我国预制菜安全风险因素及标准化现状分析

预制菜是指经过加工、包装等工艺处理后，直接供应或便于加热后供应给消费者食用的即食食品，以方便、迅速和节省时间的特性，越来越受到现代都市忙碌消费者的青睐。随着预制菜市场的不断扩张，行业逐渐暴露出一些问题，面临产品质量与安全性的挑战，给消费者的健康带来潜在威胁。预制菜从生产到销售的很多环节都存在诸多安全风险要素，通过分析影响预制菜品质与安全的关键因素，可以找到影响预制菜安全的成因及其根源，并提出针对性的改进策略，从而提升食品安全水平。

一、影响预制菜安全的风险因素

预制菜是由各种农产品加工而成，这些原材料的质量直接影响到预制菜的安全性，而原材料的质量又深受生长环境、采收加工等因素的共同作用。

在农业生产中，农作物生长时常遭受病虫害的侵扰，同时也受到自然环境及季节变换的影响。为了防止病虫害对农作物的侵害，并提高农作产量，农民会使用大量的化肥、农药，若这些化学药物使用不当，就会造成农药残留，并对生态环境造成不良影响，影响农产品的安全性。比如，在各地市场监管部门的抽查中，经常发现农产品农残超标的问题。2024年4月底，北京市市场监督管理局发布《关于食品安全监督抽检信息的公告》（2024年第19期），本次抽检食用油、油脂及其制品、食用农产品共759批次，其中合格752批次、不合格7批次。不合格产品中，一款豆芽产品被检出含有禁用的植物生长调节剂6-苄基腺嘌呤。6-苄基腺嘌呤（6-BA）是植物生长调节剂，主要用于防止落花落果、抑制豆类生根，并能调节植物株内激素的平衡，但由于其对人体有一定积累毒性，《国家食品药品监管管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（2015年第11号）规定，豆芽生产经营过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤。

在实际的生产过程中，一些规模较小的预制菜生产企业为了追求利益，往往采购劣质食材，从而造成预制菜产品不安全。

除了原材料质量，预制菜的生产加工还包含清洗、切割、腌制、烹饪和包装等多个步骤，若加工方法不科学或操作不符合规范，则可能导致产品质量的降低，甚至引发安全问题。比如，在洗涮过程中未能彻底消除农药与化肥的残留成分，将影响预制菜产品的安全性；在食物的料理过程中，若是对温度调控不准确或烹饪时间过长，则可能引起食品安全隐患；在食品加工的过程中，由于操作人员的失误或设备设施的局限，可能导致病原微生物的传播和其他污染事件，从而影响食品的安全性。

预制菜在完成生产加工后，其品质与安全性也会受到储存环境和运输过程的直接影响，若这两方面出现问题，则会导致预制菜的品质降低，甚至引发安全风险。比如，若在预制菜的储存过程中，未能对温度、湿度以及通风条件进行精确控制，可能引发食品变质与霉变问题；若在运输预制菜的过程中，未能实施温度调控、防潮等必要的保护措施，则可能导致食品在运输途中遭受污染或损坏，进而影响其品质与安全。

除了预制菜生产企业存在的问题，监管机构也存在执行力度不够、专业能力欠缺等问题，进而导致不安全预制菜产品流入市场。比如，某些地区的监管机构在执行法律法规时力度不足，未能全面覆盖所有领域，特别是对小规模预制菜生产企业进行监管时存在疏漏，从而导致违法行为的发生。

需要注意的是，由于消费者对预制菜的品质与安全性关注不足，缺乏必要的自我保护意识，也对该行业的安全管理带来了负面影响。现实生活中，部分消费者在选择预制菜产品时只看重价格和风味，忽略了对品质与安全性的考察，从而在一定程度上催生了低质或不合格产品的出现。还有一些消费者在存放及烹饪预制菜时未能遵循科学的方法，也会引发食品安全隐患。

二、预制菜行业标准化现状

2023年2月，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件，为产业发展注入了强心剂。此后，佛山、潍坊、福州、广州等地方政府纷纷推出鼓励政策，推出预制菜行动规划，支持本地预制菜产业发展，相关行业协会也公布涉及预制菜上下游的各种标准。

2023年10月24日，《新京报》在题为《超190个！统一预制菜标准为何“吵翻天”？》的文章中指出，据不完全统计，现存有效、经地方政府或行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。这些标准涉及预制菜的整体概念与分类、预制菜的品质管理、预制菜冷链配送等方面。

比如，2024年3月，潍坊市市场监管局批准发布了《预制菜加工技术规范通则》《预制菜加工技术规范 即食预制菜》《预制菜加工技术规范 即热预制菜》《预制菜加工技术规范 即烹预制菜》《预制菜加工技术规范 即配预制菜》5项预制菜地方标准。标准分别从消费形式、包装形式、储运形式、消费人群、饮食文化等方面明确了预制菜的定义及分类，从原辅料要求、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、检验、标签与标识、储存与运输、追溯和召回等14个方面制定了预制菜生产加工技术规范，搭建了预制菜加工技术规范标准体系基础框架。

虽然预制菜行业的标准众多，但仍没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系，为了让预制菜产业走上规范发展轨道，2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。

此外，今年8月，国家卫健委发布《2024年度食品安全国家标准立项计划》，将由国家食品安全风险评估中心、中国物流与采购联合会食材供应链分会、中国食品科学技术学会等部门牵头制定预制菜等2项产品标准。

三、提升预制菜质量安全管理的对策与建议

为了提高我国预制菜的品质和安全监管能力，确保食品的卫生和安全，需要建立健全的质量安全标准体系，加强国家、行业以及地方各级标准之间的互连和协调，确保标准的科学性、精确性以及实施的可行性。预制菜的生产加工涉及众多方面，如原材料选择、加工工艺、储存运输和包装标识等，必须明确规定各环节的要求和标准，以实现生产加工过程的规范化和标准化。

对于预制菜生产企业而言，必须确立生产者自我审查、评估及纠正系统，加强其在食品安全方面的责任感与管理体系。首先，应构建严密的食品安全管理体系，打造完备的质量追溯机制，对食材进行严格的检测，同时对生产流程实施严格监控，以保障预制菜产品的品质安全。其次，应加强研发力度，同时引入先进的设备与技术，不断提高生产加工水平以及质量控制水平。比如，借助现代信息技术，构建一套食品安全追溯体系，对预制菜从生产到加工的每一个环节进行严格监控与管理，提升预制菜的安全水平及其可追溯性。最后，应加强国际合作与交流，学习借鉴国际上的先进经验，从而推动我国预制菜行业的标准化和国际化进程，提升我国预制菜企业在全球市场上的竞争力和影响力，推进我国预制菜产业向着更健康、更国际化的方向发展。

对于监管部门而言，要对预制菜企业进行严格的管理与监督，强化日常监督与检查，深入排查并妥善处理质量安全隐患，对违法违规行为进行严厉的查处与惩处。与此同时，要强化对消费者的宣传教育工作，提升消费者对预制菜产品质量与安全性的关注，培育消费者的食品安全观念和合理的消费理念，并增强其自我保护能力。

综上所述，随着预制菜行业的快速发展，行业逐渐暴露出诸多问题，严重影响到行业的可持续发展以及消费者的信心。为了确保预制菜产品安全，推动预制菜行业可持续健康发展，需要从预制菜企业和政府两方面出发，通过实施构建严密的食品安全管理体系、加强研发力度、加强国际合作与交流、强化日常监督与检查、强化对消费者的宣传教育等措施，确保预制菜生产加工过程的规范化和标准化，最终提高预制菜的质量安全水平，增强消费者的信心和满意度。

基金项目：甘肃省市场监督管理局科技计划（SSCJG-SP-A202305）。

作者简介：程超（1991-），女，汉族，甘肃平凉人，工程师，硕士研究生，研究方向为食品检验检测。