食品添加剂对食品安全和营养价值的影响研究

近年来，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注食品安全和营养价值，对于食品添加剂潜在健康风险的担忧也逐渐加剧。食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、着色剂等多种类型，已有研究表明，长期摄入某些防腐剂可能对人体健康产生负面影响，甚至导致慢性疾病。因此，深入探讨食品添加剂的种类、使用量及其对食品营养成分的影响机制，有助于科学地评估食品添加剂在食品加工中的应用风险，为人们提供更加健康、安全的食品选择建议。

一、食品添加剂概述

（一）食品添加剂的分类

食品添加剂是指为了延长食品在贮藏、加热或运输过程中的保质期，改善食品的口感、色泽、气味等特性，而添加到食品中的化学或天然物质。根据功能和来源的不同，食品添加剂可以分为以下几类：一是防腐剂，用于延长食品的保质期，抑制细菌、霉菌和酵母菌滋生，保持食品的色泽和口感，常见的防腐剂有硫代硫酸钠、山梨酸钠等。二是调味剂，用于增强或改善食品的味道，使食品更加美味，常见的调味剂有味精、鸡精等。三是色素，可以赋予食品漂亮的颜色，增加食品的吸引力，常见的色素有胭脂红、日落黄等。四是抗氧化剂，用于防止食品发生氧化反应，延长食品的保质期，常见的抗氧化剂有维生素C、硫酸盐等。五是发酵剂，用于促进食品发酵过程，增加食品的口感和香气，常见的发酵剂有酵母、面团强化剂等。

（二）食品添加剂的作用机制

食品添加剂的作用机制多种多样。有的食品添加剂能够增加食品的颜色、香味和味道，如色素、香精和甜味剂等，通过模拟天然食材的味道和气味来增强食品的感官体验，有效改善食品的口感，从而提高消费者的食欲。有的食品添加剂能够防止食品腐败，延长食品的保质期，如抗氧化剂和防腐剂等可以抑制细菌、霉菌和酵母的生长，延缓有害物质生成，降低食品腐败的风险。

（三）食品添加剂对食品营养价值的影响

食品添加剂中的营养强化剂能够有效提升食品的营养价值，使其更加符合人体需求，对于缓解不平衡饮食带来的营养不足问题起到了积极的作用。食品添加剂中常见的营养强化剂包括维生素、矿物质、蛋白质等，它们能够提升食品的综合营养价值，从而更好地满足人体对各种营养物质的需求。例如，维生素D可以帮助身体更好地吸收钙质，促进骨骼生长发育；蛋白质可以增加饱腹感，帮助维持肌肉健康。不过，选用和添加营养强化剂时，应当注重科学合理，避免过量使用而对健康造成不良影响。

二、食品添加剂使用过程中存在的问题

（一）食品添加剂的监管不足

食品添加剂的监管不足主要体现在两个方面：一是食品添加剂的审批和监督不足。在审批方面，相关部门存在审核不严格、程序不规范的情况，导致一些不符合安全标准的食品添加剂通过审批并进入市场；在监督方面，监管部门可能存在执法力度不足、监督方式不够有效等问题，导致一些违规行为未能及时发现和处理。二是抽检频率较低。食品添加剂的抽检是监管部门对市mkpj5QhWNyoaogEuQ/XCBw==场上食品添加剂使用情况进行监督的方式之一，但是由于抽检频率不够高，部分不法商家会趁机使用不符合标准的食品添加剂，进而增加了食品安全风险。

食品添加剂监管不足可能导致以下问题：一是容易导致食品添加剂的超标使用或滥用，可能会产生安全隐患，对消费者健康造成不良影响；二是可能导致食品添加剂的品质无法得到有效控制，使食品质量难以得到保障；三是可能导致企业或个体不遵守相关法规，滥用或者使用未经批准的添加剂，从而打破正常的市场秩序；四是导致消费者对食品安全产生怀疑，使消费者信心受损，从而对食品市场产生消极影响。

（二）食品添加剂的使用标准不完善

食品添加剂的使用标准不完善主要体现在三个方面：一是缺乏统一的标准和规范，不同地区、不同国家甚至不同食品生产企业的食品添加剂使用标准可能存在差异，容易导致不当使用或滥用食品添加剂。二是对于不同种类食品添加剂的使用情况、安全性评价、剂量限制等缺乏详细监管和管理，容易导致添加剂的过度使用或不当使用，对消费者健康造成风险。三是食品添加剂标记不清晰、一致性差，消费者很难识别，导致食品添加剂的使用不透明和不可控性。

食品添加剂的使用标准不完善可能会导致食品中残留过量的添加剂，长期摄入这类食品可能会对消费者的健康造成危害，如过敏反应、神经系统损伤等。如果消费者对食品添加剂的使用标准不了解或缺乏信任，就可能会对食品安全产生恐慌情绪，对食品产生选择困难，从而影响市场秩序。不完善的食品添加剂使用标准还会影响食品行业的诚信度和声誉，降低市场竞争力，影响行业的长期发展和可持续性。

（三）食品添加剂使用过程控制不到位

食品添加剂使用过程控制不到位主要体现在三个方面：一是部分食品生产企业存在管理不严格、执行不到位的情况，导致食品添加剂并未按照规定使用，可能存在过量使用、错误使用或者添加不明确的情况。二是部分食品企业未对员工开展充分的食品添加剂使用培训，导致员工对食品添加剂的正确使用方法、分量、配比等方面存在误解或不清楚，从而影响食品质量和安全。三是部分食品企业未对所使用的食品添加剂进行充分的监测和研究，可能存在添加剂种类不清楚、原料来源不明确、质量控制不到位等问题，从而对食品安全和消费者健康造成风险。

对食品添加剂使用过程控制不到位可能会导致以下问题：一是添加剂超量使用。如果添加剂的用量超出规定标准，可能会对食品质量和安全产生负面影响，导致食品不合格或者添加剂残留过多等问题。二是添加剂选择不当。如果在食品生产过程中选择了不适合的添加剂，可能会影响食品的口感、色泽、保质期等，从而影响食品的市场竞争力。三是添加剂混用问题。有些添加剂与其他添加剂混用可能会产生反应或者出现不良效果，进而影响食品的质量和安全。

三、合理使用食品添加剂的建议

（一）加强对食品添加剂的监管

通过加强监管和提高消费者的自我保护意识，可以更好地合理使用食品添加剂，确保食品安全。一方面，有关部门应加强对食品添加剂的审批和监督，确保食品企业所使用的食品添加剂符合安全标准，严禁非法添加和超限量使用。对于已经上市的食品产品，应加强监测和检查，及时发现问题并进行处理。另一方面，消费者要增强对食品添加剂的认识和了解，从正规渠道购买食品，尽量选择天然食材，避免购买添加剂过多的食品，以减少食品添加剂的摄入量，保护自己和家人的健康。

（二）制定食品添加剂的使用标准

为了合理使用食品添加剂，制定食品添加剂的使用标准至关重要，包括每种食品添加剂的允许使用范围、最大使用量、使用方法和注意事项等。在确定这些标准时，应考虑到不同食品添加剂的特性和作用，以及人体对这些添加剂的安全性和耐受性。制定这些标准可以帮助食品生产企业正确选择和使用食品添加剂，保证产品质量的稳定性和安全性，消费者在选择食品时也可以更加放心，知道食品添加剂的使用是符合规定的，不会给自己带来任何风险。政府部门应该加强对食品添加剂的监管工作，定期评估并更新食品添加剂的使用标准，确保其符合最新的科学研究成果和国际标准。只有进行严格的监管和规范，才能有效保障食品安全，保护消费者权益。

（三）严格控制食品添加剂的使用过程

一是强化企业自律管理，并建立完善的配方和生产工艺控制体系，以确保食品添加剂的使用能够与食品生产过程无缝连接。这就需要对食品添加剂的使用进行严格的监控和管理，以确保其符合相关法规和标准。二是加强对员工的培训，提高员工对食品添加剂使用的认识和控制技能，从而在食品生产过程中正确地使用食品添加剂，避免过量使用或不当使用导致的食品安全问题。三是加强对食品添加剂的监测和研究，及时了解其在食品中的使用情况和安全性，制定有效的监管措施，以减少不合理的使用和潜在风险。四是鼓励食品行业进行技术创新，研发更安全、更有效的食品添加剂替代品，减少对人体健康和环境的潜在影响。通过以上措施，可以有效地控制食品添加剂的使用，确保其安全性和合理性，保障食品质量和安全，同时最大限度地减少对人体健康的潜在影响，为消费者提供安全、健康的食品产品。

综上所述，食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形、保质期或者加工特性而添加到食品中的物质。为了保障食品安全，监管部门应加强对食品添加剂的监管，确保其使用的安全性和合理性，从而减少对人体健康的潜在风险。食品企业使用食品添加剂时，应该严格按照规定的剂量进行使用，以确保食品添加剂的安全性和合理性。除了加强对食品添加剂的监管，还应该深入研究食品添加剂对食品安全和营养价值的影响，这样才能更好地保证食品添加剂使用的安全性和合理性，从而保障食品的品质和安全。

作者简介：郑昆（1970-），男，汉族，吉林人，副教授，博士，研究方向为食品工艺。