预制菜食品检测方法及质量安全管理策略

预制菜是适应快节奏生活而出现并迅速发展的食品，通过对原材料进行预加工，制作成可进行二次加工的半成品菜肴的方式，大大减少了人们烹饪菜品所需要的时间，为消费者带来较大的生活便利，预制菜食品安全也受到人们的高度关注。2023年中央1号文件明确提出培育发展预制菜产业，并出台相应政策，以确保预制菜食品安全为中心，充分挖掘预制菜市场潜力，保障预制菜行业高质量发展。因此，预制菜行业内的从业者要加强食品安全管理，选用合理的食品检测方法，确保预制菜质量达到标准。

一、预制菜食品检测

及质量安全管理的重要性

预制菜是与消费者日常生活息息相关的食品，与人们的饮食安全关系密切。全行业加强对预制菜的食品检测和质量安全管理，确保预制菜符合国家食品安全质量标准，是维护人民健康的重要举措，也是推动行业持续、稳定发展的必要工作。对预制菜进行动态、严格、专业的食品检测与质量安全管理，是在国家政策文件要求和市场宏观调控指导下，食品行业为民众提供高质量服务、寻求新发展的重要工作。

（一）保证食品质量达标

国家从法律、政策这一顶层设计的角度入手，推进食品行业加强质量管理、安全检测，将食品安全问题纳入法律范围，以法律手段强化行业自觉，并加强消费者科普，引导消费者树立食品安全检查意识，引导其在购买食品时从产品成分、生产日期、保质期等多个方面进行产品自检，尽可能避免购买不安全食品。在国家法律、政策要求、市场宏观调控、消费者自觉检测以及社会监督形成的食品安全管理环境中，预制菜企业主体要积极履职，加强自我管理与约束，从生产端提高预制菜加工质量，确保食品质量达到国家质量标准，在保障食品安全的同时维护消费者的合法权益，让食品安全真正成为全行业发展的中心点。

预制菜的种类多样，八宝粥、小米粥、速冻水饺、火锅丸子、宫保鸡丁料理包等均是日常生活中常见的预制菜，也是家庭餐桌的重要内容。全行业加强预制菜食品检测、质量安全管理，对各种各样的预制菜进行动态监督和管理，有助于确保预制菜选料、加工过程、成分、质量等均达到国家质量标准，维护食品安全，让消费者感受预制菜端上餐桌的便捷性，从而充分调动预制菜市场的消费活力，推动预制菜行业及上下游产业发展。

（二）夯实行业发展基石

预制菜是食品行业适应快节奏社会生活的一大食品类型，近年来发展迅速。相关统计资料显示，2023年我国预制菜市场规模达5.434亿元，年复合增速超20%。在国家政策文件指导、市场宏观调控与支持下，预制菜食品未来将取得更好的成绩。食品行业要推动预制菜规模持续、稳定增长，就要把保障预制菜食品安全作为核心工作。在专业机构的参与下，全行业开展的食品检测与质量安全管理工作能够通过监督管理，及时发现、解决食品安全问题，稳定行业发展的内核，从而保障全行业健康、稳定、持续发展。

比如，光谱法、色谱法等食品检测方法能够辅助工作人员快速对预制菜的成分、质量进行评测，并通过在预制菜选材、加工制作、消毒、包装等各环节开展质量安全管理工作，避免预制菜产品质量不达标，稳定全行业的发展基石，推进预制菜行业以及产业链各行业稳定发展。

二、预制菜食品的常见检测方法

以检测者为标准，预制菜食品安全检测可分为两大类，即消费者自我检测、专业机构检测。光谱法、色谱法、质谱法、微生物检测法是专业检测机构常用的快速检测方法；消费者出于自身饮食安全考虑，也可在购买和食用食品时进行自我检测。

（一）消费者的自我检测方法

国家颁布与食品安全相关的法律法规、政策制度并加大社会宣传，引导消费者树立并强化食品安全意识，提高对预制菜的自我检测能力，促使其在日常生活中强化食品安全管理。消费者对预制菜进行的自我检测主要是指在购买预制菜时，对预制菜的生产日期、保质期、包装情况、营养成分与添加剂、保存与烹饪提示、食品认证标识等进行阅读、核对，确保能够在保存、烹饪与食用等环节遵循包装说明，从各环节保证预制菜食用的安全性。从身体健康的角度考虑，消费者还要掌握一定的食品安全知识，观察预制菜食品的成分表、营养信息，在购买时选择低热量、低盐、低脂肪、少添加剂的预制菜，尽可能避免摄入高热量、高盐分的食品。

（二）机构采用的专业检测方法

色谱法、光谱法、质谱法是最常用的快速检测方法，也是专业机构及市场监管部门对预制菜食品进行质量检测和安全管理的主要方法。

色谱法作为最常见的一种食品检测方法，在预制菜检测中能充分发挥其快速分析、高灵敏度的优势，实现对待测预制菜的自动化分析，尤其在微生物污染、添加剂检测方面发挥着重要的作用。高效液相色谱仪的原理即为色谱法，在检测预制菜食品质量状况时得到了广泛应用。

光谱法能对预制菜食品中微量、痕量元素进行灵敏测定，与色谱法相比较，其能对预制菜中的铅、汞、镉、砷等金属元素的含量进行灵敏检测，避免金属元素残留的预制菜流入市场，从生产环节保证预制菜的安全。

质谱法能实现对预制菜的定性、定量检测，在仪器设备的支持下，实现对食品的高灵敏检测，包括气相色谱-质谱联用仪法、液相色谱质谱联用仪法、电感耦合等离子质谱法，如气相色谱-质谱联用仪能对预制菜的残留农药、塑化剂等进行有效检测。

三、预制菜食品检测及质量安全管理的策略

随着预制菜市场规模的扩大，保障预制菜食品安全是事关民众身体健康的重要举措，国家、市场、企业主体以及消费者要相互配合，加强预制菜检测和质量安全管理。市场监管部门作为保障食品安全的主体，要从制度体系、宣传培训等多个方面入手，为各类食品安全检测方法创建良好的环境，推动预制菜检测、质量安全管理等工作有序开展，提升预制菜市场运行的安全性、稳定性，在保证食品安全的基础上，为民众提供高质量产品。

（一）建立健全制度，加强食品质量安全管理

管理制度是推进预制菜食品检测与质量安全管理的主要依据，能为市场监管部门、检测机构以及企业主体提供预制菜检测、管理的依据。市场监管等部门要在加强沟通的过程中，明确预制菜市场存在的主要问题，从而找到预制菜检测与质量安全管理的入手点。

具体而言，要结合预制菜市场的实际情况，建立健全预制菜食品质量管理制度，并根据食品检测与质量安全管理工作需求，建立健全专项管理制度，如在预制菜食品生产过程中完善控制制度；在预制菜进入市场过程中，调整、完善不合格食品召回管理制度、食品安全自查制度以及安全事故处理制度，确保在预制菜的生产、消费以及食用过程中，相关人员能够依据管理制度，实现对预制菜科学、合理的全过程检测、监督与管理，尽可能减少预制菜食品安全问题的发生。

（二）完善管理体系，保障监管工作顺利开展

建立、完善预制菜市场的管理体系，是在制度健全的基础上，推动食品安全检测与监管等工作有序开展的重要保障。企业作为预制菜生产、加工以及销售的主体，要根据国家颁布的法律、法规、制度，结合企业生产的实际情况，在市场的宏观调控下，强化对预制菜选材、加工等各环节的全面检测、监督与管理。

具体而言，预制菜生产企业应根据国家建立的预制菜质量标准，让工作人员按规操作，并将工作人员的日常工作行为纳入管理体系，确保食品质量标准落到预制菜生产的各个环节，保障预制菜质量达标。一方面，企业要对参与预制菜选材、加工等各环节的工作人员加强管理、培训，完善管理体系，从主观因素入手，保障食品安全监管工作有序开展。另一方面，企业要根据选品类型，明确预制菜加工存在的主要问题，健全预制菜质量安全危害分析、关键点控制监管体系，并在此基础上推进各项工作有序开展，以增强企业的核心竞争力与品牌影响力。

（三）加大宣传力度，强化相关主体责任意识

预制菜市场检测以及质量安全管理工作的有序开展，除了企业主体在预制菜加工全过程加强管理外，还需要加大社会宣传力度，引导消费者树立食品安全意识，促使其在日常生活中自觉检测食品质量，自觉抵制并举报不安全的预制菜。政府、事业单位等在各社区的配合下，可通过社区宣传栏、互联网等多种方式，加强社会宣传，让消费者认识到预制菜食品安全的重要性。

具体而言，市场监管部门可借助抖音、快手等用户量大的短视频平台，编辑预制菜相关内容，将各种素材、知识等剪辑成短视频，使用户在休闲娱乐的同时，也能学习、了解一定的预制菜自检知识。消费者通过短视频平台获取食品检测、质量管理等知识，能逐步强化其食品管理意识，并将这种意识转化为食品自检行为。各级政府还应加大对食品检测专业人员的培训，提高他们的检测能力，引导社会建立专业的检测机构、组建专业团队，提高食品安全管理能力，保障预制菜食品营养成分合理、添加剂用量合规。

综上所述，预制菜与民众的日常生活、身体健康息息相关，在选材、生产、加工、食用等各环节加强检测和质量管理，有助于保证预制菜质量达到国家标准，维护消费者的身体健康，推动预制菜行业健康、稳定发展。

作者简介：刘超颖（1978-），女，蒙古族，辽宁凌源人，中级质量工程师，大学本科，研究方向为食品质量与安全。