快速检测技术在食品监督中的应用

我国非常重视食品安全，不仅强化了监督力度，还对相关违法行为进行了严厉打击，以助力营造良好的食品加工生产环境。食品安全监督责任十分重大，对地区可持续发展具有积极作用，能够切实保障广大人民群众的身心健康。依托快速检测技术，相关机构能够更加有效地进行食品安全监督。

一、快速检测技术在食品监督中的重要作用

（一）助力食品质量监管

快速检测技术在食品安全监督中具有显著优势。第一，可实现对相关指标的快速检测，如农药残留量、微生物数量等，从而切实保障食品满足相关安全要求。第二，不需花费较多时间和精力就能实现对食品的快速检测，具有节约资金的作用。第三，广泛应用于众多食品中，如乳制品、果蔬等，能够对食品中的微生物、重金属等进行快速检测。第四，操作方便，不需要繁琐的操作流程、高端的仪器及设备。

（二）开展安全风险评估

快速检测技术是食品安全风险评估的关键技术保证，能将潜在风险消灭在萌芽状态，实现对安全风险的科学评估，为相关监督政策的制订提供重要的参考依据，从源头减少食品安全风险情况的发生。

（三）快速应对食品安全事件

当出现食品安全事件时，充分运用快速检测技术，有助于在第一时间做出正确反应，为应急处理提供强有力的技术保证。第一，快速检测技术在持续助力的状态下，能够对诱发事件的主要原因形成清晰认知，继而为处理措施的制订指明方向。第二，了解事件出现的原因后，可以利用快速检测技术在第一时间对事态发展进行科学把控，从源头上防止风险再次发生。第三，依托快速检测技术能够及时察觉问题食品，减少其对人民健康产生的不利影响，从而切实保障广大群众的身心健康。

二、快速检测技术在食品监督中存在的问题

（一）操作缺少规范性

快速检测技术由于速度与便利性的优点而得到了普遍的使用，但是在实践过程中的准确性却可能受到多种因素影响，特别是在检测人员没有严格按照程序操作时，结果的可靠性会面临严峻的挑战。比如，酶抑制法对于温度和时间的要求非常严格，一旦出现微小差异，就有可能引发酶活力的变动，从而影响到测定结果的精准程度。另外，实验环境的变化也有可能给测定结果带来负面效应，如环境温度的起伏或是样品间的混淆等，即使只是轻微的操作失误如试剂加入次序或者数量的错误，都有可能导致测定结果的不统一。

（二）监测手段不满足要求

尽管食品安全快速检测技术为及时发现有毒成分提供了解决方案，但其在特定情况下的不足之处也十分明显。这些快速检验通常基于现有的检测方式，只适用于已经确定的有害化合物，对于那些尚未明确或者新兴的有毒物质则往往难以准确认定，当面对复杂的食物样品时，此类快检手段就有可能遗漏隐藏的风险。

（三）监管效能受多因素影响

尽管快速检测技术大大提高了食品安全监督的效果，但是由于食品链条的复杂与多元化，快速检测技术很难涵盖所有的部分。例如，每个阶段都存在不同程度的风险及潜在污染源头，快速检测可能无法迅速发现并处理这些问题，而这样的空白区域有可能让有毒物质被忽略，进而对公众安全造成严重威胁。

三、快速检测技术在食品监督中的具体应用

快速检测技术具有突出的优越性，如高效、便捷等，能够详细检测食品中是否存在污染物等有害物质，从而为食品监督提供强有力的数据支撑。在实践中，应结合检测工作的实际要求科学选择快速检测技术，从而为增强检测结果的真实性及可靠性提供切实保障。目前，常见的快速检测技术包括生物传感器检测技术、化学比色分析法等，相关人员应对技术的应用要点形成全面认知，并结合相关要求合理使用这些检测技术，以便确保检测结果真实、有效。

（一）生物传感器检测技术

生物传感器属于一种特殊的传感器，可以将生物分子识别，并有机地与信号转换融为一体，从而更有效地检测食品中的污染物。生物传感器主要由生物分析识别元件和信号转换元件两部分构成，生物分析识别元件可以准确识别食品中隐藏的污染物，信号转换元件能将相应的识别结果转变成相匹配的光信号，从而对污染物实施定量分析。

在实际的食品监督中，生物传感器检测技术广泛应用于以下三方面：一是食品中重金属的检测。食品中的重金属会危及广大人民群众的身体健康，生物传感器检测技术能够实现对重金属含量的有效检测，为食品安全保驾护航。二是食品中农药残留的检测。食品中的农药残留会给食用者的身体健康带来不利影响，生物传感器检测技术能对食品中农药残留量加以检测，从而将不满足质量标准的产品提前淘汰。三是食品中霉菌毒素的检测。霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中衍生出的有毒代谢产物，生物传感器检测技术可以实现对食品中霉菌毒素含量的科学检测。

（二）化学比色分析法

化学比色分析法是基于光学及生物化学联合测试的一种手段，其能够依托不同的显色剂，实现对食品中各种污染物的有效检测，如农药残留、重金属等。比如，借助显色剂和农药残留发生反应，通过比色分析，可以对食品中农药残留浓度以及衍生物种类加以明确；依托显色剂与重金属间的反应，形成不同颜色的络合物，通过将其与标准比色卡进行详细比对，可以实现对食品中重金属含量的快速检测。化学比色分析法操作便捷、经济实惠，不仅能对苏丹红、三聚氰胺等相关添加物进行检测，还能有效识别黄曲霉毒素等相关毒素。

（三）色谱分析技术

色谱分析技术主要包括气相色谱和液相色谱两种。其中，气相色谱不仅在食品挥发性化合物检测中得到了广泛应用，还在半挥发性化合物检测中具有显著作用。气相色谱检测的流程如下：一是对样品做好提取工作；二是做好净化工作；三是气化与分离；四是借助检测器做好相应的检测工作。液相色谱以液体为主，可将样品溶液依托相应的高压泵运输到指定的色谱柱中做好分离工作，进而实施相应的检测。液相色谱主要在以下两方面得到了广泛使用：一是食品中非挥发性化合物的检测；二是热不稳定化合物的检测，如毒素、抗生素等。

（四）酶抑制法

酶抑制法是结合酶的活性变化详细检测样品中是否含有有害物质的技术，通常适用于两个方面：一是农药残留的检测；二是真菌霉素的检测。在检测农药残留时，相关人员可以依托乙酰胆碱酯酶检测有害物质，因为乙酰胆碱酯酶不仅能与有机磷农药发生一定反应，还可发挥活动抑制作用，在充分根据活性变化情况的基础上，检测食品中是否存在有机磷农药。该技术在真菌霉素检测中也得到了广泛使用，如玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素，通过酶和真菌霉素发生反应的形式有效抑制酶活性，从而对食品中是否含有真菌霉素进行科学辨别。酶抑制法具有灵敏度高、检测快速等优势，在食品安全监督中得到了普遍认可与推崇。

（五）免疫学分析技术

免疫学分析技术主要包含酶免疫技术、免疫磁性分离技术以及免疫荧光技术。其中，酶免疫技术是使用较为频繁的免疫学分析技术，主要涵盖酶联免疫吸附测定和免疫印迹两种。该技术主要是把酶和抗体融为一体，衍生出相应的酶标抗体。酶免疫技术不仅可以和相匹配的抗原发生特异性结合，还可以和抗体衍生出特异性结合。酶和抗体结合在固相载体表面的通常被称为固相酶标抗体，客观上讲，当固相载体上结合酶标抗原后再添加与之相匹配的底物，就能催化底物水解或还原，出现一系列显色反应。相关人员在全面了解颜色变化情况的基础上，可以更高效地实现对抗体的定性检测。研究发现，免疫学分析技术被广泛应用于微生物和毒素的检测中。例如，相关人员依托酶联免疫吸附技术，能够对食品中是否含有细菌或寄生虫等有害物质进行详细检测；通过对特异性单克隆抗体进行制备，还能在第一时间检测某种特定微生物。

（六）蛋白质芯片技术

蛋白质芯片技术是基于DNA芯片技术衍生出的一种蛋白质组学技术。该技术通常依托微孔滤膜等一系列固相载体，把蛋白质等相关分子固定在膜上，使其和目标蛋白质特异性结合。针对那些已结合后的蛋白质，相关人员可借助放射性同位素以及荧光标记实施相应的检测工作，从而实现对蛋白质的定量分析。

蛋白质芯片技术可被应用于检测过敏原、抗生素、农药残留等，具有操作简单、快速等优势。以食品中的大肠杆菌检测为例，相关人员可把大肠杆菌的特异性抗体固定在相应芯片上，若样品中存在大肠杆菌，那么大肠杆菌就会和特异性抗体发生反应，从而衍生出一种新型物质，即大肠杆菌-抗体复合物。在整个过程中，该特异性结合机制基于抗原和抗体间的互补性，可确保大肠杆菌和抗体间达到互相结合的效果。若想要对结合后的大肠杆菌进行快速检测，相关人员就可在结合荧光标记等一系列技术手段的基础上，放大信号。该过程将抗原与抗体融为一体，让大肠杆菌-抗体复合物发出相应的荧光信号，并依托荧光扫描仪等一系列检测设备，在第一时间实现对荧光信号的有效检测，据此判断食品中是否含有大肠杆菌。

综上所述，食品安全快速检测技术的有效运用，使得食品检测水平得到了稳步提升。未来仍需持续研发新型检测技术，加快检测技术与信息化建设的融合进程，从而为食品安全监督提供保障。

作者简介：梁媛媛（1994-），女，汉族，河南三门峡人，助理工程师，硕士研究生，研究方向为食品工程。

赵宇（1994-），女，汉族，河南三门峡人，助理工程师，硕士研究生，研究方向为食品工程。