到“哏儿都”来杯起士林

不缺席的卫嘴子

舶来的西餐，总是与沪上情调难解难分。精致的“老克勒”（上海话，意思是讲究绅士风度与派头的老人），干啥都阻挡不了他端着红酒杯。

但要说到西餐界到底谁是中国的老大哥，在天津面前，上海可能还真的只是个“弟弟”。不仅因为张爱玲心心念念的起士林就是从天津搬到上海的，更在于现在的天津人多数都是从60年前就有了喝咖啡的习惯。拉着板车到市中心揽活儿，闲了就去起士林来杯咖啡，是半个世纪前的生活日常。

九河下梢天津卫，遍地西餐的模样绝不输黄浦江畔的十里洋场。天津虽开风气之先，但这座大熔炉似乎可以熔化一切阳春白雪，让它们走上亲民之路。“吗钱不钱的，乐和乐和得了！”这是天津人的生活信条。

1860年，第二次鸦片战争后，清政府同列强签订丧权辱国的《北京条约》，从此天津开埠。西北方120公里的北京就是国家的心脏。扼守畿辅门户，天津成为各方势力竞逐的大舞台：清政府在这里开办洋务，下野的政客到天津寓居，外国人伺机向首都和华北渗透。数十年里，天津出现9国租界，不仅有英法美日德俄，还有意大利、奥匈帝国和比利时。

西方的生活方式和现代的社会制度紧随而至。

清政府有样学样，在这里创办了中国最早的警察队伍、邮政体系、现代司法系统、电报电话网络……如今天津市中心的五大道、意大利风情街、解放北路、鞍山道地带已成为“万国建筑博物馆”，保存着几乎所有近代名人的故居。无论他们是洋务派、维新派、革命党、北洋军阀，还是伪满洲国汉奸，都曾在这里留套房子。

社会名流南来北往，不同文化在这片土地上杂糅，多种生活方式在这里对撞。

常言道：“京油子，卫嘴子。”天津卫的这张嘴可不是白长的，饮食在这里可不会缺席。

大扛把子起士林，跟上海红房子、北京马克西姆、哈尔滨华梅并称四大西餐馆。店名源自创始人阿尔伯特·起士林。这个德国人原本在香港的餐馆当厨师，1907年到天津开起了饭店。坊间还传说：起士林随八国联军来华，在德租界驻防。时任直隶总督的袁世凯经常设宴招待各国官员，某次尝过他的菜品之后格外满意，亲自见了这位外国士兵，并且赏了他100两白银。

这些钱也就成了起士林的“启动资金”。后来，起士林将分号扩展到了北京、上海等地。

张爱玲曾有一段回忆：“在上海，我们家隔壁就是战时从天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……”

在天津，起士林则是老少爷们儿再熟悉不过的存在了。小时候，每当期末考试成绩优秀，妈妈就能带我去撮一顿。2002年，我还在上小学，拉着外公在肯德基吃饭。他点了杯咖啡，说：“我50年没喝过咖啡了。”

当时我十分疑惑，外公一辈子都是工人，少年时家境并不宽裕，如何能在半个世纪前就喝过咖啡？外公说他少年时从郊区拉着板车到市中心，得闲时就曾跑到起士林喝咖啡。

天津大姨与大叔

甭管是大饭店还是小馆子，来到了天津卫，都得放下身段接地气。德国租界在数十年前就已经被基本拆光，而“德国俱乐部旧址”得以留下，现在成了天津政协俱乐部。这规格够高吧？照样得按平民价格迎接每一位顾客。罐焖牛肉68元一份，德式冷酸鱼52元，恺撒沙拉28元，红菜汤18元……

成都道上的苏易士餐厅则要低调得多，店老板袁家倜是袁世凯的孙女。饭店大堂在二楼，掀开门帘，迎来送往的是几位阿姨，她们有的已在这里工作20余年。店内仍然保持了旧式的装潢，实木的地板、墙板，英式吊灯和壁炉点缀其间。餐厅经理飞快地扒拉着算盘，但我更想叫她“大掌柜的”。因为点餐时，阿姨多半会用正宗天津话讲一句：“您了吃点吗？”

西餐不配天津话，滋味儿少一半儿。在天津，辨别一家西餐馆子是不是地道，有个窍门——看看服务员平均年龄有没有超过40岁，讲天津话还是普通话。

那些操着地道天津话的服务员阿姨，代表着经典西餐本土化的精髓。不要小瞧她们的业务水准，甭管你是探店的小青年，还是熟客，准把你安排得妥妥帖帖。在这里，浪费是坚决禁止的，新来的食客总会小瞧它的菜量，阻止你超量点菜也是阿姨的一大重任。

就在苏易士餐厅对面，还有一家小伦敦西餐厅。半地下式的格局让餐厅内更加依赖人工照明，气氛烘托得也更考究。在里面唯一的小单间，两个长沙发挤在一个狭小的空间内，外边用美国啤酒馆式的隔扇将空间分割。

如果说苏易士自带着英伦范儿的皮囊，只是注入了天津卫的灵魂；那金环西餐厅则是顶着京剧脸谱的妆容，用中华大地的曲调来演绎欧罗巴的故事。在这里，你可以找到一切街边老饭馆的元素：20世纪90年代的装修风格、朴素的桌椅、嘈杂的环境、服务员并不算干净整洁的制服、老派的菜单和些许凌乱的陈设……

顶着大羊毛卷的阿姨，脑门已经锃光瓦亮的大叔，带着儿孙一起家庭聚会。这里的市井烟火气，与普通的中餐馆已无区别。传递情感的媒介，无所谓扬州炒饭还是德式冷酸鱼。

各家老西餐馆还会化身“夕阳红狗粮”发放站，数十年的爱情在这里得以重温。大叔举起玫瑰花，大妈照例抱怨一下“你个死老头子还是这么不会过日子”。二人世界，给柴米油盐、煎饼馃子的日常增添一点儿罗曼蒂克的滋味儿。

要说环境考究，还得是成桂西餐厅。服务员叔叔的白衬衫永远一尘不染，打上小领结，仿佛一个老绅士。点菜时，大叔明显会克制自己的口音，他不会张口就叫您“姐姐”，但那句“您了吃点吗”是必然不会缺席的。

事实上，餐馆还不是最接地气的。在天津，意大利面、沙拉可以按斤卖，原则上跟炸酱面和皮蛋豆腐没区别。档口销售，只外卖，不堂食。30元钱一斤的土豆沙拉，配料饱满，酱汁充足。胃口不是很大的话，三两土豆泥、一份鹅肝酱和一碗红菜汤，就能解决一顿午餐。

许多小店甚至是“前店后家”，临街的一面开出小窗口，后厨便是老板的住宅房。掌勺大厨会把证件放在显眼处——一般都是起士林、利顺德的工作证，要么就是特级厨师之类的资格证。

一座起士林大饭店，培养出众多徒子徒孙、徒曾孙徒玄孙。他们在小洋楼里面开起了一间又一间西餐馆，将独特的味觉体验带进街头巷尾。

这些老味西餐大体是德式和俄式，这与天津人本身的口味也大有关联。本地中餐属于鲁菜菜系，菜品要么偏咸，要么是酸甜。意大利菜过于清淡，法兰西味道精致得像贵族小姐，更不可能“屈尊”走向群众。俄德风味相对粗犷，顺理成章地飞入寻常百姓家。

上海人将俄国红菜汤本地化为罗宋汤，天津的中餐大厨也借鉴了不少西式技法。特别是黑蒜子牛肉粒，要用胡椒腌肉，用大蒜和黄油爆香，用筷子夹起一粒，中西合璧。冰糖银耳炖梨不新鲜，用红酒浸润雪梨在外地却并不常见。炖盅里的梨外层粉红，内层雪白，层次分明。红烩牛肉更是直接脱胎于罐焖牛肉，只是省去陶罐罢了。

笑口常开的“哏儿都”，更是曾开风气之先的门户。这个城市有一种魔力，让一切阳春白雪的东西接地气，让寻常人家共享社会变革的成果。左手喝茶听相声，右手西餐配咖啡，在这里毫不违和。“哏儿都”，早已成为名副其实的“西餐之都”。