烹饪中的食品雕刻工艺研究

对于烹饪食物，消费者不仅关注口感与安全，还要求其具有精致、美好的外观。因此，烹饪人员需要结合消费者的审美观念与需求，熟练掌握并运用先进的食品雕刻工艺，从而全面提升菜肴的形色，有效满足目标受众的艺术审美需求。本文将对烹饪中的食品雕刻工艺展开分析与探讨，旨在为相关从业者提供一定的参考和借鉴。

一、烹饪中食品雕刻工艺的重要作用

（一）提升菜肴的艺术性

在追求个性化体验的新时代背景下，消费者对烹饪食物的消费体验不再局限于简单的口感，还会容易被食物精美的外观造型所吸引，从而产生冲动消费和品尝的欲望。为了让烹饪食物成为一种艺术品，满足受众的视觉审美体验需求，必须充分发挥食品雕刻工艺在食物烹饪过程中的价值。为此，现代烹饪人员需要着重提升自身的雕刻工艺技术水平，学会运用各种食材进行雕刻并将其加工成精致的菜肴，从而为广大消费者提供更多的选择，最大程度满足他们对菜肴艺术的审美体验需求。通过优秀的雕刻加工制作而成的菜肴还能够营造出良好的餐饮氛围，提升消费者的视觉享受。

（二）保障菜肴的营养性

在餐饮服务中，菜肴的烹饪制作不仅要考虑外观的美感，还要保证色香味俱全。烹饪人员在菜肴加工制作过程中合理运用雕刻工艺，能够有效发挥出菜肴营养搭配的作用，切实保障菜肴成品的营养均衡性，满足现代消费者对高品质食物的消费体验需求。比如，在荤食摆盘设计中，烹饪人员可以采用青瓜、胡萝卜、水果等果蔬进行雕刻搭配设计，这样不仅能提升菜肴作品的整体艺术美感，还可以增加菜品的营养价值。如今，越来越多的消费者开始追求绿色餐饮消费体验，食品雕刻工艺的广sV/TgGP3QxnAG4su9mgArw==泛推广应用可以在一定程度上影响人们的健康饮食习惯，让人们开始关注食物的营养均衡搭配。

二、烹饪中的食品雕刻工艺流程

（一）明确食品雕刻主题

在烹饪过程中，食品雕刻工艺的运用有着一定的复杂性和地域性。要想使最终呈现出来的烹饪雕刻作品具有直观、清晰的主题思想和富有人文艺术特征的美丽形象，烹饪人sV/TgGP3QxnAG4su9mgArw==员就必须在雕刻之前明确该烹饪作品的雕刻主题，并结合宴会主题合理选用食材和对应的雕刻工艺技术，这是食品雕刻工艺流程中最为关键的一个环节。

（二）合理选择食品雕刻材料

烹饪人员在明确食品雕刻主题之后，需要科学地根据主题挑选对应的高质量食材。在这个过程中，烹饪人员不仅要考虑所选食材的具体类型，还要考虑食材的密度、规格大小、色彩以及形态等，确保最终所选食材能够完全符合食品雕刻的主题要求，在规范操作雕刻工艺技术的基础上展现出美丽精致的外观造形，有效满足食客的烹饪艺术审美体验需求。值得注意的是，烹饪人员需要严格遵守物尽其用的基本原则，不能一味追求烹饪食品雕刻的艺术美观性而造成不必要的食材浪费。

（三）食品雕刻优化设计

在食品雕刻工艺应用过程中，烹饪人员要做好雕刻作品的规划设计工作，根据事先明确的雕刻主题，科学、合理地规划作品大小，区分作品的使用场景（餐桌景观主盘、盘饰），优化设计作品造型尺寸与色彩。为了提升食品雕刻的整体艺术效果，保证其成功率，烹饪人员可以先在白纸上描绘出具体的草图，再优化调整雕刻作品的构造与美观协调性；还可以通过水溶性画笔，对相关食材进行雕刻初稿设计。此外，烹饪人员需要额外调整好不同部件的雕刻工艺技法与形状，在正常雕刻工艺流程的推进下，充分表现自己娴熟、高超的雕刻技术功底。

（四）食品雕刻操作与组装

在雕刻实践操作过程中，烹饪人员需要按照整体性原则优化处理打胚，再对食材局部进行细致生动地雕刻，从而呈现出精致美丽的外观形象。在完成食材的零部件雕刻后，烹饪人员还需对其进行粘接组装，并根据食品雕刻主题合理设计各个食雕配件的尺寸。粘接之后，需要将其放置在合适的器皿上，并基于实践组装出能完美展示雕刻设计的最佳艺术效果。

三、烹饪中的食品雕刻工艺应用技法

（一）整体组合法

在烹饪食品雕刻制作中，整体组合法是一种常用的雕刻技艺，能够让雕刻的各个部分形成整体又各自独立。比如，“群象戏水”“金鱼戏水”等食品雕刻作品都采用了整体组合法，先是单独雕刻出生动有趣的大象、金鱼等形象，接着根据雕刻主题搭配组合草木、花卉以及树枝等装饰物，这样能够大大提升雕刻作品的层次感和艺术美感，给受众带来一种心旷神怡的体验。

（二）零雕组合法

零雕组合法是食品雕刻工艺中的关键技法之一，主要包括以下三部分内容。一是综合组合法。这种方法利用整雕单调展开组装实操，烹饪人员需要先展开零雕部件的小组合，再进行整体部件的大组合，使其形成一个完美的整体，充分展现出生动美丽的艺术形象。比如，在“百鸟朝凤”食雕作品创作过程中，烹饪人员就要采用综合组合法，先将雕刻好的“凤凰”形象的部件组装在一起，再将天鹅、鹦鹉、仙鹤等鸟禽以小组装的方式雕刻出来，搭配放置在“凤凰”周围，以起到点缀、衬托的作用，从而更好地凸显出该食雕作品的“凤凰”主题形象，让受众充分体验到“朝凤”的艺术意境。二是组拼整装法。该方法需要综合运用安插、镶嵌、摆放、粘接等方式，将各个零雕部件优化组合在一起。比如，对于食品雕刻作品中大型鸟禽的羽毛、头冠、爪子等部件，烹饪人员可以采用粘接的方式进行组装。此外，烹饪人员需要根据雕刻作品的主体意图，将各个雕刻好的食品零部件摆放在合适的位置，以最大程度地提升菜肴食物的艺术性和协调性，给人带来极致的审美体验。三是组装添加法。这种方法通过在整体部件上组装零雕部件，最终形成一个完美的整体作品。

四、烹饪中的食品雕刻工艺实践应用策略

在竞争激烈的现代餐饮市场中，各大餐饮酒店要想吸引并留住更多消费者，创造出更多长期、稳定的经济效益，除了要注重提升餐饮服务水平，还必须加强菜肴食物的创意设计。将先进的雕刻工艺创新应用在食物烹饪加工中，不仅能够有效提升菜肴的整体艺术美感与档次，还可以赋予其深层次的地域人文内涵，满足消费者的艺术审美与文化体验需求。在菜肴烹饪加工过程中，食品雕刻工艺的应用主要表现在以下三方面。

（一）科学结合食雕主题，合理选用食雕材料

在食品雕刻工艺实际应用前，烹饪人员需要根据明确好的菜肴主题，合理挑选并运用对应的原材料，以确保消费者能够直观、清晰地了解到该菜肴的中心主题与想要传达的思想感情。对于食雕材料的选择，烹饪人员要遵循以下原则：第一，严格按照食雕作品的核心主题挑选原材料，不能凭借自身的主观意愿和经验随意选择各种食物加工材料；第二，根据当下的季节、气候特点，合理选用应季水果和蔬菜进行雕刻，以保障雕刻食品的新鲜品质；第三，选择的食物材料应新鲜、色泽纯正，从而使雕刻作品更具有美感；第四，要着重加强对原材料的保管工作，避免食物材料变质，影响后续的食品雕刻质量。

（二）高度重视细节，切实保障雕刻作品质量

烹饪人员在应用食品雕刻工艺时，要高度重视食品雕刻的细节，着重提升雕刻作品的整体艺术美感，从而营造出理想的宴会氛围，给消费者带来良好的餐饮服务体验。第一，在食品雕刻创意设计过程中要科学地结合宴会酒席的规模、标准以及性质等内容，合理安排食品雕刻创意工作。比如，宴会酒席以西餐海鲜为主题，就可以采用一些冰雕作为食物摆盘设计，以更好烘托出宴会的主题氛围。第二，食品雕刻创意设计需尊重当地的人文习俗与审美情趣特点。以食品雕刻中的色彩搭配为例，烹饪人员要了解不同色彩带给人们的不同情绪，在食品雕刻工艺实践应用中灵活运用各种鲜明的色彩进行对比反差设计，以此提升食品雕刻创意设计的艺术效果。第三，要注意食品雕刻的细节装饰设计，对作品主体的形象、神态、姿态等进行修正，并辅以造型形象和色彩修饰，使最终呈现出来的食品雕刻作品达到和谐、匀称、自然生动的逼真艺术效果，赢得更多消费者的认可和青睐。

（三）提升食品雕刻兴趣，强化雕刻工艺实践应用

在食品雕刻工艺实践应用中，烹饪人员只有自身有着文化沉淀和雕刻兴趣，才能全身心地投入到食品雕刻创作活动中，实现对先进雕刻工艺的深入学习与创新研究。因此，在日常烹饪学习操作中，烹饪人员要通过各种渠道了解和掌握各种食品雕刻工艺，对其产生强烈的学习兴趣和探究欲望，并在兴趣和欲望的驱使下不断提高自身的食品雕刻工艺应用水平。比如，在雕刻制作“虾”的形象时，要先细致观察生活中活虾的整体形态，包括虾的活动形态、比例细节、成品色泽等，并根据实际情况进行优化，改进雕刻内容的先后顺序，从而提升雕刻工艺的质量和水平。此外，烹饪人员还需在各种真实情境中认真观察并分析主题的形态，通过博物馆、动物园、海洋馆、多媒体渠道等发散自身的创意食品雕刻设计思路，并将自身的创意付诸实践，以此提升雕刻作品的整体艺术效果。

综上所述，食品雕刻工艺的学习和应用是现代烹饪行业的一项重要内容，不仅能够提升菜肴的艺术美感与档次，满足消费者的视觉审美体验，还可以赋予一个国家、一座城市更深层次的餐饮文化内涵，促进优秀传统烹饪文化的弘扬与传播。

课题项目：2024年度南安市教育科学“十四五”规划课题项目“泉州美食文化背景下中职‘儒厨工匠’培养的实践研究”（NG1454-231）。

作者简介：张琼瑜（1980-），女，汉族，福建泉州人，助理讲师，大学本科，研究方向为冷拼雕刻、中西面点。