本科院校帮扶职业中等专业学校共建特色课程体系初探

湖北是楚文明的主要发源地之一，也是我国的鱼米之乡，酿酒业自古以来就比较发达，是全国第二大白酒生产省，目前有黄鹤楼酒业有限公司、枝江酒业股份有限公司、稻花香酒业股份有限公司、石花酿酒股份有限公司、尧治河楚翁泉酒业有限公司等著名酿酒企业。据湖北省酒业协会统计，2022年，全省15家重点白酒、露酒企业完成产量32.47万千升，同比下降2%；实现销售收入253.31亿元，同比增长15%；实现利税总额94.67亿元，其中利润53.48亿元，同比分别增长16%和14%。为了助力湖北酒业发展、提升校企协同育人质量，神农架国投集团、神农架生态酒业有限公司和湖北文理学院食品科学与化学工程学院、神农架林区职业中等学校联合建立了酿酒工艺与技术专业。

一、确立人才培养目标和人才培养方案

（一）人才培养目标

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务，坚持“三全育人”，构建德智体美劳全面发展的人才培养体系，培养具有社会主义核心价值观，适应社会主义现代化建设需求；具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展能力；掌握酿酒生产技术、酿酒产品检验技术、饮料酒生产技术、工艺管理和品质控制、食品安全与质量控制等基本知识，在酿酒生产企业及相关领域从事酿酒微生物菌种培养、酒曲生产、工艺操作和管理、分析检测与质量控制、产品营销等工作的高素质技术技能人才。

（二）人才培养方案

专业人才培养方案是职业院校落实党和国家关于技术技能人才培养总体要求，组织开展教学活动、安排教学任务的规范性文件，是实施专业人才培养和开展质量评价的基本依据。按照《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》要求，神农架林区职业中等专业学校酿酒工艺与技术专业人才培养方案中的课程体系包括公共基础课程和专业（技能）课程。为了发挥本科高校在教学、科研、校企合作方面的优势，公共基础课程由神农架林区职业中等专业学校开设并讲授，专业（技能）课程则由湖北文理学院食品科学与化学工程学院传统发酵食品团队组织教师进行课程设计和讲授。在专业（技能）课程设置方面，要结合本科院校教师研究方向和教学特长，助力实现酿酒专业的培养目标。

二、湖北文理学院

传统发酵食品团队的教学和科研特色

襄阳市白酒产业具有集群优势，几乎每个县市均有白酒企业，襄阳市政府亦曾提出打造湖北省白酒“第三极”的战略目标。但是，湖北省白酒研究团队主要集中在武汉，加之白酒酿造具有较强的地域特点，白酒酿造微生物类群解析和高产功能因子、功能菌群选育等相关研究在襄阳市均未开展。

湖北文理学院食品科学与化学工程学院食品科学与工程系目前开设食品科学与工程、食品质量与安全、生物科学三个本科专业，具有生物与医药硕士学位授予点。作为湖北文理学院校级创新团队，食品科学与化学工程学院传统发酵食品团队的研究方向之一为酿酒生物技术及应用方向，旨在通过揭示功能微生物参与风味化合物生成的分子机制、建立固态法白酒酿造基质中未培养功能微生物类群的纯培养方法和高产功能因子微生物功能菌株筛选及应用等系列研究的开展，建立功能白酒的标准化生产流程，推动襄阳市白酒产品的升级。传统发酵食品团队成员分别来自食品科学与化学工程学院、湖北文理学院医学院、石河子大学食品学院、内蒙古农业大学教育部重点实验室、湖北省石花酿酒股份有限公司、湖北尧治河楚翁泉酒业有限公司、湖北古襄阳酒业有限公司等，与黄鹤楼酒业有限公司、石花酿酒股份有限公司、尧治河楚翁泉酒业有限公司、湖北隆中对酒业有限公司、湖北古隆中演义酒业有限公司等酿酒企业有深度合作，包括建立襄阳市企校联合创新中心、开展横向科学研究、联名发表科研论文等，并在此基础上设立了酿酒技术产业学院。基于以上情况，湖北文理学院食品科学与化学工程学院食品科学与工程系有条件为神农架林区职业中等专业学校酿酒工艺与技术专业开设和讲授酿酒专业（技能）课程。

三、依据人才培养目标设计特色课程体系

专业（技能）课程包含专业核心课程和专业选修课程两部分。

结合湖北文理学院食品科学与化学工程学院的教学和科研特色，酿酒工艺与技术专业的核心课程包括食品微生物学、食品化学、白酒分析与检测、食品感官评价、白酒酿造工艺学、食品质量管理。具体而言，食品微生物学课程讲授食品发酵、贮藏、腐败中微生物的种类、性质和检验技术以及有害微生物的控制途径，为学生学习后继课程和将来从事食品加工、白酒酿造及科学研究工作打好基础。食品化学课程主要从化学和分子水平上，讲授食品中水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶等食品基本成分的结构和性质，为后续学习白酒分析与检测、食品质量管理课程打下基础。白酒分析与检测课程主要讲授白酒生产分析与检验的内容、作用及方法，白酒生产分析检验的一般步骤及有关要求。食品感官评价课程讲授食品感官评价的定义、感觉的定义及度量、感觉疲劳和感觉变化的定义、人的各种感觉定义及特性等理论知识，使学生能对一些常见酒的感官评价有所了解，能说出常见酒感官评价要点。白酒酿造工艺学课程主要讲授酱香白酒常识、酱香新酒生产的主料与辅料、高温大曲生产工艺、酱香新酒生产发酵的常识、酱香新酒的烤酒常识、酱香新酒的贮存与基酒勾兑、白酒生产与环境保护等内容。食品质量管理课程主要讲授质量管理学及食品质量管理学的发展历程、质量管理的理论及与之相关的实务、ISO9000标准的相关知识、质量管理的统计观点，正确理解统计知识在质量管理中应用的有关概念、公式和计算等内容。

选修课程包括食品营养与卫生、中国酒文化、白酒贮存与包装学、食品物流学、食品添加剂、勾兑与品评技术等，按照《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》相关要求，专业选修课程至少选择性开设2门。

通过学习专业核心课程和专业选修课程，酿酒工艺与技术专业的学生可以具备食品微生物学、食品化学的基本知识，白酒生产、勾调、品评、市场营销等基础知识，食品生物（白酒）机械设备操作控制与维护的基本知识，食品生产质量安全控制与管理的基本知识，以及资源节约、环境保护、清洁生产、安全生产等基本知识，能够满足白酒生产各个环节工作的基本要求。

四、通过在酒厂实习加强理论联系实际

为了锻炼学生的动手能力、理论联系实习能力，以便更好地适应未来的工作岗位，神农架林区职业中等专业学校酿酒工艺与技术专业在第4、5、6学期分别设置了认知实习、跟岗实习和顶岗实习。认知实习是组织学生参观酿酒企业，对酿酒企业有初步的认识；跟岗实习是让学生在酿酒企业专业人员指导下部分参与实际辅助工作，对未来工作岗位有切身的认识；顶岗实习是学生在酿酒企业直接参与生产过程，为将来的工作积累实际的工作经验。

神农架林区职业中等专业学校酿酒工艺与技术专业学生的认知实习、跟岗实习和顶岗实习在神农架生态酒业有限公司进行。神农架生态酒业有限公司的前身是神农架林区国营酒厂，2012年由劲牌有限公司注资控股，是劲牌公司两大酱香白酒的酿造及储藏基地之一，自2015年投产至今，已经酿造及储藏优质坤沙酱香原酒过万吨。神农架生态酒业有限公司的业务包含了白酒特别是酱酒的酿造、储存、勾兑、包装、销售的全过程，完全可以满足神农架林区职业中等专业学校酿酒工艺与技术专业学生的实习需求。在实习过程中，学生可以把生产实践与专业核心课程和专业选修课程的理论学习相互印证，对白酒酿造特别是酱酒酿造的选料、配料、发酵、储存、调配、装瓶、包装和销售全过程有更加全面和客观的认识，从而能够更好地适应未来的岗位需求。

在整个学习过程中，还注重书证通融，将职业技能等级标准有关内容及要求有机融入专业课程中，鼓励学生考取白酒酿造工、啤酒酿造工、葡萄酒酿造工、品酒师（四级）等各种职业技能等级证书，提高就业竞争力。

综上所述，神农架林区职业中等专业学校酿酒工艺与技术专业学生通过公共基础课程的学习，具有了良好的思想政治素质、科学人文素质和身体素质；通过专业（技能）课程（包含专业核心课程和专业选修课程）的学习以及在神农架生态酒业有限公司的实习，具有了良好理论知识和实践能力的职业素质，可以满足酒类生产与加工、酒类品评与勾兑以及酒类销售的中等职业人才要求。这种产教融合的教学模式充分利用了职业中专学校、本科院校和相关企业的优势，有利于培养出德智体美劳全面发展，面向市场的复合型技术技能人才。