高职院校西餐专业人才培养改革路径研究

随着经济水平的提高和西餐文化的逐步渗透，人们对于西餐的接受度越来越高，各地西餐厅也如雨后春笋般涌现，于是越来越多的高职院校开设了西餐专业。如今，各方对于西餐人才的综合素养要求越来越高且多样化，高职院校西餐专业人才培养必须根据产业新需求进行改革。

一、高职院校西餐专业

人才培养改革的必要性

（一）练就专业技能，助力西餐专业学生实现人生理想

对于选择职校就读的大多数西餐专业学生来说，高职院校是学习生涯的最后一个阶段，它承载了西餐专业学生的梦想。而进入高职院校的西餐专业学生普遍在15-18岁，对于往后的漫漫人生路尚未有清晰的认识。在高职院校，西餐专业学生不仅可以练就和增强职业技能，获得生存技能，建立起对眼前学习生涯及将来就业与生活的信心，还学会了做人，有助于他们健康成长，并为他们提供实现人生理想的机遇与平台。

（二）获得更多扶持，使高职院校的发展更上一层楼

秉承“一切为学生着想”的办学理念，将西餐专业学生培养成才，高职院校也能得到更好的发展，获得一些政策、资金等可贵资源的倾斜，进而推动高职院校继续往前发展，不断进步，培养出更多更好的人才。如此正向循环，可以使高职院校的发展更上一层楼，包括规模不断扩大、办学层次不断提升等。

（三）获得综合素质过硬的员工，为西餐企业节约人力成本

当前，西餐企业的员工绝大部分是通过社会招聘而来，普遍存在学历低、专业知识不系统、团队精神差、流动性大等问题。而高职院校西餐专业学生是经过规范、系统培养出来的综合素养较高的专业人才，通过校招还可以降低人力成本。因此，将西餐专业学生培养好，可为西餐企业储备综合素质过硬的专业人才，达到互利共赢的目的。

二、高职院校西餐专业

人才培养存在的主要问题

（一）学生“三观”尚未牢固，职业规划较晚

高职学生涉世未深，人生观、价值观和世界观尚未牢固，心理承受能力普遍较弱，不愿吃苦，容易被网络热潮影响。进入西餐企业顶岗实践是学生第一次直面社会，他们大多对职场上的人情世故、业绩压力等感到无所适从。而高职院校对于就业指导等跟职业规划相关的课程安排得较晚，通常在毕业学年才开设，导致高职院校西餐专业学生对自己的职业认识不够充分，职业发展规划滞后。

（二）西餐专业英语教材古板，教学目标脱离实际

长期以来，应试教育使得大部分学生的英语听说能力较弱，我国大多数高职院校西餐专业英语课程的教学目标也偏离当今社会需求，内容比较死板。而且，大多数高职院校西餐专业的英语教材是中文版教材，很难避免译者刻意追求中文含义而使其失去原有“韵味”，或者由于混合使用音译、意译使得同一种菜谱出现多种译名等情况，导致学生大多仅仅认识一些原辅料单词，很难完整、流畅、自然地与外国客人进行交流，顶岗实习时甚至不敢开口用英语与外国客人对话、交流。

（三）教学方式传统，对学生的考核方式单一

高职院校西餐专业实操课教学大多是教师在实训室某一处做一遍示范，待教师示范结束后，所有学生回到各组的操作区域开始做。在教师示范过程中，大部分学生来不及记录完整的操作步骤，对于某些细节印象不深，而且由于学生身高参差不齐，一些学生遮挡了另一部分学生的视线，导致有些学生看不到教师示范时的全部操作步骤。除此之外，教师对西餐专业学生的考核方式也较为单一。

（四）西餐方向的师资力量较弱

教师对学生的重要性不言而喻。在高职院校师资队伍中，有的是年龄较大的老教师，有着“上有老下有小”的琐事与烦恼，对于年复一年的教学内容已经没有新奇感和探索欲。加上网络发达程度的加深、科技的进步，让他们有点“眼花缭乱、应接不暇”，难以适应并做出改变。而有的教师则是从普通高等院校毕业不久，虽然具有较为深厚的理论基础，但却缺乏实践经验，对西餐技能掌握甚少。

（五）企业无心培养人才

西餐企业以盈利为主，大部分时间和精力主要投入在技术、生产和营销等方面，对于培养西餐专业学生则分身乏术，缺乏耐心和热情。西餐专业学生初入企业便被安排“上战场”，第一天就直面客人，上手制作，西餐企业却没有安排强化西餐服务的相关培训，或者开展培训的时间较为滞后且次数较少。

三、高职院校西餐专业人才培养的改革路径

（一）强化思政教育

热爱祖国是每个中国人都应有的基本素养。高职院校西餐专业学生普遍具有较为鲜明的个性，必须加强宣传爱国精神，将思政教育融入学生的日常学习和生活中，培养他们的爱国情怀。

（二）优化课程设置

1.职业生涯规划课程。每个学期都可开设职业生涯规划课程，让高职院校西餐专业学生对自己的学业、就业问题有紧迫感，珍惜在校时光和顶岗实习机会，引导学生树立正确的择业观，认清责任心、合作精神、人际交往的重要性，从而顺利就业。

2.心理健康课程。高职院校应该重视学生的心理健康，可在每个学期开设心理健康课程或者设立压力管理工作坊，为学生提供免费的心理咨询服务，让学生形成自信、乐观、成熟的心态，增强心理韧性，以便日后能够适应现实社会，更好地做好自己的工作，拥有更为和谐、友好的人际关系，提升工作和生活质量。

3.专业英语课程。高职院校应增加与国外高职院校的合作，开展联合培养项目。可以派送学生到西餐地位高且烹饪职业教育发达的国家，如法国、英国、意大利、美国、澳大利亚和德国，以开拓国际视野，增进了解西方各国的特色菜品、风土人情和饮食习惯，强化学生的英语听说能力。对于西餐专业英语教材，高职院校应选择英文原版教材，如Jams Peterson著的《Essentials of Cooking》、Wayne Gisslen著的《Professional Cooking》以及美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）编著的教材《The Professional Chef》等。每个学期可以邀请外籍厨师长兼职教师到高职院校开设讲座，让高职院校西餐专业学生感受纯正的英语，触发西餐专业学生的英语听说神经，增强对英语的探索欲和表达欲，进而不断提高英语水平。

（三）创新教学与考核方式

高职院校可通过邀请校内外数字信息资源方向的资深教师，在寒暑假之前开展数字信息化素养培训，让校内西餐方向全体教师了解并掌握目前最热门、最实用的教学工具，以此优化西餐专业教学课件的形式和内容，创建微课并共享课件、教案等教学资源。这样不仅可以使未能参加课堂或未看清某些操作细节的学生随时观看、重温知识，还可以使教师之间互通有无，彼此借鉴和学习。同时，利用在线工具设计题型多样的试卷，适当提高主观题占比，鼓励西餐专业学生发挥发散性思维。除此之外，西餐方向全体教师应建立动态、合理、及时、有效的考核机制，将平时课堂表现、互评得分、自我评分、合作精神、成品质量等指标纳入考核，并开通线上自我评价、学生互评通道，从而对学生的能力进行全方位的评价。

（四）加强师资队伍建设

1.外聘行业资深从业者。可以阶段性地招聘西餐行业内具有资历兼具教学经验的从业者到校教学，他们经验丰富，在实际教学过程中能够列举很多实例，内容更贴近当下西餐行业的实际情况，能够激发西餐专业学生了解和学习的兴趣，做到专心听讲、积极实操。

2.培养西餐方向新教师。高职院校对教师的要求不仅仅是讲解理论知识，还要动手06fec37fcc755cbdd9a5f28ca5168e58进行实际操作，教师必须具备至少一种牢固掌握的技能。高职院校应该着重培养西餐方向的新教师，由资历较深的老教师推荐或由新教师自主选择西餐企业去亲身实践数月，充分了解当下西餐行业使用的设备、材料、工艺、技术，感受西餐企业对食品安全以及人员的管理方法。新教师应积极主动地向西餐企业的各位师傅讨教，从而了解并掌握多种技术，增进多种本领。在西餐企业实践结束后，认真复盘所见所闻，通过搜索、查阅相关文献，分析和比较不同设备、材料、工艺、技术、管理方式的优缺点，进行总结和归纳，取其精华去其糟粕，把可取之处应用到实际教学中，不可取的地方可以拿来当反面教材与学生分享，起到警示的作用。

3.提升西餐方向全体教师教学能力。（1）提升英语口语水平。作为西餐方向教师，很有必要练就一口流利的英语，可以按年龄、学历、英语水平等因素将西餐方向全体教师进行分组，定期开展针对性的英语口语培训。还可以邀请外国西餐专家、学者来校开座谈会或举办双语教学竞赛或出国交流，提高西餐方向全体教师的英语口语水平。（2）开阔眼界。高职院校每年暑期应统一安排西餐方向全体教师到国内外的西餐企业参观学习，见识新的设备、材料、工艺、技术和管理方式。西餐方向全体教师可将参观过程及关键点拍摄并记录下来，在课堂上展示给学生，使学生了解当下西餐行业的工作环境、设备、技术和管理方式等。这样不仅开阔了西餐方向全体教师的眼界，避免对当下西餐行业的认识过于落后，因循守旧，还能抓住学生的眼球，避免他们在课堂上分心，也可以促进校方与企业在学生顶岗实践和就业方面的合作。

（五）政府部门建立奖惩机制

让西餐专业学生在西餐企业顶岗实践，可以使他们早日适应真实的就业环境，克服畏惧职场的心理，磨炼心性，尽快成为西餐企业所需要的人才。政府部门应建立奖惩机制，开通线上线下举报渠道，当企业方做出不合理的事情时，学生、家长、教师等可以进行无记名举报。对于做得好的西餐企业也应进行嘉奖，比如荣誉、政策、资金等资源的倾斜，让西餐企业受到全社会的监督。

作者简介：石登慧（1996-），女，贵州黔东南人，硕士研究生，研究方向为食品加工与烹饪营养。

黄恒剑（1978-），男，广西南宁人，硕士研究生，研究方向为西餐。