可以满足人们对李子果脯的基本需求。

综上所述，本试验通过响应面分析确定了李子果脯制备的最佳工艺组合为：烫漂时间3.00min、脱盐时间46.00min、浸糖时间19.30h、烘干时间5.93h，3次重复试验实际测得感官评分为88.07，相对误差为1.55%，总糖含量为80.02%，含水量为32.0%，符合国家标准，能够满足人们对李子果脯的需求。本研究增加了市场中李子产品的选择性，为李子加工副产物的综合开发利用提供了新方法，丰富了李子果脯产品的种类，也为生产提供了理论证据。

基金项目：省级大学生创新创业训练计划项目（S202210669047）；凯里学院2022年农业硕士专业学位培育点专项课题（kysszx2022022）。