油光里可以看见梅州

我的家乡梅州，古称嘉应州，梅州人，又称客家人。客家是汉族的一个独特分支，好像没有哪个支系，像客家人这般，会用一个“客”字，作为自称。生而为客，流浪，曾是客家人的命运。千年的迁徙，并不容易，南迁入粤时，适合生存的地方，已有原住民，为寻求合适的生存空间，客家人只能向内陆山地前行，依山而居，同时也保留了独特的客家文化。客家的语言体系是客家话，当地人说吃早餐，用客家话来说是食朝，吃午餐，是食昼，吃晚餐，是食夜。细细揣摩方言，只觉得生动有趣，时间都去哪儿了，都在客家人的一日三餐里了。

梅州是客家人最主要的聚集地，这里的人，有着自己的饮食文化，也就是客家菜。客家菜与粤菜、潮汕菜并称为广东三大菜系。与另外两大菜系不同的是，客家菜以内陆风味为主，保留了中原饮食文化的特征，另外，根据当地的自然地理环境和物产特点，又加以创新，从而拥有了自己独特的饮食风格。早年的生活太过艰辛，为了有足够的能量来支撑日常劳作，客家人的口味是比较重的，客家菜的特色是“油、咸、香”，既能补充油水盐分，又能轻松下饭。比如盐焗鸡，它的形成与客家人的迁徙生活有着莫大的关联。旧时南迁途中，家禽不易携带，宰杀之后，也不易保存，于是客家人便将宰杀好的整鸡放入盐堆里腌制，腌制好后和盐一起煨熟，从而变成便于储存携带的盐焗鸡。在温度和盐的共同作用下，鸡皮底下的脂肪慢慢融化，令鸡皮油亮香韧，一部分油被鸡肉吸收，使得鸡肉滑嫩多汁，入味三分，撕下来连皮带肉一起吃，只觉得满口鲜咸香。关于盐焗鸡的说法很多，但不外乎就是一个重点，那就是客家人的吃苦耐劳精神和对美食的追求。也许是因为盐焗鸡的存在，令客家人在低谷的日子里，还有一丝美味可以期盼。因此，客家人将这道菜传承下来，慢慢演化得更加美味。如今的盐焗鸡，已调整得更加适合现代人的口味，成了客家菜的代表之一。

还有一种食物，能突显出客家菜“油”的特色，那就是梅州常见的早餐——腌面。在客家方言里，“腌”的意思是把食物烫熟以后，再加上调料搅拌均匀。梅州的腌面就是将碱面在开水里烫熟后捞起，撒上炸得金黄的蒜蓉、香葱碎，淋上一勺特制的调味料。这调味料里的油，必须是新鲜熬制的猪油，这个猪油，可以说是腌面的灵魂。端上桌后，趁热搅拌，一碗面，金黄色，每根面条上都沾满了酱料和油。看着油，但吃起来一点也不油腻，夹起一筷子，往嘴里一送，唔，又滑又香，鲜香顺口，再搭配一份滚烫的三及第汤，就这样，一口面条，一口汤，碳水脂肪蛋白质，让人肠胃得到了极大的满足，身体也妥帖了。这点能量，就足以让人撑起一天的精神来。挺过今天，明天又是新的一天，依旧可以大口吃面，喝汤。

这油脂饱满、油光发亮的菜品里渗满了力量，那是不怕艰难的力量，更是客家人接续奋斗的源泉。

梅州是个有故事的地方，盐焗鸡里有客家人迁徙的痕迹，酿豆腐里有南北融合的影子，丸子里有客家人对团圆和聚首的满满期盼。这些故事带着岁月的味道，融进一道道可口的美食里，让躁动的灵魂得到了安抚。

我一直觉得，美食，也是了解一座城市的方式。如果要了解客家人，不妨来梅州尝尝这些有故事的美食吧。