滇红茶品质控制的拼配技艺研究

滇红茶由冯绍裘创立，始于1938年，最初名为“云红”，1940年改称“滇红”。滇红茶以云南大叶种茶为原料，结合改良的“祁红”工艺制成，以金黄毫尖、红亮茶汤以及馥郁香气而闻名，获誉“中国红绿茶上品”。2014年，“滇红茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产，2022年列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。本文基于云南滇红集团股份有限公司的“凤牌”滇红茶拼配及品质控制经验，探讨品质控制与拼配技艺的关系，旨在为滇红茶的科学加工及品质稳定提供参考。

一、滇红茶拼配技艺概述

众所周知，即便是同一季节、区域的茶叶，也会因环境等因素导致品质各异，此时，拼配技术便能发挥出自己的优势，通过组合不同年份、区域、季节、海拔及土壤条件下的毛茶，以实现“外形一致、内质相近、品质达标、成本可控”的目标。此工序可确保茶叶品质稳定，同时将原料优势最大化，进而提升产品价值。

根据加工性质和方式的不同，滇红茶的拼配可分为直拼茶、筛拼茶、单拼茶和多拼茶。直拼茶是指毛茶原料在不经筛分工序的情况下，直接除杂分类后拼配的产品。这种方式简化了流程，但要求原料的品质较为一致。筛拼茶是指毛茶原料先经过筛分，按照不同的号头（即规格）进行拼配。传统工夫红茶多采用此方式，以确保茶叶的均匀度和品质。单拼茶是指将同一筛制级别的所有正茶、副茶统一拼配在一起，这种方式保持了茶叶的单一性和纯度。多拼茶则是将两个或两个以上不同级别及号头的茶叶拼配在一起，以达到特定的品质要求和风味特点。

二、滇红茶拼配技艺分析

云南滇红集团股份有限公司作为滇红茶行业的领军企业，其“凤牌”滇红茶以稳定的品质赢得了消费者的广泛认可，这背后离不开公司构建的一套完整的拼配体系和精湛的拼配技艺。

（一）滇红茶的拼配流程

滇红茶的拼配流程严谨且精细，是确保“凤牌”滇红茶高品质与稳定性的关键，其流程主要包括十个步骤：需求分析，即明确客户需求；方案制定，依据需求和原料特性制定拼配方案；对照样品，即比对标准样品，确保质量；原料选择，即挑选符合要求的半成品原料；号头选择，即依据方案选择不同规格的茶叶；外形确定，即试拼确认外形特征；取样拼配，即按比例取样进行实际拼配；开汤审评，评审拼配茶的香气、滋味、汤色等；拼配调整，即根据评审结果调整比例；加工样确定，即确定最终加工样并试制验证。

（二）“凤牌”滇红茶的拼配技艺

滇红茶的拼配技艺是一项复杂而精细的工作，要求制茶师具备专业的知识和丰富的经验，能够准确把握原料特性和市场需求，并通过科学合理的拼配方案，实现产品品质的稳定与提升。云南滇红集团股份有限公司凭借其80多年的拼配实践和经验积累，已经形成了一套完善的拼配技艺体系，保证了“凤牌”滇红茶的品质稳定。“凤牌”滇红茶的拼配遵循“扬长避短，相互调剂，控制成本，发挥价值，体现风格”的原则，其拼配技艺体系涵盖技术要领、原料纯化、原料预拼配、筛分付制、要素齐备、要点明确、品质控制等七个方面。

1.技术要领。拼配的核心在于“扬长避短，显优隐次，高低平衡”，通过全面评估茶叶的“形状、整碎、色泽、净度、汤色、香气、滋味、叶底”等八项因子，将各筛号茶的优势充分展现出来，同时采取措施弥补不足，使产品在各项品质因子上达到平衡。

2.原料纯化。拼配原料纯化是指将新采购的毛茶原料（初制毛茶）在仓库存储一段时间，以确保毛茶原料的品质稳定，这一过程至少需要45天，其间毛茶中的青草味会逐渐消退。由于同一级别毛茶可能来自不同的山头、茶树品种以及制作季节，它们之间的品质会存在一定差异，因此需要足够的时间来纯化，以达到一致的品质标准。毛茶原料还需在老茶仓中与年份茶（老茶）一同存放，利用茶叶较强的吸附性，新老茶叶间的芳香物质可以相互融合，从而形成统一、和谐的茶香。可见，原料纯化是拼配的基础，对红茶中芳香类物质的稳定性至关重要。

3.原料预拼配。在毛茶进行筛分前，需要对其进行预拼配实验，根据标准样或商品样的需求选取毛茶小样搭配，为后续筛分作业提供指导。

4.筛分付制。毛茶原料筛分付制是拼配中的重要工序，毛茶经抖筛、紧门筛、平圆筛等工序，可将长短、粗细不同的茶条分开，之后分别整理成大小、粗细一致，符合一定规格要求的各种号头茶，随后对既定的商品样采取“多级付制、单级回收”的方式；对常规的标准样多采用“单级付制、多级回收”的方式。根据毛茶的质量情况，可采取“提级付制、原级付制、降级付制”三种方式筛分付制，而采取何种方式取决于毛茶原料和既定的标准样或商品样的质量水平。筛分付制后形成各号头茶标准样或商品样，以备后续的拼配。

5.拼配要素齐备。在进行拼配前，需确保半成品的原料来源、质量情况、数量情况三个要素齐备，这要求制茶师对原料的产地、品质特征、初制水平以及各筛号半成品的数量有全面的了解，以便科学合理地进行拼配。

6.拼配要点明确。拼配要点包括基准茶、调剂茶、拼带茶的选择与调整。基准茶为拼配主体，调剂茶用于调整品质，拼带茶则用于补充，通过精细调整，确保产品符合标准并保持企业的独特风格。

当成品茶的某些品质因子稍低时，可以通过“以高带低”的方式调整其他因子予以弥补，尽量减小成品茶与标准样的偏差。“凤牌”滇红茶拼配品质缺陷纠正措施见表1。如果无法通过拼配调整，则需要重新加工。

7.品质控制拼配。以“凤牌”滇红茶的拼配为例，需要通过年份茶融合、毛茶预拼与品质平衡、优质原料保留、及时取样对照、匀堆环境维护、对样拼配与因子调整等措施，确保茶叶品质的一致性与卓越性。

（1）年份茶的融合。新茶经过仓储纯化后，会融入一定比例（通常为3年以内）的年份茶，这不仅能增加茶叶的陈化风味，还能使茶汤更加醇厚，口感更加丰富。（2）毛茶预拼与品质平衡。选择具有不同品质特点的毛茶进行拼配，实现优势互补，从而平衡和提升毛茶的整体品质。春夏茶加工时，特别需要保留部分优质毛茶，以便后续调剂，确保成品茶质量的稳定。（3）优质原料保留。拼配匀堆过程中，为应对可能出现的偏差，需保留一部分基准茶、调剂茶和拼带茶，用于后续的高低调整。特别要注意保留优质春茶，对后期拼配及保持产品质量稳定至关重要。（4）及时取样对照。为确保拼配效果，需频繁扦取大样进行取样，并与标准样和试配小样进行对照，一旦发现不均匀或偏离现象，应立即采取措施补救或翻堆重做，以确保茶叶品质的一致性。（5）匀堆环境维护。拼配匀堆时，场地应清洁、防潮，以防非茶类夹杂物和异味的侵入。同时，匀堆过程需充分拌匀，确保每一部分茶叶都能均匀混合。（6）对样拼配与因子调整。对样拼配是依据标准样进行小样试配，逐步加入不同筛号的茶叶，边拼边看，根据标准样的品质确定各筛号茶的拼配比例，最终对试配小样的“条索、色泽、整碎、净度、香气、滋味、汤色、叶底”等八项因子进行全面平衡与调整，直至符合标准样或商品样的要求。

综上，云南大叶种茶树原料丰富，受制茶技术、地域环境、季节变化、海拔高度及土壤类型等的影响，同种原料制成的初制毛茶品质各异，因此滇红茶拼配工艺尤为关键，旨在通过调和不同品质的茶叶，使其达到标准样品水平，迎合不同消费群体的口味。

基金项目：云南省“兴滇英才支持计划”项目。

作者简介：冯之俊（1973-），男，彝族，云南临沧人，高级工程师、高级技师，大学专科，研究方向为茶叶加工及质量控制。