《随园食单》与《山家清供》饮食文化思想对比分析

饮食文化自古以来就是中国传统文化的重要组成部分，作为两部重要的饮食文化著作，《随园食单》与《山家清供》在继承中国饮食文化理论方面发挥着不可磨灭的作用。目前，不少学者对两部著作的研究主要集中于食疗养生方面，实际上，两部著作在饮食思想理念方面的见解也具有一定的参考价值。基于此，本文分析了两本著作在饮食思想理念及食疗养身之道方面存在的个性与共性，以期加深人们对古代饮食文化思想的认识与理解。

一、饮食思想理念

（一）遵循食物的本味

袁枚与林洪在各自的书中都强调遵循食物本味，推崇食物本真的饮食思想理念。所谓本味，一般是指食物原料经过烹饪制作后，仍能最大限度地保持其原来特有的自然风味。

在《随园食单》中，袁枚认为“物有本性，不可穿凿为之”，即每一种食材都有其本性，在烹调时应尊重食物的本性，不可矫揉造作，刻意修饰。例如，将燕窝揉制成团、将切开放久的西瓜制成糕饼、将过熟的苹果制成果脯等，都是违背食物本性的矫揉造作之品。此外，袁枚在书中还援引《尊生八笺》的秋藤饼和李笠翁的玉兰糕再次表明自己的态度，认为这些亦是有损食物本味的。另外，饮食烹饪过程中的一些细节也与保持食物本味密切相关。在“戒停顿”一条中，袁枚指出“物味取鲜，全在起锅时极锋而试”，即食肴的美味要在起锅时即刻品尝，稍加停顿、迟缓，则鲜香尽减。同时，他还提到自己曾在杨兰坡家吃到美味的鳝鱼羹，向其讨教，秘诀不过是即杀即烹、即食即吃而已。这与我们当今日常饮食中所说的“饭要趁热吃”是一个道理。在“戒火锅”一条中，古代火锅是将各种食材于锅中以统一火候焯熟食之，作者认为各种食物本性不同，所需的火候亦是不同，若是一锅同煮，岂有美味可言。从上述例子中可以看到袁枚对保持食物本味的执着，各种食材只有不失其味，方能呈现食肴的色香味之美。

《山家清供》中以素食为主，原料主要是来源于山野的清淡菜蔬，加工方式也以蒸煮居多。比如，“玉糁羹”是由碎萝卜加上碎米熬粥，不添加任何调料，如此寻常菜肴，在苏东坡眼里却是人间至味。再如，“玉带羹”是以竹笋为原料制作的羹汤，“梅粥”是以梅花与白米熬粥，这些菜肴都是取自山野食材，烹调方式简单易行，可见作者对山林自然本味的喜爱。除了素食之外，书中荤菜的制作同样也注重食物的本味。比如“黄金鸡”，作者介绍完做法之后，谈到采用川炒新制，不是山野人家不屑去做，而是怕失掉鸡的真味。此外，在食材搭配上也应遵循食物的本味。如“傍林鲜”中，作者言“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友”，竹笋本味甘甜鲜美，若是与肉同食，则美味尽失。

（二）“中和”饮食观

五味调和是中国饮食文化的核心，袁枚在书中所阐述的饮食“中和”理论即体现了儒家“致中和”的传统文化思想，天地和谐，万物化育。

首先，在饮食烹调过程中，注重味道的适中调和。《须知单》中，针对菜肴的味道，作者提出要浓厚但不可油腻，或清鲜但不可淡薄，两者看似相似，但稍有偏差，烹调效果则差之千里。因此，正如前文在食材选择及搭配方面的阐述，我们应根据食物的自然属性，了解食物的气味与质感，正确选择与搭配食材，从而实现味道中和的目的，充分体现食物的美味。除了食材之间的调和之外，食材与辅料之间的巧妙调配也是实现味道和合的重要之举。比如“生炮鸡”，将小鸡切丁，以酱油、酒拌匀，临吃时入锅油炸，再以醋、酒、芡粉、葱花调味，如此搭配不仅保持了鸡肉原有的风味，同时以辅料相配，菜肴的色香味更加独特。

其次，在中国的饮食文化中，盛装美食的器具也十分讲究，美食配美器，不仅可以为食宴添彩，也是对烹调美食之人的肯定与赞赏。食器的规格、色彩应当与菜肴相协调，以体现和合之美。同时，食器的选择也应当考虑食材的烹饪方式，如煎炒菜肴以盘装为好，煨煮菜式宜用砂罐，汤羹一类宜用碗装。

最后，袁枚的“中和”饮食观还体现在上菜顺序上。“上菜须知”中，作者提到应按照咸淡、浓薄、干菜、汤菜的顺序上菜，通过菜肴味型的变化，提振饮食者的食欲，使其保持对食物的兴致。

袁枚的“中和”饮食观贯穿烹调过程始终，从食材选择、原料加工到菜肴盛装、上菜顺序，由理论到实践，充分体现了传统饮食文化中的和合思想。

（三）崇尚清雅，食以养性

宋代是中国历史上的黄金时期，经济、文化繁荣，饮食文化也同样发达。宋代重文轻武，士人享有较高的社会地位，饮食生活追求饮食艺术，崇尚清新雅逸的格调。中华食学专家赵荣光先生也表示，“士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体”。

作为士人群体中的一员，林洪所提倡的饮食文化思想正体现了当时宋代士人所追求的饮食生活美学。正如其书名所言，清者，清淡、清雅也，通过清淡的饮食活动来彰显个人的高雅意趣。就食材而言，与“清”相关的就有清馨的“碧涧羹”、清心明目的“紫英菊”、清爽的“凫茨粉”、清白可爱的“骊塘羹”等，以及象征清高人格的“玉带羹”、意趣清雅的“石子羹”。此类清淡菜肴不仅体现了食材的清新寡淡，也体现了士人的清心修养。作者认为，饮食不仅是为了饱腹，更是在于修身养性。“蓝田玉”中提到，北魏李预为求长生，服食玉屑，却未戒除一己奢欲，最终自食苦果。作者认为长生之法贵在能清心寡欲，与其求玉食，不如食用瓠瓜且去除一切烦恼、幻想，自然神清气爽。再如，“雕菰饭”中，作者借用“孟笋王鱼”的典故，教导人们要培养孝心。诸如此类的例子还有很多，可以看出，以林洪为代表的士人不仅向往田园生活、崇尚清淡饮食，还注重个人修养的提升。

二、食疗养生之道

（一）遵循自然规律，饮食有道

在饮食养生方面，《随园食单》与《山家清供》的作者均表示饮食应当遵循季节规律，因时、因地、因人制宜，选择适合自己的饮食方式。

《随园食单》中的“时节须知”指出，万物生长都有四时之序，旺盛期一过，则精华已尽，美味尽失，食物就失去了其食用价值。例如，萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头会变硬。因此，食用当季食物，选择应季的食材进行烹调，不仅能获得良好的饮食体验，还能充分发挥食材的优势，物尽其用。此外，不同地域对于食肴的烹饪方式也不尽相同。《杂牲单》中提到，牛、羊、鹿等肉类食物是北方食品，非南方常见之物，因此南北烹饪方式有所差异。比如“羊肚羹”，北方人是将羊肚煮烂后切丝，用原汤煨之，再以胡椒、醋调味，而南方人烹制出来的就不如北方的爽脆，这也可以说明，不同地区的人会有不同的饮食习惯，采取因地制宜的烹饪方式方能迎合不同人群的口味需求。除了遵循自然规律之外，袁枚还提到饮食应注意节制。“戒目食”中，作者谈到饮食切忌贪多，这里的“多”是指菜肴种类繁多，此为悦目，而非饱腹，甚者食不饱腹。饮食要讲究质量，重在味觉享受，贵不在多，而在精。再如，“戒纵酒”中，作者反对饮食时一味贪杯，因为一心向酒，美味佳肴于饮酒者就如同木屑，嚼之无味。他主张宴饮应以食为主、以酒为辅，先于正席品尝佳肴，吃完再饮酒，或许能“两全其美”。

《山家清供》中的食材选择规律，同样体现出作者的饮食岁时观念。所谓“食时”，指的是食用时令物品，书中的菜肴原料多涉及应季的菜蔬、瓜果和花卉，表现出鲜明的“食时”特点。例如，“碧涧羹”是取每年二、三月的芹菜制成既清而馨的羹汤，如同山涧碧水一般，极具意境之美；“黄精果饼茹”采用仲春时节的黄精根，经曝晒做成果食，具有一定的补益作用；“槐叶淘”是将夏季采摘的槐叶研成清汁，和面制成一种清凉饮食；立秋前后，由椿根制成的“椿根馄饨”可治疗痢疾和腰痛病；到了寒冬腊月，多见以梅花为原料制成的各种色香味美的菜肴，如“梅花汤饼”，令人食之久久难忘。顺应四时之法，取天地之精华，品四时之味，可谓是人与自然和谐共生。

（二）药食同源，食以养生

从古至今，食疗都是我们日常生活中的一个重要话题，正所谓“寓养于食，寓医于食，食疗结合”。《随园食单》与《山家清供》中均涉及不少药膳，将中药材根据其特性合理添加到菜肴烹调中，从而达到食疗的作用，其论述不仅具有一定的史料价值，也充分反映了当时盛行的食疗文化。

《随园食单》中的药膳种类较为丰富，涵盖药食、药粥、药酒等。如《羽族单》中的“黄芪蒸鸡治瘵”，“瘵”一般指痨病，即肺结核；黄芪，味甘，性微温，具有补气固表、利尿强心的功效，李时珍在《本草纲目》中言黄芪为“补药之长”。《点心单》中的“鸡豆粥”“鸡豆糕”是将新鲜的鸡豆磨碎制成的食品，鸡豆即芡实，味甘、涩，性平，具有健脾除湿、涩肠止泻的功效。“鸡豆粥”提到，若与山药、茯苓同食，则效果更佳。《茶酒单》中的“山西汾酒”提到用枸杞、苍术、巴戟天酿制药酒，具有强腰肾、益筋骨、祛风湿的功效。

《山家清供》中的各类菜肴也非常重视食物的疗养功能，多次引用《本草》等药书的论述，突出强调食物的养生保健作用。比如“萝菔面”，是将萝卜捣成汁和面作饼，能够去面毒。这里的面毒并不是指毒性，而是指面是热性之物，多吃易生内热，萝卜性凉，可以中和面食的热性，这与人们常言的“冬吃萝卜夏吃姜”是一个道理。再如“地黄饽饦”，是用地黄捣汁和细面做成饽饦，可以治心痛、去虫积。地黄是多年生草本植物，《神农本草经》中将地黄归为药中上品，称其“久服轻身不老”。此类药膳文中涉及颇多，甚至直接以药材命名部分菜肴，如“百合面”“松黄饼”“牛蒡脯”等，可见作者对于食疗养生理念的推崇。

综上所述，《随园食单》与《山家清供》系统论述了中国古代饮食的相关理论，体现了中国古代食疗文化的特点，为当今饮食文明的发展提供了重要的借鉴与参考。